如何调控贮藏环境因素来延缓果蔬的衰老及延长保鲜期？
果蔬的贮藏环境条件主要指温、湿度和气体成分。各种机械 伤害是外部的机械力作用于果蔬组织而形成的创伤，所以也是一 种重要的外部条件。此外，在果蔬贮藏时还常采用包装、涂蜡、化 学防腐、植物生长调节剂处理等措施，这些都是人为施加的，在一 定程度上可以起到加强果蔬耐贮抗病性能的作用。 它们同主要的 环境条件相比，只占次要、辅助性地位，但在特定情况下也可能起 到重要的作用。贮藏环境的温、湿度，以及氧气和二氧化碳浓度是 影响果蔬贮藏的重要因素，即通常所说的贮藏三要素。
(1)温度温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各 种生理生化过程，又影响微生物的活动;温度还同其他环境条件有 着密切联系。 ...全部
果蔬的贮藏环境条件主要指温、湿度和气体成分。各种机械 伤害是外部的机械力作用于果蔬组织而形成的创伤，所以也是一 种重要的外部条件。此外，在果蔬贮藏时还常采用包装、涂蜡、化 学防腐、植物生长调节剂处理等措施，这些都是人为施加的，在一 定程度上可以起到加强果蔬耐贮抗病性能的作用。
它们同主要的 环境条件相比，只占次要、辅助性地位，但在特定情况下也可能起 到重要的作用。贮藏环境的温、湿度，以及氧气和二氧化碳浓度是 影响果蔬贮藏的重要因素，即通常所说的贮藏三要素。
(1)温度温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各 种生理生化过程，又影响微生物的活动;温度还同其他环境条件有 着密切联系。
所以，在贮藏实践中应首先注意温度的控制。
控制贮藏温度的原则，应该在保证果蔬正常代谢不受干扰破 坏的前提下，尽量降低温度并力求保持稳定。在低温范围内，特别 在接近0°C的范围内，温度的稍微变动也会对微生物的活动和果 蔬的代谢强度起相当明显的影响。
所以，在允许的限度内，虽仅使 贮藏温度再降低1℃，也会起到很大的作用。
能够保持果蔬耐贮性的温度，应该是使果蔬的生理活性降低 到最低限度而又不会导致生理失调的温度水平。为了控制好贮藏适温，必须搞清楚贮藏果蔬所能耐受的最低温度，贮藏适温就是接 近于其不致发生冷害或冻害的这一最低温度。
另外，贮藏温度的 稳定也很重要，冷库温度的变化一般不要超过贮藏适温 的士 0。5°C。
(2)湿度空气湿度的髙低，一方面影响果蔬水分的蒸散作 用，另一方面影响微生物的活动。从降低水分蒸散作用防止组织 萎蔫来说，应保持高湿度。
但空气湿度越高，越有利于微生物活 动，也容易引起产品发病腐烂。因此，在实际控制贮藏湿度时，必 须做全面的考虑，兼顾两方面的影响，分析矛盾的主要方面，将湿 度保持在适当的水平。
确定贮藏湿度时，要同时考虑到贮藏温度。
空气相对湿度相 同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高湿度饱和差越大，空 气的吸湿能力越强。这样看来，似乎贮藏温度高时，应同时保持较 高的贮藏湿度，才能控制产品的水分蒸散和萎蔫。实则不然。高 湿、高温的条件有利于微生物活动，这正是通常贮藏时应该避免 的。
因此，在常温库或贮藏适温较高的果蔬产品，为了降低贮藏中 的腐烂，湿度可适当降低一些，保持空气相对湿度85%〜90%较 为有利。有少数种类的果蔬产品如洋葱、大蒜、西瓜、哈密瓜、南 瓜、冬瓜等则要求较低的湿度，其中洋葱、大蒜要求湿度最低，空气 相对湿度为65%〜75%，瓜类稍高，空气相对湿度为70%〜85%。
夏秋高温季节贮藏果蔬，特别是在常温下采用塑料薄膜封闭贮藏 法，容易出现高温、高湿的情况，应该严密注意，设法降低湿度。在 0°C附近，低温对微生物已有有效的抑制作用，空气湿度可高些，以 便更好地防止果蔬水分蒸散和萎蔫。
对于大多数种类的果蔬而 言，在低温库贮藏时，应保持较高的湿度，一般空气相对湿度为 90%〜95%。有人主张，应用有效的杀菌剂来控制微生物的活动， 贮藏湿度提高到接近饱和。
温度与湿度的相互关系，还表现在凝水方面。
在任何情况下产品凝水对贮藏都是有害的。为防止凝水，必须减小或消除温差， 控制恒定的贮藏库温。
(3)气体改变普通空气的组成，适当降低氧分压，提高二氧 化碳分压，都有抑制植物体呼吸强度，延缓后熟衰老过程，阻止发 芽抽薹，抑制微生物活动等作用。
同时，控制氧和二氧化碳两者的 含量，可以获得更好的效果。控制适当的气体组成，即使温度较 高，也有比较明显的减少损耗、延长贮期的效果。气调和冷藏相结 合，则是当前国内外生产上最先进的果蔬贮藏方法。
(4)其他采后因素在贮藏实践上，为了加强果蔬的耐贮抗病 性能，提高贮藏效益，常采用一些处理措施，包括打蜡、化学防腐和 植物生长调节剂处理等。一般地说，这些处理只起辅助性的作用。 因为不论处理与否，或采用何种处理，都必须控制好温度、湿度、气 体成分三要素组成的综合环境。
假如温度或气体成分控制不当， 应用任何有效的杀菌防腐剂也不可能收到实际效果。虽然如此， 这些辅助性措施仍然值得重视。因为在一定条件下这些措施可以 起到重要的作用。关于这些处理的具体应用在第二章中阐述。收起
