请教点心做法
花型小饼干
材料:
奶油(黄油)3/4杯,糖粉1杯,蛋2个,低筋面粉5/2杯,奶粉5大匙,盐少许,香草片4片(压成粉末),果浆1/2杯,发泡粉1小匙,挤花袋1个。
制作方法:
1、奶油放入盆中,以直型打蛋器打至松软,慢慢加入糖粉打匀,蛋分次加入用力搅打至乳白稠状。
2、面粉、奶粉、盐、发泡粉、香草末混合过筛后,再倒入作法(1)料中,用面刀和匀(不可揉),做成面团。
3、将面团分切成4块,装入挤花袋中,于烤盘上挤出花型,入烤箱以摄氏 180度火力烤10分钟左右,呈金黄色即可取出。
老婆饼
用料:
面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液(蛋黄液)、水各适量
制法:
1。将中筋...全部
花型小饼干
材料:
奶油(黄油)3/4杯,糖粉1杯,蛋2个,低筋面粉5/2杯,奶粉5大匙,盐少许,香草片4片(压成粉末),果浆1/2杯,发泡粉1小匙,挤花袋1个。
制作方法:
1、奶油放入盆中,以直型打蛋器打至松软,慢慢加入糖粉打匀,蛋分次加入用力搅打至乳白稠状。
2、面粉、奶粉、盐、发泡粉、香草末混合过筛后,再倒入作法(1)料中,用面刀和匀(不可揉),做成面团。
3、将面团分切成4块,装入挤花袋中,于烤盘上挤出花型,入烤箱以摄氏 180度火力烤10分钟左右,呈金黄色即可取出。
老婆饼
用料:
面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液(蛋黄液)、水各适量
制法:
1。将中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面团。取出,放案板上揉匀,盖上湿布醒发10分钟。
2。将中筋面粉500克,生油250克,在案板上用手反复揉搓成面团。
3。将1包上2,擀叠3次,然后卷成长条,下剂(分成小份)。
4。用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。
5。将剂子(3中分好的小份)擀成皮子,包上馅料,制成圆形,用手按成扁圆饼生坯,摆盘,用牙签扎上小孔,刷上鸡蛋液。
莲蓉酥饼
原料配方 皮子:面粉10公斤 熟猪油3。5公斤 水适量
2。
油酥:面粉5公斤 熟猪油2。5公斤
3。馅料:半制品边蓉31。5公斤(同广式莲蓉月饼馅)
制作方法
1。拌料:先将饼皮料中面粉与水拌匀,再放入熟猪油拌匀,制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。
2。制饼坯:取油酥包入皮子(4∶6比例),用小滚筒压延成长,卷起再折(三折)成团,取半制品莲蓉馅50克包入酥皮,封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边,可象制花边饼一样捏成花边。
3。烘焙:炉温190℃,约20分钟。
酥皮面包
原料配方 面包粉50公斤 白砂糖16公斤 猪油1公斤 花生油1公斤 冰蛋2。75公斤 安琪高糖干酵母0。2公斤。
制作方法
此面包的生产分三个过程,第一是制面包坯的过程,第二是制酥皮的过程,第三是烘烤。
先把原、辅料过筛过滤,然后在总的配料中扣除制酥皮的配料。将剩余的原、辅料分两次调成面团,再经二次发酵后搓圆制成面包坯,进行醒发等候盖酥(要注意:酥皮面包成型时起发程度要比一般圆形面包坯小一点)。
酥皮的制法:将已处理过的面粉4。5公斤,白砂糖4公斤,冰蛋250克,油2公斤,再加碳酸氢铵100克,泡打粉150克和适量水。在案板上,先将面粉围面圈,将余下的料在面粉圈中充分温和均匀后,将面粉放入,和成酥皮面团。
将和好的酥皮面团用刀切成重为1克的坯,再压成厚度2毫米的酥皮,盖在已发好的面坯上,进行烘烤,在250℃温度下烘烤4~5分钟即可成熟。
