酸菜鱼的做好做法
方法1
主料：草鱼一条（两斤，两个人食用）
辅料：姜、蒜、四川麻椒、盐、糖、料酒、醋、酸菜鱼调料、开水
做法：先将鱼清洗干净，用刀将鱼片成薄片，把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片，麻椒大约10粒备用。
点火、坐锅、倒油，油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高，姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来，好，赶快把酸菜鱼的调料倒入，如果油不够多，你可以在这时候再倒一点油在锅中，厨师管这种后放入的油叫做点明油，其实明油暗油无所谓，关键是不能让菜在锅中干烧，因为咱们做的不是干煸菜系。
大约一两分钟之后，调料基本就炒出香味了，...全部
方法1
主料：草鱼一条（两斤，两个人食用）
辅料：姜、蒜、四川麻椒、盐、糖、料酒、醋、酸菜鱼调料、开水
做法：先将鱼清洗干净，用刀将鱼片成薄片，把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片，麻椒大约10粒备用。
点火、坐锅、倒油，油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高，姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来，好，赶快把酸菜鱼的调料倒入，如果油不够多，你可以在这时候再倒一点油在锅中，厨师管这种后放入的油叫做点明油，其实明油暗油无所谓，关键是不能让菜在锅中干烧，因为咱们做的不是干煸菜系。
大约一两分钟之后，调料基本就炒出香味了，这时就可以把已经片成薄片的鱼片也倒进锅中了，菜成功与否的关键时刻到了，你此刻千万不能懒，一定要多多翻动鱼片，而且锅中的油一定要到位，否则鱼就会因为少油而粘在锅上了，等鱼片因为受热而卷起来的时候，你就可以把料酒倒入锅中了，一定会听到“?辍钡囊簧侔鸦竞土暇频攘康拇椎谷耄茫俜赶掠悖芽谷牍校看笤家悦还阄眩邮柿康奶恰⒀危不独币坏愕娜艘部梢栽偌右坏惆缀贩郏昧耍皇铝耍衷谀阃耆梢缘揭槐呷バ菹⒁幌铝耍蛘呷プ急敢幌虏妥溃?到10分钟以后，一道色香味都好的酸菜鱼就大功告成了。
方法2
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅。
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向
6、拆鱼骨。
鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。。。
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会。
10、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了。。。。。。还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的。
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
方法3
主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。
辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0。3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。
用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
方法4
配料：酸菜、草鱼、山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、邳县豆瓣、芝麻、胡椒粉、盐、色拉油
准备：
1、将草鱼的骨头与肉分开，然后将鱼肉切片状，用两个盘子装。
2、将肉片用盐、生粉、（嫩肉粉）、鸡蛋清、料酒搅拌均匀。
3、将山辣椒剁成颗粒状。
做法：
1、先将油放入锅中（3两左右），小火，将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒放入锅中翻抄，然后将鱼骨头和鱼头放入翻抄，约3分钟大火后参水，然后煮沸月2分钟将鸡精、盐、挑味；
2、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中，再加大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒后将所有的汤放入装了骨头的盆子中，然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
3、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
方法5
仙人掌酸菜鱼
原料：
仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个，精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。
制法：
1、草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。
2、取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅略炒后，加入高汤和盐、醋，鱼头骨、仙人掌，一起下锅炖煮，至汤成乳白色，捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。
3、该小火放入鱼片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放几片仙人掌片，即可出锅装盒。
制作关键：
用仙人掌代替泡菜，须尽早加入；留少许仙人掌，待菜烧成后再加入。
特点：此菜酸辣，鲜美。
方法6
酸菜鱼火锅
原料：
活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤，泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量，鲜汤1公斤，泡红辣椒100克，泡姜40克，野山椒30克，干辣椒节25克，花椒5克，蒜瓣50克，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量，混合油150克至200克
制作方法：
1。
活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0。6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
2。泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3。坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。
4。将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特点： 咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
方法7
原料:
青鱼中段(1斤左右,只要4元多钱),酸菜(菜场里有1RMB一袋的酸菜,回来洗洗,随便切切就好乐,如果想做水煮鱼,就不用买这个乐)，蔬菜(可以放可以不放,可以选择豆芽,生菜之类的放进去,也挺好吃的,如果是做水煮鱼,就一定要放蔬菜了) ，蛋青一个,郫县豆瓣(一定要四川郫县的豆瓣酱哦),姜,蒜,干辣椒和花椒若干(依据口味来放),淀粉,盐,味精, 高汤(有很好,没有也成,我就从来没有放过,因为没有现成的可用)
做法:
1。
首先把青鱼段洗净,切成鱼片, 然后放入淀粉,盐,少量味精,蛋青,搅拌均匀,放一边待用。
2。把酸菜切成段,姜切丝,蒜拍碎,干辣椒一切两段,如果想吃辣的就多放些,不想吃,就放两三个就可以。
3。
起油锅,油热,放姜,辣椒,花椒和郫县豆瓣(如果没有高汤,豆瓣酱最好多放点,味道才会重些),翻炒一会后,放入酸菜,炒得差不多了,开始加水(如果有高汤,放入高汤,也可以先用鱼骨头熬汤,太麻烦,我也从来没有作过,哈哈,就加清水),加大半锅清水后,盖上锅盖,就可以歇会了。
4。过不了多会,水开了,可以把事先拌好的鱼片放入,最好一片片的放,懒点的话,一起放入,但一定要用筷子把粘在一起的分开,然后盖上盖子继续煮。
5。煮开后,可以放入蔬菜再煮一会,也可以不放蔬菜,这个时候就可以闻到酸菜鱼的香味了,尝尝汤地味道,如果不够咸,可以再加点盐,然后就可以加入味精,洒点葱花,起锅装盘啦。
方法8
新鲜鲶鱼(catfish)一条，酸菜，（泡椒），姜片，豆粉，白胡椒, 料酒，花椒
步骤：
1、鲶鱼切片, 用豆粉，盐，白胡椒，料酒腌15分钟
2、姜片，酸菜，（泡椒），花椒数粒稍炒，加入水
3、加入鱼头，小火煮5分钟
4、加入鱼片，大火煮<5分钟即可
5、根据口味加入盐，白胡椒
注：
酸菜鱼可以清淡也可以麻辣，味道可浓可淡。
所以泡椒可加可不加。酸菜很开胃。冬天吃应该会很舒服。
方法8
原料：
花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。
（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。
往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。
此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。
同时，胡椒面也用过两次，注意用量。
5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。
正宗酸菜鱼这样做
作为一种投入不大、制作简单的家常菜，酸菜鱼向来颇受餐桌的追捧。
今日，特级厨师高明理就为你介绍它的专业做法。
【主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。 。收起
