牛乳的成分有哪些？
牛乳的化学成分很复杂，至少有100多种，主要包括：水 87。 5%，脂肪3。 5%，蛋白质3。 4%，乳糖4。
6%，无机盐0。 7%。
(1) 水在乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而 来，既是盐类、乳糖的溶剂，又是脂肪球、蛋白质的分散介质。 牛乳 中所含有的水分绝大部分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的
分散介质。也有极少部分水分是同蛋白质结合存在的，称为结合 水。在乳糖结晶时和乳糖晶体一起存在的称为结晶水。
(2) 脂肪脂肪为乳中最主要成分之一，其含量与牛乳的风味 或性质有很大关系。 乳脂的成分可分为2类：一类为可溶性脂肪；
另一类为难溶性脂肪。属于可溶性者，又都有挥...全部
牛乳的化学成分很复杂，至少有100多种，主要包括：水 87。 5%，脂肪3。 5%，蛋白质3。 4%，乳糖4。
6%，无机盐0。 7%。
(1) 水在乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而 来，既是盐类、乳糖的溶剂，又是脂肪球、蛋白质的分散介质。
牛乳 中所含有的水分绝大部分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的
分散介质。也有极少部分水分是同蛋白质结合存在的，称为结合 水。在乳糖结晶时和乳糖晶体一起存在的称为结晶水。
(2) 脂肪脂肪为乳中最主要成分之一，其含量与牛乳的风味 或性质有很大关系。
乳脂的成分可分为2类：一类为可溶性脂肪；
另一类为难溶性脂肪。属于可溶性者，又都有挥发性，如丁酸、己 酸、辛酸和癸酸等。属于难溶性者，又都为非挥发性，如油酸、硬脂 酸等。
牛乳中脂肪的含量，与牛种、个性、年龄、泌乳期、挤乳时间有
关，乳脂肪以脂肪球的状态分散于乳浆中，脂肪球呈圆形或椭圆 形。
其直径平均S3Hm。lmL牛乳中脂肪球数目为（2X109)〜 (4X109)个，小脂肪球多于大脂肪球，大脂肪球较小脂肪球更易上 浮形成乳皮。牛乳中除去大部分脂肪后为脱脂乳。
(3) 蛋白质牛乳中的含氮物质除游离氨基酸、尿素、肌酸、嘌 呤等非蛋白态氮外，95%是蛋白质。
乳蛋白主要包括：酪蛋白、乳
清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质。它是牛乳中的主要营养成分， 含有人体必需的氨基酸，是一种全价的蛋白质。其中酪蛋白占了 牛乳蛋白质的80%。
① 酪蛋白酪蛋白不是单一的蛋白质，它是由一类在构造和
性质上相类似的蛋白质组成的。
酪蛋白是白色、无味、无嗅的物 质。相对密度为1。25〜1。31。不溶于水、酒精及有机溶剂，但溶 于碱溶液。另外，酸、许多盐类、凝乳酶、酒精和加热能使其凝固。 酸度高的牛乳其酪蛋白易因酒精的作用引起沉淀，因此，在生产中
常利用这一性质来检查原料乳的质量。
② 乳清蛋白乳在pH
4。6时酪蛋白等电沉淀后余下的蛋白 质统称为乳清蛋白，占全乳的18%〜20%。乳清蛋白不同于酪蛋 白，其粒子的水合能力强、分散性高，在乳中呈高分子状态。乳清 蛋白中的《-乳白蛋白、牙乳球蛋白、血清白蛋白是对热不稳定的蛋 白质，约占乳清蛋白的80%(热不稳定性）。
当乳清煮沸20 min, pH 4。6时，这些蛋白质便产生沉淀。乳白蛋白富含硫，约是酪蛋 白的2。
5倍，但不含磷，加热时易产生硫化氢，使乳产生蒸煮臭。 而乳清蛋白中的是际、胨类则对热很稳定。
乳清蛋白质含有许多 人体必需的氨基酸，且易被人体消化吸收，更适于婴儿食用。因
此，乳清粉（蛋白）常被用作食品添加剂来生产婴儿乳粉等食品。
③ 脂蛋白脂蛋白是蛋白质和磷脂的复合物，被吸附在脂肪
球的表面，在脂肪球周围形成稳定的薄膜。
从而使牛乳乳浊液趋 于稳定。
此外，牛乳中还存在少量的蛋白质以外的非蛋白态氮素化合
物，其含量仅为牛乳全氮量的5%。
(4) 乳糖乳糖存在于哺乳动物的乳中，乳的甜味主要由乳糖 引起，其甜度约为蔗糖的1/5。
乳糖是双糖，牛乳中含4。 5%〜 5。0%乳糖，在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖为牛乳和乳制品的营养来源之一，而且在发酵乳制品中充当重要的角色。
乳糖溶解度比蔗糖小，它随着温度的升高而增高。甜炼乳的
乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小可以根据乳糖的溶解度与温 度的关系加以控制。
乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6〜1/5,但甜度柔和。半乳糖能促 进婴儿智力的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有
利于婴儿对钙及其他无机盐类的吸收，故在婴儿食品中添加平衡 乳糖具有特殊的意义。
此外，乳糖还能促进人体肠道内乳酸菌的 生长，抑制肠内异常发酵造成的中毒，保证肠道健康。一部分人随
着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛 乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称为乳糖不耐症。
在乳 品加工中利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利
用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防乳糖不耐症。
(5) 矿物质牛乳中的无机物也称矿物质，为乳中不可缺少的 成分，牛乳中矿物质的平均含量为0。
7%。主要是钾、钙、磷、硫、 氯及其他微量成分。其数量随泌乳期、伺料及个体健康状况等而 有差异。其中钠、钾、氯呈溶液状态，钙、镁、磷则一部分呈溶液状
态，一部分呈悬浊状态。无机成分在加工上对牛乳的稳定性起着 重要的作用。
牛乳中的钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的 平衡，是保持牛乳热稳定性的必需条件。如果钙、镁含量过高，牛
乳在较低温度下就产生凝聚，这时加人磷酸盐或柠檬酸盐就可防 止牛乳凝固。生产炼乳时常用磷酸盐或柠檬酸盐作稳定剂。
另 外，乳中的无机成分加热后可溶性变成不溶性，在接触乳的器具表
面形成一层乳垢，它会影响热的传导和杀菌效率。
乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响，以
钙而言，牛乳是人体钙的最佳来源，因为牛乳中的钙在体内极易 吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高，而且钙磷比例非常适 当，也利于钙的吸收，是促进青少年骨骼、牙齿发育的理想营养
食品。
。收起