火腿酥饼
原料配方 皮子:面粉10公斤 熟猪油3。
25公斤 饴糖1。25公斤
油酥:面粉5。5公斤 熟猪油3公斤
馅料:熟面粉8。5公斤 熟猪油2。5公斤 火腿丁7。5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0。65公斤 青梅干0。65公斤 核桃仁0。
95公斤 桂花0。25公斤 葱姜少许 味精0。035公斤 精盐0。2公斤
氽制用料:植物油0。75公斤
制作方法
1。原料处理
1)火腿丁:将原只火腿浸24小时洗净后,放在锅内煮熟,取出,去皮、油,出骨,选取精肉部分,切成丁。
(2)馅料用粉:面粉须经蒸熟后使用,要带有一点潮湿性。
(3)面团:将皮子、油酥、馅料三部分配料,分别制成面团(皮子要略加水)。
2。包酥 将每块油酥先包入每块皮子,用滚筒压延成长条,切下两端铺于上面,再行卷起,用滚筒再压延,再卷起折成团,即成酥皮,将酥皮再摘成240小块,用手掌压成薄型小饼皮待用。
3。包馅 将拌好的馅料分成10块后再分成240小块,每小块馅料包入每小块酥皮内,封口要求紧密光滑,略揿一下成扁圆形饼坯。
4。烘焙 饼坯制成后,置于烘盘入炉烘焙,饼坯封口向上,待呈焦黄时,取出烘盘,将饼坯进行翻身,当烘到七成熟时取出,另备平底煎盆,内放熟植物油加热,将烘盘上取出的七成熟的饼坯放入油中氽制,在氽制时用铁丝在饼上稍刺几个洞眼,以便吸足油分,氽时轻轻翻动,防止破碎,待酥皮松起,呈金黄色时取出即成,冷却装盒(盒中要衬蜡纸)。
5。贮存 储存时要避免和温湿空气接触,防止重压和震动,以减少破碎,不宜久藏,日期过长容易有哈喇味
酥皮麻饼
原料配方 水皮:面粉7。8公斤 麻油1。95公斤
油酥:面粉6。
2公斤 麻油2。8公斤
心料:川白糖14公斤 冰糖5公斤 麻油5。25公斤 熟粉2。5公斤 瓜糖2。5公斤 蜜桂花0。75公斤
面麻:芝麻2。5公斤
制作方法
1。水皮:面粉与麻油加水揉合充分。
用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。
2。油酥:面粉与麻油充分揉合即成。
3。包酥:以水皮包酥,其份量为水60%,油酥40%。
4。制心料:瓜料剁碎,冰糖碾碎,颗粒不大于绿豆,与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。
5。成型:以酥皮包心料:皮与心料的份量为皮40%,心60%。包心后用手工制成扁圆形。
6。上麻:以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻,麻粒要均匀。
7。烘焙:用吊炉,平锅。
急火烘焙,炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时,即可出炉。
醪糟麻花
原料配方 川白糖9公斤 特粉27。5公斤 鲜鸡蛋6。5公斤 花生油12公斤 化猪油6公斤 醪糟2公斤 臭粉300克。
制作方法 1。拌料:将川白糖按5%的比例加入沸水,搅拌25公斤左右,使成粉末状。再下鸡蛋、醪糟和内油(取配料中化猪油500克、花生油1公斤),再搅拌5~6分钟,使搅拌充分融合后再下特粉,混合搅拌约10分钟,即成为面团。
2。成型:将面团按规格分料,切条,用手工搓制成长条,并绞合搓制成股(搓成条、股时两手方向相反),再扭成三股三旋(或四旋),即可炸制。
3。炸制:油温为120~130℃。炸制时要细心,翻动要轻,使在制品旋花疏散。
下锅炸制2分钟左右,视在制品颜色呈深鸭黄色时即起锅。待完全冷却后进行包装。
十八街麻花(天津风味)
