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简介 回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。 二、由来 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 三、做法 (一) 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 (1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜,炒熟即可 (三) 料:猪肉(瘦) 250克 辅料:青椒 45克 青蒜 30克 调料:甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量 制作工艺 1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟; 2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用; 3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 4. 青蒜去干皮,切段; 5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒; 6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出; 7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀; 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒; 9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。 四、要领 1、选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3、切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4、配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 参考文献:百度
回 锅 肉 原料:带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗 调料:豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 烹饪方法: 1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中,同时放几粒花椒,拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;或者捞出从中切开,如果刀口处没有血水也行),捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净,斜切成马耳朵形。 2. 锅烧热,不放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香,放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生,装盘即成。 特色:色泽艳丽,香味浓厚。 后记:原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干
回锅肉做法:<br/> 回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。<br/> <br/> 原料配方<br/> 回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。<br/> <br/> 回锅肉的做法<br/> <br/> 做法一<br/> 【原料】: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右<br/> 回锅肉步骤1<br/> 【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以<br/> 【辅料】: 青蒜苗<br/> 【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精<br/> 【烹调工艺流程】 :<br/> <br/> 1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。<br/> (注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)<br/> <br/> <br/> 2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)<br/> <br/> 3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)<br/> <br/> 4.回锅工艺:<br/> <br/> 4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。<br/> (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)<br/> 4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)<br/> 4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒<br/> 4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)<br/> <br/> 5.注意事项:<br/> 5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)<br/> 5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量<br/> 5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用<br/> 5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量<br/> <br/> 做法二<br/> 【用料】: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、<br/> 回锅肉步骤2<br/> 【配菜】:蒜苗、青椒<br/> 【过程】 :<br/> 1.将鲜肉煮至八成熟<br/> 2. 将煮过的肉切片<br/> 3.烧油<br/> 4. 油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出<br/> 5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷<br/> 6. 下配菜,炒熟即可<br/> <br/> 烹饪技巧<br/> 1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。<br/> 2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。<br/> 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。<br/> 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。<br/> 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。<br/> <br/> 饮食小常识<br/> 四川名菜,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中[1],老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
吉利大学~
材料 五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺 做法 预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。 1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。 2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。 3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。 4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。 5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。 6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。 7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。 8、出锅开吃啦~~
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作, 所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 原料 主料:猪腿肉、後腿肉、二刀肉最佳。 辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔、卷心菜、大白菜等。 调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油 制作方法 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗乾净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透後,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,加入酱油(不可加多)炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。 制作要点 肉的选择 肉的选用十分讲究,必须选用後臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。 煮制要断生,煮到七分熟左右。 形状要求,不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。 配菜选择:可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。 炒制要求 回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。 调料的配置 郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,也可根据口味加入少量糖和醋,这样使味道浓厚。另外适量加入豆豉另有一番风味! 特点 口味独特,色泽红亮,肥而不腻。 Version1: 回锅肉起源於民间祭祀,那时帝王和大户人家的祭礼需用牛羊猪三牲,而一般的平头百姓就只能买块肥肉,煮熟後放到祭台上去意思意思,待祭礼完毕,将祭祀鬼神的熟猪肉拿来回锅爆炒食用,因而得名。 Version2: 还有一种说法是回锅肉做的时候先煮後炒,要经过两次锅子,因而叫回锅。川西地区也称之为“熬锅肉”。
选材:应该用五花肉,一层肥一层瘦的,不油腻. 做法:用清水将肉煮熟,捞起,凉干后切成溥片,适量蒜苗或青椒。先将油下锅烧到8层热时放下肉片,炒干放甜浆豆豉(可不再放或少许白糖),适当放一点豆瓣,炒到肉黄油红,放入蒜苗(炒8-15秒)或青椒(10-30秒),加入味精后起锅,这是最传统也是最好吃的炒法.
川菜----回锅肉做法 材料: 猪带皮五花肉、青椒(或蒜苗)、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。 做发: 1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片,葱、青椒切成段。 2.油烧热,肉片放入翻炒。 3.肉出油卷起时,放入青椒、豆瓣酱和其他调料,翻炒几下即可。 (要加点酱油调色哦,出锅是还可以少放点白糖。)
-做法步骤- 1、四方五花肉煮七成熟,切成大薄片。 2、斜切蒜苗,切成菱形。 3、切青红椒。 4、肉下油锅,小火,肉要卷起。(注意不是大火) 5、加入郫县豆瓣,豆豉,红干椒。 6、加入甜面酱, 7、放入蒜苗,青红椒。 8、最后加糖,鸡精。 -详细说明- 买肉时要选择半肥半瘦的坐墩肉,把肉洗干净后放入锅内煮熟,(用筷子插进去不冒血水即可)捞上来稍凉一下,切成大小均匀的薄片(薄点入味),然后锅里放点油,倒入切好的肉姜片一起炒.看到肉炒到起灯盏窝窝时,烹点白酒.再陆续加入豆瓣,加少许白糖,豆鼓,青蒜苗翻炒熟了后起锅盛上即可.香得不摆了.
