烤肉季创始于什么年代？
北京老字号饭店，“南宛北季”烤肉馆中的“北季”，以烤羊肉著名。
创办于清道光二十八年（1848年）的“北季”最早只是一个小摊儿，卖的烤羊肉受到了北城 旗人的欢迎，不久就盖成一座小楼，传了季宗斌（外号“季傻子”）、季阁臣几代人。 据说店名还 是官面上起的。当时季阁臣去社会局衙门申报店铺，社会局问他叫什么店。季阁臣抓耳挠腮立 马也想不出来，社会局办事的人就说:“你姓季，卖烤肉就叫‘烤肉季’吧。”这就是店名了。什刹 海周围有许多王府，如恭王府、庆王府、摄政王府等，烤肉季的有钱客人极多，宗室官宦、文艺界 名人也都经常光顾此处，加上烤肉季从选肉、切肉到烤肉都十分讲究，烤成后极其鲜嫩，不膻不 柴，...全部
北京老字号饭店，“南宛北季”烤肉馆中的“北季”，以烤羊肉著名。
创办于清道光二十八年（1848年）的“北季”最早只是一个小摊儿，卖的烤羊肉受到了北城 旗人的欢迎，不久就盖成一座小楼，传了季宗斌（外号“季傻子”）、季阁臣几代人。
据说店名还 是官面上起的。当时季阁臣去社会局衙门申报店铺，社会局问他叫什么店。季阁臣抓耳挠腮立 马也想不出来，社会局办事的人就说:“你姓季，卖烤肉就叫‘烤肉季’吧。”这就是店名了。什刹 海周围有许多王府，如恭王府、庆王府、摄政王府等，烤肉季的有钱客人极多，宗室官宦、文艺界 名人也都经常光顾此处，加上烤肉季从选肉、切肉到烤肉都十分讲究，烤成后极其鲜嫩，不膻不 柴，香醇味厚，所以从开业至今，烤肉季一直是门庭若市。
烤肉选用羊的上脑、后腿等部位，经冷冻后切成2〜3厘米宽、7〜10厘米长的透亮薄片，燃 松柏木或枣木在特制烤盘炙子上烤制而成。旧时吃法是先烤后蘸调料而食;现在的吃法是将肉 片放人兑好的调料中先腌渍入味，再烤食。
佐以黄瓜、糖蒜、冰镇西红柿，配以酒、吊炉烧饼（现 为芝麻烧饼）、荷叶粥食用。烤肉季饭庄另有手抓羊肉、杏干羊肉、东坡羊肉、炸羊尾、扒羊头、扒 三白、焦熘羊肉片、炸烹虾、鸡米海参等200余种菜肴。
芝麻烧饼被中国烹协、贸易部评为中华 名小吃。
明末清初顺治年间，宫廷里的王公显贵经常外出打猎，将猎获的野味带到京城里，让厨子给 烤熟了吃。烤肉季的烤肉技术就是由此传来的。但烤肉季开业（清同治年间）之初，烤的是熟 肉，到20世纪初才改烤生肉至今。
该店以烤羊肉为主，牛肉次之。烤肉季之所以历史悠久，享 有盛名，是因为它在制作方面有其特点和专长。
首先是选肉严格。烤肉季选的羊是单养的西口羊，即内蒙古集宁地区的小尾巴绵羊，又是 选其中好的羯羊（阉割过的）。
这种羊肉质好，无膻味。如果选牛则挑选四五岁、300斤以上的 西口羯牛或者乳牛;秋季用的是草牛，冬春夏各季用的是糟牛。选肉严格还在于取羊或牛肉之 精华部分。例如羊肉则数“上脑”“大三叉”“小三叉”“黄瓜条” “摩裆”这五部分为最佳品。
然 后通过十分讲究的刀法，切成纸一样薄的肉片，置于盘中，鲜红的痩肉、雪白的肥肉，红白相映， 煞是好看。
再一方面就是烤肉季特制专用的“肉炙子”和铁锅。肉炙子是用熟铁制成的，圆形，直径二 尺，上面排列着七分见方的铁条，每个铁条之间相隔二分宽的空缝。
肉炙子下面是铁锅，内架燃 木。燃的是果木（以枣木为佳），掺杂一些松枝和柏木。果木、松等芳香味在烤肉的过程中，能 渗进肉里去，故肉既鲜美，又带有“野”味。收起