原料配方 面粉25公斤 植物油12。25公斤 白砂糖6。75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7。
5升
制作方法 1。在炸制麻花的前一天,用3。5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。
2。用2升水将3。5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
3。用取3。5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。
4。取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
5。用烫好的酥面,加入白糖3。25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1 750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。
在搓条过程中用铺面1000克。
6。将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。
7。将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。
一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。
8。将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
巧克力燕麦小西点饼干
(1)奶油 340g (2)碎核桃 200g
糖粉 260g 巧克力针 150g
全蛋 200g 燕麦片 200g
重量 4g 苏打饼碎 150g
BP 5g 低筋粉 310g
A:将⑴项材料奶油与细糖拌至略为起发,
全蛋加入拌匀。
B:⑵项材料全部加入慢速拌匀并送冷藏室
30分钟。
C:取出整形,每个约±8克,用手搓圆,稍
压扁。
D: 炉温:上火180℃
下火140℃
时间:18-20分钟
兰 莓 饼
产品配方:酥油 250g 乳化白油 100g 糖粉 500g 低筋面粉 1000g 泡打粉 10g 柠檬皮 半个 奶水 100g 蛋黄 12个 蓝?馅 少量 杏仁片 适量
产品制法
1、将酥油、乳化白油、糖粉搅拌至乳白色。
2、蛋黄分次加入。
3、低筋面粉、泡打粉过筛后加入,同时削细的柠檬皮也加入。
4、面团的软硬度用奶水来调整。
5、将面团杆平压模,表面刷蛋水,撒上杏仁片。
6、冷却之后,夹上蓝?馅即可。
烘烤时间:
12分钟 火温:上火160℃ 下火150℃
奶油炸糕
原料:
[白面粉][鸡蛋] [花生油][奶油][香兰素][白糖]
制作方法:
1、锅内凉水烧沸后,改用微火,随即加入面粉快速搅拌,直到面团不粘手,由白色变成灰白色时,取出稍晾即成烫面。
2、把鸡蛋打入碗里搅匀,分三四次加入烫面中,在最后一次加蛋液时,同时加入奶油、糖水和香兰素液,拌匀。
3、锅内倒入花生油,置旺火上烧到冒烟时,立即改用微火将搅拌好的面团持成小球,摁成直径一寸五分的圆饼,下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起,沥干油,滚上白糖即成 。
艾窝窝
原料:
[糯 米][大米粉] [白 糖][冰糖渣][糖桂花][核桃仁] [芝麻仁][瓜子仁][青梅丁][金糕丁]
制作方法:
1、将糯米洗净用凉水浸泡六小时,沥净水,上笼用旺火蒸一小时取出放于盆中, 浇入开水,盖上盖,浸泡十五分钟。
2、将糯米捞入屉中,再上笼蒸半小时取出,放入盆中,用木槌捣烂成团摊于湿布上晾凉。