贴心提示:煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键;用中火下肉片后即下剁细的豆瓣,混合熬炒 ,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
做法二 用料:猪肉(五花肉),青椒,豆瓣,糖,姜。 1、锅入水,入猪肉、姜煮至肉香四溢筷子轻插可入捞出晾凉。 2、青椒洗净切斜条,猪肉切片待用。 3、大火烧旺入肉片爆炒熬油,炒到肉片卷曲入豆瓣,继续翻炒上色入青椒。 4、青椒炒至断生入白糖调味,略炒关火装盘成功。
做法你应该会吧,如果不会参考一下别人的答案。 几个注意事项: 1、买猪后遒肉,煮至八成熟捞出切片,比用五花肉更入味,而且口感好。 2、正宗的配菜应是青蒜,必不可少。改良后的青椒、蒜苗等没有青蒜好吃。 3、炒时要旺火,不用放太多油。 4、要加酒和糖
教你一个特别简单的回锅肉的做法: 原料: 五花肉,洋葱,青红椒。 做法: 1、锅中冷水,放姜片,几个八角,葱结,20颗左右的花椒,放入五花肉。回锅肉最好要五花肉,有瘦有肥才好吃。水开后撇出浮沫,小火煮半个小时八成熟就可以捞出来冷却了。我这个回锅是放了一个晚上第二天拿来做菜的,真正好吃的回锅肉就是要放隔夜的; 2、然后把回锅肉切薄片,洋葱,青红椒切片; 3、锅内放少许油,加姜末,下白肉煸炒,肥肉变的卷曲,下豆瓣酱炒香上色(看到油色红亮); 4、然后下洋葱,青红椒至断生,加少许白糖翻炒下即可;(豆瓣酱因为本身有咸味,所以咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 4、然后下洋葱,青红椒至断生,加少许白糖翻炒下即可;(豆瓣酱因为本身有咸味,所以咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
买肉时要选择半肥半瘦的坐墩肉,把肉洗干净后放入锅内煮熟,(用筷子插进去不冒血水即可)捞上来稍凉一下,切成大小均匀的薄片(薄点入味),然后锅里放点油,倒入切好的肉姜片一起炒.看到肉炒到起灯盏窝窝时,烹点白酒.再陆续加入豆瓣,加少许白糖,豆鼓,青蒜苗翻炒熟了后起锅盛上即可.香得不摆了.
回锅肉的做法1 : 我做的回锅肉就没那麼多佐料的. --先把肉用水煮熟,切好. --放在锅里炒,炒到肉里的油出来了,就加调料(盐/酱油)之类的,还有姜/蒜头; --放青椒进去,注意一过青就装盘,不要炒得青椒软了就不好吃了. 回锅肉的做法2: 1、五花肉用加了八角,桂皮,生姜,葱段的骨头汤内煮到八成熟 2、将煮好的肉切片,同时准备好配料:蒜苗段,红萝卜片,葱姜丝,豆瓣酱 3、先将肉片入热油锅内爆炒,加少许料酒,白糖,酱油 4、随后投入蒜苗段,红萝卜片,葱姜丝,豆瓣酱一同翻炒 5、炒熟出锅盛盘 回锅肉的做法3: 原料 带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 制作 1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。 2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。 特色 香味浓厚,色鲜微甜。
哇,这个不要太下饭哦,超级好吃的。你首先要把五花肉放锅里煮透,然后捞出来切片,薄一些要,这样口感比较好,然后蒜苗洗净切段。锅里放油烧热,把肉片放进去煸出油来,然后放一大勺郫县豆瓣,炒匀,然后放青蒜进去煸熟就可以了。这个我很少另外放盐,一般我放一勺豆瓣就足够咸了。
第一种 色香味:鲜香、辣 主料:猪后腿的二刀肉370克。 辅料:青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 制作: 1)将肉切成4厘米宽的条; 2)用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段; 3)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味; 4)放入青蒜和其它各种辅料,再翻炒几下即成。 第二种色香味: 鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油); 主料: 猪后腿的二刀肉370克 辅料:青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克、大油25克、面酱12克、酱油,料酒各12克、白糖5克、豆瓣酱,葱各5克、味精3克 制作: 1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段; 2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心 1.选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3.切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4.配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。 四.其它 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 回锅肉 (一) 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 (1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜,炒熟即可 回 锅 肉 原 料 带 皮 猪 腿 肉 400 克 青 蒜 苗 100 克 郫 县 豆 瓣 25 克 甜 面 酱 约 10 克 制 法 肉 洗 净 , 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 , 凉 后 切 片 待 用 , 青 蒜 切 段 ; 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 , 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 , 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 , 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。 广式回锅肉 主料:猪通几 辅料:泡辣椒、香辣酱、豆豉、青红椒、香菇片、醋、生粉、鸡精、洋葱、葱、酱、蒜、食用油 做法: 1、 将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片; 2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色; 3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片,放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。 特点:酸辣鲜香,肉嫩汁浓 家常回锅肉 主料:五花肉 辅料:白萝卜、青蒜、青椒、葱、姜 调料:盐、鸡精、白糖、酱油、料酒、郫县豆瓣、醪糟、花椒 烹制方法: 1、坐锅点火倒入水,放入五花肉,加入葱、姜、花椒,将五花肉煮熟取出晾凉切成2-3毫米厚的片待用; 2、坐锅点火倒少许油,至油温3-4成热时放入五花肉片翻炒片刻倒出控油,锅中留底油,下郫县豆瓣炒出香味,放入回锅肉、青蒜、青椒大火翻炒,加糖、鸡精、酱油、料酒、醪糟调味即成; 3、将白萝卜切成块放入煮肉的汤中,煮熟后调味即成萝卜汤; 特点:鲜香可口,味浓不腻。 蒜苗回锅肉 ≮美食原料≯ 猪肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。 ≮美食做法≯ 1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净; 2、锅里放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa(音:叭)。将蒜苗洗净切成八分长节,豆瓣切细; 3、将煮好的肉捞起敝干水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片; 4、将炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成熟下肉片,同时放少许盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味(根据爱好,也可加点豆豉)与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫,再入酱油炒匀,起锅即成(如无红酱油可放少许白糖代替)。 ≮美食特色≯ 川菜,鲜香而辣,色味俱佳。 川味回锅肉 原料: 五花肉300克,青蒜100克,红椒1个。 辅料: 郫县豆瓣20克,酱油20克,白糖8克,甜面酱10克。 做法: 1. 猪肉洗净后放入汤锅中煮至六成熟,捞出晾凉后切片;青蒜洗净切段;红椒洗净,切菱形。 2. 锅置火上,放油烧热,下入肉片煸炒,加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味,再放入酱油、白糖、青蒜段、红椒炒至青蒜断生即可。 回锅肉 【原料】 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 【制作过程】 1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 【特点】 鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。 回锅肉做法 原料:猪后臀尖,青蒜 辅料:豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅 青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好 锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。 青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。 正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣(据说最好的是鹃城牌的)、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,各适量。 制作方法: 1、煮肉 煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。 2、切肉 切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴; 3、配俏头和炸馒头 葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅; 4、调回锅肉酱汁 因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可; 5、炒制: 炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。 锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
制作材料:五花肉(坐臀肉好)400克 大青椒3个 生姜1块 生姜1大块 香葱2根 大蒜3粒 郫县豆瓣1汤匙 永川豆豉1匙(平) 甜面酱1/2汤匙 黄酒1/2汤匙 白糖1/2茶匙 菜油2汤匙 花椒10粒。 制作方法: 1、锅里烧大量水,切一半姜片、花椒和香葱结烧开后熬3分钟,放猪肉煮八层熟取出,放冰箱急冻3分钟。 2、青椒洗净,切成片或者段,豆瓣和豆豉剁细,大蒜和另一半生姜切成末,从冰箱里取出猪肉,趁外冷内热时,切成薄片。 3、锅里放菜油,油热后放入五花肉,调入黄酒,用中火爆出油,锅里有叭叭的响声。 4、将肉推至锅沿,放郫县豆瓣和甜面酱,用小火炒香,再放姜蒜末和豆豉炒香。 5、将肉推下来,调入白糖炒匀,加入青椒,用中火慢炒至青椒断生,即可。
好吃啊 油水足
香格里拉和之后泸沽湖
需要控制火候,加入酱油好吃
回锅肉白菜的原料是大白菜(小白口)350克, 瘦猪肉100克, 豆瓣酱20克,酱油5克,白砂糖5克,味精2克,料酒5克,豌豆淀粉10克,猪油40克,大葱10克,姜10克 做法是将白菜洗净沥水,抹刀片成片; 猪肉洗净切成2.5厘米长、1.5厘米宽的片; 豆瓣酱剁碎; 锅内加油烧热,放入豆瓣炒至红色,加入料酒、酱油、葱末、姜末、白糖、白菜片煸炒; 放入肉片、鲜汤烧透,加味精,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋入明油,出锅装盘即成。
自制回锅肉 原料:猪后臀尖,青蒜 辅料:豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅 青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好 锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。 青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。 回锅肉 做法: 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真真坏了回锅肉的举世英名。 回锅肉 【原料】: 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣 【做法】: (1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成 四 川 菜 回 锅 肉 原 料 带 皮 猪 腿 肉 400 克 青 蒜 苗 100 克 郫 县 豆 瓣 25 克 甜 面 酱 约 10 克 制 法 肉 洗 净 , 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 , 凉 后 切 片 待 用 , 青 蒜 切 段 ; 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 , 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 , 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 , 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。 回锅肉 一、肉下水煮开几分钟,看到肉色变淡变白即可捞出待冷。不用抹酱油和盐。二、不知道你一般用什么配菜炒?能吃辣椒就可以用青(红)辣椒炒,还有很多配菜可用象蒜苗、芹菜、大蒜等。 炒时: 1、油下锅,五分热,加入少许蒜末,姜末,略炒香。 2、切片的回锅肉下锅,略炒至肉微卷。 3、加入配菜,如青辣椒、蒜苗、芹菜等,略炒。 4、加入配调:盐、酱油(老抽)、味精(可放少许糖,视自己口味),略炒。 5、起锅,又香又好吃。(有些人会在起锅时再吊点水进去,这样会显得汁液丰富) 四川人的名菜:正宗回锅肉 回锅肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。在四川,家家会做,人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜,回锅肉独占鳌头,可见它的美味。 