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请问山西臊子面的做法

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2007-08-12

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    臊子面为关中地区风味小吃,品种多达数十个。其特点是面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香,红油浮面,质味皆绝,尤以歧山臊子面汤味酸辣,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。   臊子面的来由有多种说法,一种说法认为臊子面是在唐时"长命面"的基础上发展演变而来的。
  据《猗觉寮杂记》记载, "唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命而'者也"。  其所以叫"长介面",大概是因为这种面又细叉长,耐煮不断。唐代诗人刘禹锡《赠进士张盗》"余为座上宾,举筋食汤饼"中的"汤饼" (唐时凡用水煮的各种食品多称"汤饼",就是这种长命面。
  相传,苏东坡在陕西凤翔任节度判官时,特别爱吃这种面条,曾写下了"剩欲去为汤饼客"的诗句。  把长命面与臊子结合起来成为臊子面,是在北宋末年。据《梦粱录》卷十六记载,当时城市的肉铺已有专卖经过加工的臊子肉。
  明代高谦所撰 《遵生八笺》里还记载有"臊子肉面法"。   另一种说法里面还有一个美丽的传说,据说是因西周文王而得名。相传周文王年幼是因父母早亡,一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。  有一次,周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起。
  嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。臊子面故而又名“嫂子面”或者“哨子面”,而“哨子面”可能是由于谐音转化而来。   臊子面在关中地区,特别是在农村的"身价"很高。
  除了沿袭唐代习俗,老年人过寿、小孩子生日必食臊子面,以示"长寿"、"长命"外,还根据不同地方与节令,有着不同的讲究,有的正月初一要吃臊子面,有的接待贵客要吃臊子面,有的改善生活要吃臊子面,甚至在种麦时也要吃它,寓意麦根扎得深,祝愿来年大丰收。
       臊子面的做法在陕西各地有各地的特色,各地也有各地的风味。其中岐山的知名度最高。歧山是陕西的一个县,这里盛产小麦,因此这里的人善吃面条。历史传承下来的臊子面九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。
  韧柔光是指面条之质地,咬起来筋道,有韧劲儿,放到嘴里感觉柔嫩,看起来光滑。  酸辣汪是指调料之质地,这是陕西人的口味,也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地。臊子面的功夫也在这汤里面。
     臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:   一是揽臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块,起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒,待水分煸干后。  将醋顺锅边烹入,少搅几下,接着下酱油,用手勺不停搅动,然后加适量清水,视肉煮至七成熟,肉皮能掐动时,加入适量食盐,煮至肉熟即可将臊子舀出。
  这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。   二是擀面。以水加碱合面,先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮,再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团,盘起回性后,反复揉搓,愈揉愈佳,然后斟薄,切成长约一米、细如韭叶的面条,开水锅下面,煮熟浇臊子食用。
    擀面讲究"把式",要求技艺高超姻熟,薄厚均匀,切条细,下到锅里不断。旧时关中刀俗,农村娶媳妇,第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后,新媳妇要亲自上案擀面,以测验其烹调技芭的高低。
   今天我做的就是我老家的作法——长安臊子面,别看长安和岐山同属陕西,两地相距不远,但臊子面的风味却大有不同,下面就一起来看看吧。   原料:普通面粉,水,韭菜,西红柿,豆腐,干黄花,干木耳适量,鸡蛋两个,葱花、姜末少许,玉米粉或干淀粉少许(做面扑用) 作法: 1、面粉加适量水和好,揉成光滑的面团。
  擀面用的面团可以和得稍微硬些,这样擀出来的面条比较薄且均匀。将面团用干净的湿抹布盖好,饧半个小时。   2、将面团擀开,成一厚面饼状,均匀撒上面扑,换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来,继续擀,依次操作重复至薄厚适宜为止。
  擀的过程中用手轻轻按在擀面杖的两端,由两端1/3处向边缘边擀边推,擀两下就摊开换个方向再次卷起擀。这样擀出来的面片圆,且薄厚均匀。 3、将擀好的面片撒上面扑,用擀面杖卷起,再叠起来,切成柳叶宽的面条。
     4、韭菜洗净切成半公分宽的碎末,豆腐洗净切成1公分大小的小块,西红柿切块备用,干黄花、干木耳提前用水泡开(大约半小时),去根部切小块,鸡蛋打开,加少量盐后搅拌。 5、锅内倒少许油烧热,倒入葱、姜末,爆出香味后倒入豆腐块,煸炒一下倒入西红柿、黄花、木耳,待西红柿出水后加适量盐、五香粉,翻炒一下后倒入大部分的韭菜末,快速翻炒几下后出锅盛盘。
     6、锅内添适量水烧开,倒入适量炒好的菜,烧开后将剩余的韭菜末倒入锅里,关最小火,加盐、五香粉、鸡精、少许胡椒粉及香油调味,再将蛋液徐徐倒入汤中,等蛋液凝固住后关火,臊子汤即成。
   7、另起一干净锅烧水,锅开后下入面条,用筷子回锅,防止面条粘住,水开后将面条捞入碗里。  如果面条擀得比较厚,可以多煮一滚。捞面条时捞半碗即可,以免加汤后不易搅拌。 8、给面条上浇上臊子汤,视各人口味可加辣子或醋。
  

