岐山臊子面的由来有何传说？

古都西安都有什么特色小吃？

西安小吃历史相当悠久，如自传说中女娲补天所用的“石子液烙饼”发展而来的关中煎饼、源于新石器时代的食品“化石”石子馍等；有的颇具宫廷风味，如唐高宗命宫中厨人精心制成赏赐给玄奘的油酥饼、汉文帝刘恒的外祖母薄太后食用的太后饼；有的属当代创新之品种，如贾三灌汤包子、小六汤包等；而牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、金线油塔等多种小吃，更被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”，有的甚至已跻身国宴。 1。羊肉泡馍 　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。 一觉醒来，满屋醇香，起...全部

  西安小吃历史相当悠久，如自传说中女娲补天所用的“石子液烙饼”发展而来的关中煎饼、源于新石器时代的食品“化石”石子馍等；有的颇具宫廷风味，如唐高宗命宫中厨人精心制成赏赐给玄奘的油酥饼、汉文帝刘恒的外祖母薄太后食用的太后饼；有的属当代创新之品种，如贾三灌汤包子、小六汤包等；而牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、金线油塔等多种小吃，更被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”，有的甚至已跻身国宴。
   1。羊肉泡馍 　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。
  一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
   　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。
  烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。 　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。
  明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。 　　2。腊汁肉及肉夹馍 　　并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
   　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
   　　现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。 　　有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。
  ”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。 　　3。葫芦头 　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。 　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。
  随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。 　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。
  肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。
  [左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排 　　列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。 　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。
  有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。 　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧 　　4。桂花稠酒 　一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。
  四时为宜。 　　二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。 　　三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 　　四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。
  白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。 　　五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。 　　酒中放糖精，加桂花，加热烧开。
   　　一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。 　　相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。
  今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次，不识归路。 　　5。歧山臊子面 　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
   　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。 　　臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。
  待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。
   　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
   　　6。圪坨 　　圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。 　　吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。
   　　圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。 　　此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。 　　7。揽饭 　　南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。
  绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。 　　此食做法简易，重在选料。
  虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。 　　揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。 　　8。泡油糕 　　清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。
  凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。 　　吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。
   　　9。壶壶油茶 　　深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。 　　所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。
  再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。 　　所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。
   　　夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：“热油茶！烫嘴的油茶！”倒在碗里却已冰凉。 小吃名字如下 1。牛羊肉泡馍 2。葫芦头泡馍 3。粉汤羊血 4。
  辣子蒜羊血 5。水盆羊肉 6。羊杂碎 7。腊汁肉夹馍 8。腊羊肉 9。笼笼肉 10。粉蒸肉 11。粉蒸羊肉 12。酸汤水饺 13。宝钏荠菜饺 14。太后火锅饺 15。馄饨 16。
  辣子疙瘩 17。秦镇米皮 18。汉中面皮 19。麻酱凉皮 20。岐山擀面皮 21。适适面 22。油泼箸头面 23。岐山臊子面 24。翡翠面 25。摆汤面 26。浆水面 27。
  乾州酸汤挂面 28。荞剁面 29。荞面碗坨 30。饴? 31。麻食 32。老鸹（月天韭） 33。搅团 34。凉粉 35。浆水鱼鱼 36。煎饼 37。麦饭 38。肉丸糊辣汤 39。
  乾州豆腐脑 40。凤翔豆花 泡馍---老刘家泡馍（北广济街内） 小炒----西羊市中段的“天下第一碗”； 杂羔汤----（建设西路旅馆村内） 烤肉----里木烤肉（麻家十子西50米） 肉夹馍----秦豫肉夹馍（柏树林南口） 孜然炒肉夹馍----（洒金桥十子东南角） 腊牛肉夹馍---- 北梢门红码头老旦隔壁“李老四夹馍”，他家的杂肝汤也不错 水盆大肉----老宋家（柏树林十子西南角） 葫芦头----铁蛋葫芦头（柏树林十子西北角） 蒸碗----（建西街东口向西100米路南） 煎饼----顶顶香煎饼屋（龙首村十子向南50米路西） 麻辣粉----牵人（粉巷） 蒜蘸面----绿蚂蚁对面 牛肉面----马虎面（西七路） 腊汁肉揪面片----建设西路西头路南第一家 羊肉面----建设西路西头路南“陕北老二面庄” 高新的老王面 小雁塔门口的羊肉面 建国路的梆梆面 尚勤路的歧山面 长乐路的牛肉拉面 高新路北段“一诺面庄”的秦香面 牛肉面----一分利（鼓楼） 炒海瓜子————胖嫂（东新街夜市，最近检查12点以后出摊） 米线----玄风桥“红油米线” ， 西大街桥梓口车站路南小巷里有一家〔卤汁凉粉〕 大雁塔正面的路东有一家〔肉夹馍〕和〔丸子汤〕 粉带（2块）。
  黄甫庄口有一家〔卤汁鸡〕（5 东门里南〔渭南时晨包子〕 南稍门永宁村里有一家〔烤羊肉〕，现割现秤现穿现卖现烤现吃 北郊自强路有一家烤羊排 原东郊三厂旁边有一家“囊坑肉”，也属羊排一种（此店已搬家，待我侦察后 再通 知） 东新街————牛肉丸子烩菜，好吃量也足，只出夜市，隔个几天就要去吃 一回， 味道地道 柳巷口的牛肉面，最近已经般到端履门 劳动南路啊，老机场里面有一家跳水鱼，非常好吃的 西北大学北门，西侧的红焖王（红焖羊肉非常棒） 北广济街的泡馍是老米家。
   东郊韩森寨经二路北口李老四牛肉夹馍， 南郊吉祥村十字社科院对面老蒲城风味小吃，里面的八宝辣子和老豆腐很好。 小肥羊的火锅羊肉鲜美（最近听说他们为了保鲜在肉里放了对人体有害的防腐 剂） 可以缓缓再吃 文豪杂粮食府去一次，感受感受看看就行了，自己吃饭千万 凉皮---分米皮和面皮，我上高中的时候疯狂迷恋擀面皮。
   凉粉---有凉拌的和炒的，是不同的东西 泡馍---我经常在我家楼下吃 水盆羊肉 水盆大肉---互助路，坐401可到。老宋家（柏树林十子西南角），不知道怎么样，有人 去吃过，说不错。
   小炒----西羊市中段的“天下第一碗”； 杂羔汤 蜂蜜凉粽子 甑糕---西安长大的是不是都有用它作早饭的经历啊，不过我小时候很不喜欢吃。 镜糕 糊辣汤---常见的有西安的肉丸糊辣汤和来自河南的糊辣汤，不一样的哦。
  一般吃的时 候西安的配托托馍，河南的配葱油饼。 烤肉----我就不说了，我老婆说她对文艺路的一家印象很好 豆腐脑---有一段时间，在交大也常吃的 肉夹馍----樊记是老字号了，最近王恒的势头很猛。
  我家的猫晶晶就是从楼下的王魁肉 夹馍店里跑出来的。 孜然炒肉夹馍---老道，记得八十年代的土门夜市吧，那时候一个籽然炒肉夹馍可是很 贵的，两块五啊。 金线油塔---三原小吃。 biangbiang面---在建国路上 柳巷面---在端履门 腊牛羊肉---历史上最有名的是辇止坡的老童家，不过这家我小的时候已经不行了，现 在房子拆迁，很难讲怎么样了。
  我们一般在麻家什子买，不过我搞不清楚哪一家好。 臊子肉夹馍 臊子面 葫芦头----南院门春发生是老字号 蒸碗----有夜市的地方基本都有，我觉得油腻腻的，不知道哪家的好 粉蒸肉---洒金桥的 煎饼----顶顶香煎饼 麻辣粉----牵人（粉巷）的生意很火爆，不过个人认为不如德福巷口的一家好 蒜蘸面 锅贴---我和我老婆喜欢西羊市的一家锅贴，好像叫“第一家锅贴”，我们每次必要一 碗酸辣肚丝汤。
  这家的生意似乎老是不死不活的，经常还关门歇歇业。 马虎面（西七路）---详细情况请向马粪咨询 腊汁肉揪面片----建设西路西头路南第一家 羊肉面----建设西路西头路南“陕北老二面庄” 小雁塔门口的羊肉面 砂锅---三鲜的，麻辣的，排骨的，鸡块的，。
  。。 包子---东新街郑家包子 蒸饺---鸡市拐的铁家蒸饺，也有灌汤包子，味道还可以 灌汤包子---贾三的名气最大，我感觉一般般。 米线----我丈母娘家院门口的最好 烤鸭---西安烤鸭店，321的人都记得解放路的吧。
  我去的基本上是东大街的总 店。 卤汁凉粉---西羊市东口。我估计很多人不知道这种东西。把和吃水盆差不多的饼掰成 块，上面放上凉粉，加上作料，浇上卤汁。 粉带 烤羊排 生氽丸子---西一路东口路南 元宵 鸡蛋醪糟---有么有小时候喝醪糟喝醉的？ 饺子宴---高档货色，各色饺子，一样一个，花色及其繁多，是西安特有的。
  收起