3、将核桃仁用微火焙焦,去皮,切成丁,芝麻仁用微火焙黄擀碎,将它们与瓜子仁、青梅丁、金糕丁连同白糖、冰糖渣、糖桂花合在一起拌成馅。
4、将大米粉蒸熟晾凉,铺撒在案板上,放上糯米团揉匀后 摘成剂,按成圆皮,包馅成圆球形即成。
千层油糕
原料配方(制40块): 上白面粉650克 酵种500克 生猪板油300克 白砂糖800克 甜红瓜丝35克 食碱5克 熟猪油150克
制作方法:
1。
将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。
2。用沸水50克化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。
取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。
3。取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。
食时再上笼复蒸。产品特点:糕呈半透明状,色彩美观,绵软甜润,层次清晰。
抹茶小蛋糕
材料:1个鸡蛋、2勺面粉、少许抹茶粉、少许白糖、1小匙的泡打粉,少许牛奶(不加也可)
方法:(1)先把一个鸡蛋,蛋青和蛋黄分开,蛋青加白糖用电动搅拌杯打成硬泡(我偷懒,鸡蛋还是冰箱里拿出来的)
(2)另外把2匙面粉+泡打粉+抹茶粉搅拌(不加水)
(3)蛋黄打散(略微打散就可以了)+牛奶就可以了
(4)把加入料的(2)+(3)中,搅拌
(5)把(4)+打散的蛋青内,搅拌均匀
(6)把面糊到入一次性纸杯内,应该可以到入4个纸杯
(7)然后微波炉高火3分钟
(8)然后出炉,就可以了
果仁蛋糕
主料:面粉
辅料:鸡蛋、京糕、杏仁、葡萄干、青红丝
调料:蛋糕油、泡打粉、吉士粉、白糖
工具:压力锅(带肉片)
做法:
1。
将葡萄干洗净,京糕、青红丝切成末;
2。将鸡蛋液放入搅拌器内加入白糖,搅拌1分钟后放入蛋糕油、泡打粉(半勺)、吉士粉(半勺)、面粉(8两)、杏仁若干、搅拌1分钟后倒入京糕末再搅拌半分钟。
3。
将压力锅的内侧用油刷子刷一层底油,倒入搅拌好的原料摊平,撒入葡萄干、青红丝末盖上锅盖,压力锅保压定时30分钟,待压力锅“浮子阀”回为后取出即可食用。
甜甜圈
低筋面粉3杯,发粉1大匙,蛋2个,香草片4片,糖粉少许,细糖1杯,牛奶1/2杯,奶油(溶化)2大匙。
1、将面粉、发粉及香草碎片混合过筛两次,备用。
2、蛋加上糖打10分钟至乳白状,放入牛奶打匀。
3、将作法(1)与作法(2)之材料和匀,再加入奶油拌匀成面团。
4、面团擀成1厘米厚面片,用模型压成圈状,入温油以小火炸金黄色取出,趁热撒上糖粉即可。
芸豆凉糕
主料:芸豆
辅料:花生碎 、炒芝麻、青红丝、豆沙馅
调料:草莓酱、蜂蜜、红酒
制作方法:
1、芸豆泡软,去皮、下锅煮熟,过细箩成芸豆茸,晾凉;
2、取小碗,垫上一层芸豆茸,抹上一层细豆沙,再盖上一层芸豆茸将碗填平,然后将碗扣在盘子上,浇上用草莓酱、蜂蜜、葡萄酒调成的汁,最后再撒上花生碎、炒芝麻、青红丝即可。
烤黄蛋糕
主料:鸡蛋、面粉、牛奶、白糖
辅料:黄油、核桃丝、瓜子仁、果脯
烹制方法:
将鸡蛋打入器皿中,放入白糖和面粉(比例为1:1)按顺时针方向搅拌,再加入黄油,牛奶继续搅拌均匀后倒入蛋糕锅里,依次撒上核桃丝、瓜子仁、果脯,盖上盖调至蛋糕档自动加热即成。
芒果鲜奶布丁
主料:芒果
辅料:琼脂、蜂蜜、炼乳、咖啡粉
烹制方法:
1、将琼脂泡好,放入粉碎机中,加少许清水打碎,入蒸锅蒸30分钟左右备用;
2、芒果去皮放入粉碎机,加少许凉开水打成浆,放入蜂蜜、蒸化的琼脂再次粉碎,倒入模型中入冰箱冷藏后即可,食用时,将咖啡粉、炼乳用少许水调匀浇在盘底,将布丁放入盘中即可。
亲子蛋糕
主料:面粉、鸡蛋
