请教川味酱肉的做法
菜肴名称： 家制酱肉
原料： 方肋肉1千克
调料： 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适量
烹饪方法：
1。选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。
2。制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。 再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥...全部
菜肴名称： 家制酱肉
原料： 方肋肉1千克
调料： 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适量
烹饪方法：
1。选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。
2。制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。
再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。
菜肴特点： 酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。
菜肴名称： 苏州五香酱肉
原料： 原料肉100千克
调料： 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克
烹饪方法：
苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。
1981年被评为商业部优质产品。
1。取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0。8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。
2。腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。
3。酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。
菜肴特点： 皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。
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