回锅肉又叫“熬锅肉”,历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,片成薄片回锅第二次烹制。(现在还有“回锅土豆”等) 回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我可是边打字边流口水哈:P…… 要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也不好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高) 还有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的时候很奇怪,北京人把我们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,还有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种东东哦,有时候我在想,可能很多北京大厨是照菜谱做川菜,不然,回锅肉怎会加蒜薹,还有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!!再多说几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特点有关外,还与很多冒牌厨师有关!(有时真气人,让很多人只记住了辣忘了其它,甚至还非驴非马:(((( 除了后臀肉、蒜苗外,就是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,买的时候认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),还有甜面酱、生姜、花椒,当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子,待会告你何用:P 肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中继续煮,煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:) 炒回锅肉简单极了,锅烧热,不放油,把刚才的肉放进去,煸炒至肉吐油,变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要记住,这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗投入炒断生,起锅喽!!! 正宗川味回锅肉的做法 原料: 五花肉300克,青蒜100克,红椒1个。 辅料: 郫县豆瓣20克,酱油20克,白糖8克,甜面酱10克。 做法: 1. 猪肉洗净后放入汤锅中煮至六成熟,捞出晾凉后切片;青蒜洗净切段;红椒洗净,切菱形。 2. 锅置火上,放油烧热,下入肉片煸炒,加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味,再放入酱油、白糖、青蒜段、红椒炒至青蒜断生即可。 特色: 猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸;提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,改善缺铁性贫血。
放少许酒糟 嫩姜
原料:猪后臀尖,青蒜<br/> 辅料:豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅<br/><br/> 青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好<br/><br/> 锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。<br/><br/><br/> 青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。<br/><br/><br/> 正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣(据说最好的是鹃城牌的)、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,各适量。制作方法:<br/><br/> 1、煮肉<br/><br/> 煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。<br/><br/> 2、切肉<br/><br/> 切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴;<br/><br/> 3、配俏头和炸馒头<br/><br/> 葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅;<br/><br/> 4、调回锅肉酱汁<br/><br/> 因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可;<br/><br/> 5、炒制:<br/><br/> 炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。<br/><br/> 锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
1:把肉煮到9分熟后切片。 2:下油,热后先炒青椒,30秒左右后下姜和蒜,记得都要切片。 3:青椒和配料炒出香味后再炒一下,我这的做法不象普通的,要在青椒里的味全弄出来,到位时青椒应该变软了。 4:下豆瓣,炒出香味后,和着前面的青椒、蒜、姜再炒一下。 5:下肉。肉不要炒得太过火了,要有肉的鲜嫩,但又不要太油太腻。 6:最独特的一步。做欠。10克淀粉+小半碗水+少许酱油。在起锅前把这东西倒下去,小炒一下起锅。 特点,色香味都有了。但型上缺了点。由于把姜和青椒的味都炒出来了再加上豆瓣,很香的。 下面这个是从sohu看到的超长回锅肉攻略:P 一.原材料。 要做一道完美的回锅肉,首先就是选材。当今的社会条件下,消费者要选择猪的品种有点不现实,所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻,太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗,但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖,肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉,故名二刀。二刀肥四瘦六,比例完美,为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。 五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”,且肉质偏老,口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。 “保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉,又等而次之。缺点很明显:此处是脂肪积累之处,不似头刀那样肥美,而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”!爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉,我想一是不懂,二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方法,这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁,没有皮的不是回锅肉,请你叫它炒肥肉片子,谢谢。 