辅料:葡萄干、瓜子仁、小枣、椰丝、山楂糕
调料:黄油、白糖
烹制方法:
1、将鸡蛋打入盆中,加入小半碗白糖,顺一个方向搅拌,打20分钟左右至鸡蛋起泡为好;
2、在打好的鸡蛋中加入适量面粉,慢慢搅拌使面粉与鸡蛋充分结合,加入椰丝、瓜子仁、小枣、葡萄干、山楂糕搅拌均匀;
3、将黄油均匀的涂抹在电饭煲的内侧,倒入搅拌好的蛋糕液,将按键调至蛋糕档,蛋糕便可自动做好。
柠檬小点心
配方:黄油(无盐)70克、all purpose flour70克、bakingpowder
半勺(5毫升的小 勺)、糖40克、鸡蛋2个、
柠檬皮5毫升的小勺2勺(要把皮磨成非常细小的末。
磨的时候注意
只要表面薄薄的一层黄色部分。一露出白色部分,换个位置磨。
若没有磨皮器,用刀将表皮薄薄的一层片下来,切成细末也可)。
pure vanilla extract几滴(没有不加也可)
柠檬1/4部分挤出的量、糖20克、水40毫升
做法:
1。
黄油用微波炉加热溶化。鸡蛋放进小碗里搅匀(鸡蛋若在冰箱保存的话,提前取
出
使其自然恢复到室温)。
2。 面粉与BP混合好,过筛网滤到盆里。加入糖后,用打蛋器混合。
再将蛋液分2次加入。
每次加入后,与面粉一点一点混合。均匀后加入PVE。
3。 将溶化好的黄油分3次加入,用橡胶平铲搅拌均匀。再放入柠檬皮混合。
4。 松糕器用额外的黄油薄薄地涂上一层,将3倒入器中70~80%程度。
倒好后,放进冰箱冷藏2~3小时。(若没有松糕器,用tart器或其它小型器代用也 可
。我就用tart器做的。)
5。 从冰箱取出4,预热好的180度烤箱,烤20分钟左右。
6。 烤的期间,做柠檬糖水。
小锅里放糖和水加热使之沸腾后,关上火取下锅,
将柠檬汁挤进锅里混合均匀。
7。用毛刷沾上柠檬糖水涂在刚烤好的表面上后,就完成了。
菊花酥
准备好的油皮和酥皮,各12个
把酥皮放到油皮里面,揉成团,再擀开,再卷起来,再擀开,
重复三次,做成油酥皮,里面放上豆沙和蛋黄,包好,上烤箱烤即成。
杂果布丁
用料;杂果(苹果,红瓤西瓜,杏,桃)250克,白糖40克,鸡蛋600克,鲜奶油,琼脂少许,葡萄酒适量。
做法:
1. 将琼脂用凉水泡软,放入锅内,加清水适量,上火微沸后过箩稍凉待用,
2. 将水果洗净,去皮,籽(核),切碎,加入白糖,再加入琼脂液及打成泡沫的蛋清,搅匀成布丁料
3. 取盆,周围抹上葡萄酒,内放布丁料,入冰箱冷冻,
4. 食时,将鲜奶油打成泡沫,将布丁取出,奶油泡沫浇在上面即可
杨桃小果冻
材料:
1、小麦果汁 400毫升
葡萄汁 400毫升
柳橙汁 400毫升
2、杨桃果冻粉 45 克
细砂糖 45 克
做法:
1、将果冻粉与细砂糖各量取15克3等份,为避免果冻粉结块,所以必须将每份果冻粉与细砂糖先搅拌均匀。
2、拌匀后即可将3份果冻粉加入3种果汁中拌匀,再分别置于炉火上以小火加热至融化无颗粒状。
3、将煮好的果冻液倒入模型中冷藏,约1-2小时凝结后,脱模扣出即可。
苹果果冻
材料: 1。
3个苹果,洗净,去籽,并切成8份 2。 3杯半水
调料: 1。 3 杯糖 2。 2调羹的柠檬汁
做法: 1。 将苹果和水放在4夸脱的微波容器中, 用高火煮10 到15 分钟,或是直到苹果软了为止。
2。 用纱布将苹果和水一起挤压, 直到将水分去除为止。
3。 加入糖和柠檬汁,高火煮30到35 分钟。在煮的过程中,搅上3,4 次。
4。 将煮好的混合物倒入容器中,让其冷却, 之后放入冰箱中
奶油干酪甜点
材料: 奶油干酪1包(3盎司)
调料: 1)黄油或人造黄油2汤匙 2)糖果2杯 3)香草1/2茶匙 4)牛奶1—2杯
做法: 1)混和奶油干酪和黄油在1夸脱大小的耐温微波碗中。
高火烹饪15—30秒,直至变软。
2)拌入糖,香草和足量牛奶,搅拌至柔滑。
。收起