液态深层发酵醋酸液中产生泡沫及喷
液态深层发酵制醋工艺，是当前世界上应用较广的一种先进酿醋 工艺。该工艺机械化程度高，生产周期短，食品卫生好，原料出醋多，但在醋酸发酵过程中，醪液极易发生气泡喷罐现象，从而造成直 接的物料损失。 1。产生泡沫及喷罐的原因根据物理化学的理论，液体物料在充入不溶性气体的条件下，都 会产生由醪液液膜包容气体组成的气泡，而料液的组成成分及每种成分的性质将决定着液膜的牢固性和表面张力。由简单液体组成的醪液 中，气泡到达酵液表面便会轻松破裂，放出气体。 当醪液中含有胶体 物质或其他大分子物质，使醪液形成胶体溶液具有较大黏度时，气泡膜的牢固性高且表面张力有利于气泡的缩小，这样当气泡到达料液表 面时，就...全部
液态深层发酵制醋工艺，是当前世界上应用较广的一种先进酿醋 工艺。该工艺机械化程度高，生产周期短，食品卫生好，原料出醋多，但在醋酸发酵过程中，醪液极易发生气泡喷罐现象，从而造成直 接的物料损失。
1。产生泡沫及喷罐的原因根据物理化学的理论，液体物料在充入不溶性气体的条件下，都 会产生由醪液液膜包容气体组成的气泡，而料液的组成成分及每种成分的性质将决定着液膜的牢固性和表面张力。由简单液体组成的醪液 中，气泡到达酵液表面便会轻松破裂，放出气体。
当醪液中含有胶体 物质或其他大分子物质，使醪液形成胶体溶液具有较大黏度时，气泡膜的牢固性高且表面张力有利于气泡的缩小，这样当气泡到达料液表 面时，就会较难破裂而形成泡沫，如果堆积起来就会造成喷罐现象。
在液态发酵食醋生产的两步发酵过程中，都有气体的存在，即酒 精发酵中的代谢气体二氧化碳和醋酸发酵中通人的空气。因此，在醪液中形成气泡是不可避免的，而醪液起泡又是引起喷罐的原因。具体 成因分析如下：① 淀粉质原料（大米、小米）在进行浸泡、磨桨、调桨、液化、糖化工序中处理不正常，造成酒精发酵醪的黏度大。
这样，当酵母呼 吸产生二氧化碳时，特别是在酵母的旺盛生长期，二氧化碳大量产 生，不能及时破裂的泡沫就会发生喷罐现象。② 原料蛋白质分解不够，变性程度低，溶于醪液中会产生大量泡沫。③ 当酵母进人醪液后，吸收营养，生长繁殖。
正常条件下，酵母在发酵前24h的生长应是十分健康的，但当酵母营养不足、培养温度 过高、污染杂菌等时，会造成酵母菌早衰死亡的现象。菌体产生自 溶、在醪液中形成大量蛋白质的初步水解物，使气泡大量产生，最后造成喷罐现象，严重影响发酵效果。
在醋酸发酵工序中醋酸菌活力的控制相当困难，因为好氧菌的 生长期本身就很短，遇到二级种质量有问题、通风不当、料液营养成分欠#以及分割不及时等，醋酸菌就会大量死亡。由此产生的菌体自 溶蛋白质中间体，便会产生大量泡沫，从而造成喷罐现象。
2。泡及喷罐现象的防治措施(1)加强原料的处理。液态发酵食醋生产的原料多数为大米，含有 较多的淀粉，在液化过程中一定要做到认真配料（如加入淀粉酶量，调节pH值，加人氯化耗)，稍有疏忽就会影响液化效果，造成料液黏度 增加。
液化后，一定要经过升温烧浆，使大米中的蛋白质能受热变性， 在发酵过程中容易分解。这对抑制泡沫的产生，有一定的作用。(2)严格控制酒精发酵的操作要点。合理使用酵母菌。目前，液 态发酵食醋生产的许多厂家使用酒精活性干酵母，这种酵母产品在生产的过程中细胞体受到了一定的损伤，因此，如果直接投放到制备好 的糖化液中，料液中还原糖等可溶性物质会产生渗透压，使酵母内部 的细胞物质渗漏出来，造成部分酵母死亡。
据生产实践证明，使用干酵母接种，发酵12h后酵母菌的死亡率可达3%〜5%,这样转入醋 酸发酵工序后就会造成醪液起泡、喷罐。如果将干酵母先行活化后再 接入，这样在酒精发酵过程中，酒精酵母的死亡率会大大降低，自溶率减少，料液中泡沫就会被抑制。
酒精发酵时，品温要求控制在28〜33°C之间，超过工艺规定品 温，要降温，否则会影响出酒率及菌体自溶产生泡沫。发酵品温过低，要适当延长发酵期。(3)保持醋酸菌的生理活性。在醋酸发酵过程中，醋酸菌的生理活 性不影响着醋酸的生成率，而且菌体的自溶也同样会造成起泡和喷罐。
醋酸菌是好氧性微生物，在液态发酵过程中，一旦停止通气，几 分钟就会造成大量醋酸菌死亡。要求醋酸菌种子要纯，通气供氧不停，温度均匀（一般为29〜31°C)。待酒精含量降低到0。3%以下时， 及时分割取醋，起泡就会得到抑制。
(4)消泡技术。在产气发酵和通风发酵过程中，气泡的存在是必然的。有时虽然有泡沫，但不影响生产；有时虽然经过一定的工艺调控， 但仍有大量的泡沫产生，此时就要有一定的补救措施来消除泡沫。在味 精工业生产中，可用化学消泡法，效果良好，但用于醋酸发酵效果较差。
米曲霉孢子含有大量油脂，可起到消泡作用，米曲霉扩大曲含有 大量蛋白酶可以分解料液蛋白质的中间物质，起到消泡防喷的作用。采用添加2%的米曲霉孢子于酒精发酵液中，效果良好。有些酒醪起 泡后，可加土耳其红油消泡。
机械消泡法也能消除少量泡沫，但解决不了实际问题。近年来， 国外使用了一种机械消泡专利技术，它是将泡沫引入冷冻装置中进行气液分离，然后将气体排出，液体回流人发酵罐中。该技术具有良好 的消泡效果。
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