还有个问题,就是猪肉虽然说要新鲜,但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们:牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后,而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀(无木旁)望,好吃活驴肉丝。自以为尝鲜,今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~ 肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之,一为去毛,二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。 二.配料。 回锅肉的俏头要遵循以下原则:本身有香味;含水量不能多,也不能过少;口感宜爽脆中略带韧性,忌死绵、干硬;颜色应与肉色相映成趣;分量适宜,量少无味,量多则喧宾夺主。 照此标准,蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。这里要说明一下,北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了,那当是庸厨自以为是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用,北方蒜苗粗壮、味冲,一股大葱气,用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称,蒜叶宽窄合适,味香而正,无筋。现在在四川本土也越来越少了。 买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。根不要丢了,积攒起来用酱腌,是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀法切成寸许马耳朵(两头斜口,象马耳朵形状。就是平行四边形的样子)备用。注意随用随切,以免损失香味。 川人爱吃的还有青椒、红椒(配仔姜)、莲花白(卷心菜)。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉,从色、香、味、形、口感上都无可挑剔,更兼还没有蒜苗吃完后的口气。不过我们要尊重蒜苗的传统地位,哈哈。这里要顺便指出一下:外省烹饪中对苦瓜和青椒的做法很是不当。川人在炒这两种菜之前,不管是素炒还是做俏头,都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下,夺其部分水分。这样既更香,也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。外省朋友切记切记!! 参考我一开始提到的原则和个人喜好,俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜(蔓菁)......百花齐放。小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅,是我童年的甜蜜回忆之一。在故乡一家小店吃过用小香葱头回的,印象奇佳。 切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜!?我求你饶了回锅肉吧! 三.作料.参考用量(以一斤肉计算) 郫县豆瓣一两 (目前比较可靠的有“鹃城牌”等,用前铡细) 甜面酱五钱 (我讨厌用) 酱油八钱 (一定要浓稠的上品,但不要用老抽,颜色太深) 乐山仔姜三钱 (没有生姜也可用老姜充数) 自贡井盐二分 大葱两根挽结 (我喜欢用火葱和小葱) 内江白糖一分 剥皮香蒜一头 汉源红袍花椒十余粒 菜子油一两 (炼熟,最好是用菜油和猪油的混合油) 四.烹饪流程 1.清水一锅煮沸,然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅,加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜,物尽其用。 2.肉切片。不要彻底放凉后再切,这样不符合烹饪的连续性,也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究,讲究形美。太厚则肥腻而不入味;过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功,切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形,而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。 3.开火坐锅。加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头,油温过低不出油,过高就成了小炒肉了,还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝(据我想来应该是肉片周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏),拨到锅边,下郫县豆瓣和第二次三分之一盐(喜欢甜面酱的一起下)炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触,否则成品有生豆瓣气,很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下,下酱油上色,撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满,千万不能多,要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生,下最后三分之一盐、味精,和匀起锅。 一盘还说得过去的回锅肉,就这样炼成了。 附录: 一.及格的回锅肉的鉴定标准(供参考): 1.外形:肉片和配料刀功细致,比例合适,主次分明;肉片打卷,颜色红亮,不焦不黑;蒜叶青翠,蒜白皎然,无过火之焦黄;盘内积有少许红油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。 2.香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。 3.口感:肉片嫩滑,入口化渣,不焦不软;肉皮筋道而不费牙,瘦肉不塞牙,;蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的服帖,恰到好处。 4.味道:豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生豆瓣味,无明显甜味。 二.再来回顾一下技术控制要点: 1.主配料选材要精。 2.煮肉的汤要放香料。 3.肉煮六分熟。可用筷子插皮,如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。 4.三段放盐法是我的发明,第一次是给肉打底味;第二次是给肉上表味;最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀,错落有致。可避免过咸过淡的问题。 5.各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入,有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。 6.豆瓣和酱单炒以避免生味。 7.肉片不要爆焦,蒜苗不要炒死。
什么材料都放就好啦·
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