2007-08-12

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     加工工艺: 配方   精面粉500g, 猪肉、鸡蛋、黄花、木耳、豆腐、蒜苗各适量,植物油、精盐、陈醋、辣椒面、姜丝、酱油各少许   制作方法   ①将面粉放入盆内,加入水(按5:2比例)和成硬面团,揉匀揉透,盖上湿布饧一会儿,然后擀成薄片切条。
    面条的粗细不限,一般中等粗细即可。也可用机器压的面,但正宗的歧山臊子面以手工擀面为优。    ②将肥瘦猪肉切成长3cm、厚0.2 cm的薄片,入热油锅旺火煸炒,投入生姜丝至肉变色时,加人精盐、陈醋、酱油用文火慢炒,熟后加少许辣椒面出锅,即成臊子。
      ③把豆腐、黄花、木耳加油、盐等调料炒好,作底菜;鸡蛋摊成薄饼,切成长1.5cm的菱形小片,蒜苗划细切小,作为漂菜。  水烧开,舀部分水于另一锅中(其余水用于煮面条),加入盐、醋、酱油、辣椒、味精等作为汤,漂菜放于汤中。
      ④将面条煮熟捞入碗中,用勺取适量底菜加到面上,再浇上事先放好调料的汤,然后放上臊子,拌匀食用。 。

2007-08-12

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    陕西的臊子面历史悠久,清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、 稀、汪、酸、辣、香而著名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。   基本制作工艺是:面条要用手擀成。
  并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片,人热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣 面和陈醋炒透即成。  把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜;鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗作菜。
  吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,然后放嗓子和漂菜。     歧山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。是一种高碳水化合物,高不饱和脂肪酸的地方特色面食。
     。

2007-08-12

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    以薄、 筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是:面条要 用手擀成,并达到面薄条细、 筋韧光滑、软硬适度的标准。
  做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。  把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。
  吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。 岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
     臊子面的做法实在太繁琐,如果要全程拍图,那图片太多了,我精选了几个必要的图片,辅以文字,但愿能把这个繁琐的事情讲明白。 闲言不叙,废话少说,直接进入正题。
   材料:面条(挂面或者比较细的手工面)、红萝卜、卤水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黄花菜、蒜苗(北京称青蒜)、鸡蛋(可无)、生姜 最重要的材料是陕西的肉臊子!详细做法请允许我下次详细讲解。
     调料:陈醋、盐、鸡精、五香粉 做法:1 豆腐切丁(图1),黄花菜泡发切段(图2),木耳泡发切丁(图3),鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形(图5),蒜苗切成如图4的碎末; 此步骤注意蒜苗的切法:切勿用刀乱跺,要用针(刀亦可)将蒜苗从叶子到茎划成细丝,再用刀切细,最后切成非常小的近似正方形; 2 豇豆和土豆((或者你喜欢的任何菜)、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟(炒菜就不用多讲了吧?),生姜跺成碎末备用,臊子肉一碗备用,(参考图6、7、8、9); 3 锅内多倒些油,油热后加入生姜碎末,加入五香粉,炒出香味,此时将陈醋(大量)倒入锅中,待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水,加入准备好的臊子肉,加盐、鸡精调汤; 4 另准备一口锅煮面,再准备一盆凉水,面煮熟后捞出,放入凉水中; 5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜,豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中,等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末;(图11为汤的成品) 6 面条装碗(不要太多面条,否则无味),面条碗中盛汤,。
    。

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