上海五香酱肉的制作方法是怎样的？
上海五香酱肉的制作方法是：1、原料配方（以100kg新鲜猪肉计）：酱油5kg，白糖1。5kg,葱0。5kg,桂皮0。15kg，小茴香 0。15kg，硝酸钠0。025kg,食盐2。 5〜3。 0kg，生姜0。 2kg，干橘皮0。 05〜0。10kg,八角 0。25kg，绍酒 2〜2。 5kg。2。 工艺流程：原料选择与整理→腌制→配汤→酱制→成品。3。 操作要点：(1) 原料选择与整理：选用苏州、湖州地区的卫检合格的健康 猪，肉质新鲜，皮细有弹性。 原料肉须是割去奶脯后的方肉。修净 皮上余毛和拔去毛根，洗净沥干，再切割成长约15cm、宽约11cm的块形，并用刀根或铁杆在肋骨两侧戳出距离大...全部
上海五香酱肉的制作方法是：1、原料配方（以100kg新鲜猪肉计）：酱油5kg，白糖1。5kg,葱0。5kg,桂皮0。15kg，小茴香 0。15kg，硝酸钠0。025kg,食盐2。 5〜3。 0kg，生姜0。
2kg，干橘皮0。 05〜0。10kg,八角 0。25kg，绍酒 2〜2。 5kg。2。 工艺流程：原料选择与整理→腌制→配汤→酱制→成品。3。 操作要点：(1) 原料选择与整理：选用苏州、湖州地区的卫检合格的健康 猪，肉质新鲜，皮细有弹性。
原料肉须是割去奶脯后的方肉。修净 皮上余毛和拔去毛根，洗净沥干，再切割成长约15cm、宽约11cm的块形，并用刀根或铁杆在肋骨两侧戳出距离大致相等的一排小洞 (切勿穿皮）。(2) 腌制：将食盐和硝酸钠用50kg开水搅拌溶解成腌制溶 液。
冷却后，把酱肉坯摊放在缸或桶内，将腌制液洒在肉料上，冬 天还要擦盐腌制，然后将其放人容器中腌制。腌制时间春秋季为2〜3d,冬季为4〜5d,夏季不能过夜，否则会变质。(3) 配汤（俗称酱鸭汤）：取100kg水，放人酱油5kg，使之 呈不透明的深酱色，再把全部辅料放人料袋（小茴香放在布袋内） 后投人汤料中，旺火煮沸后取出香辛料（其中桂皮、小茴香可再利用1次）备用。
用量视汤汁浓度而定，用前须煮沸并撇净浮油。(4) 酱制：将腌好的肉料排放锅内，加酱鸭汤浸没肉料，加 盖，并放上重物压好，旺火煮沸，打开锅盖，加绍酒加盖用旺火煮 沸，改用微火焖45min，加冰糖屑或白糖1,5kg,再用小火焖2h,至皮烂肉酥时出锅。
出锅时，左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀，右手用尖筷将肉捞到铲刀上，皮朝下放在盘中，随即剔除肋骨 和脆骨即为成品。收起
