山鸡的做法如何烹饪山鸡菜
云腿山鸡片
一、原料：
1·主料：山鸡1 只，火腿肉100 克，鸡蛋2 只，香菇片25 克，面包粉
150 克。
2。调料：味精、精盐、蛇油、白糖、淀粉、苏打粉、姜花片、葱段、料
酒、胡椒粉、麻油、高汤、生油、猪油。
二、制法：
1·山鸡宰杀后用开水烫透煺净毛，剖腹取出内脏后洗净，拆净骨头，将
肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、淀粉、苏打粉、味精、精盐、白糖拌匀。
2。云腿修成长方形一块，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，再粘上面包粉，下七
成热的油锅炸至金黄色捞起，切成片围在盆子的边上。 用小碗放入高汤、味
精、精盐、胡椒粉、蚝油、麻油、淀粉，调成芡汁。
3。锅放入猪油，待油烧至六成热时，将山鸡...全部
云腿山鸡片
一、原料：
1·主料：山鸡1 只，火腿肉100 克，鸡蛋2 只，香菇片25 克，面包粉
150 克。
2。调料：味精、精盐、蛇油、白糖、淀粉、苏打粉、姜花片、葱段、料
酒、胡椒粉、麻油、高汤、生油、猪油。
二、制法：
1·山鸡宰杀后用开水烫透煺净毛，剖腹取出内脏后洗净，拆净骨头，将
肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、淀粉、苏打粉、味精、精盐、白糖拌匀。
2。云腿修成长方形一块，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，再粘上面包粉，下七
成热的油锅炸至金黄色捞起，切成片围在盆子的边上。
用小碗放入高汤、味
精、精盐、胡椒粉、蚝油、麻油、淀粉，调成芡汁。
3。锅放入猪油，待油烧至六成热时，将山鸡片下锅用勺划散，泡熟后倒
入笊篱内沥油，原锅内放入葱、姜、香菇片，略煸一下，即投入山鸡片，烹
入料酒，倾入芡汤，颠翻儿下，少加些猪油推匀，出锅装盆即成。
按：云腿山鸡片是由山鸡、火腿、鸡蛋、番茄、面包等物组成，可为人
体提供丰富的营养成粉，具有健脾开胃、生津益血等功效。可治营养不良、
虚劳怔忡、虚痢、久泻等病症。健康人食之，强身少病。
锅贴山鸡
主料： 山鸡胸脯肉（５００克）、猪肥膘（４７５克）、咸菜叶（４７５克）、鸡蛋白（２只）、精盐（６克）、黄酒（４０克）、葱姜汁（４０克）、菱粉（６０克）、花椒粉（少许）
特色：
制作方法： 一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。
二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成１２块，每块长约２寸，宽约１寸，厚约２分。再一块块摊平，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。
另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。
三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。
柠橡炖山鸡
一、原料：
1。
主料：光山鸡1 只，白柠檬1 只，蘑菇片25 克，青豆25 克。
2。调料：精盐、味精、白糖、猪油、生油、鸡油、麻油、白酒、料酒、
洋葱头、蒜茸、姜、胡椒粉、黄姜粉、水淀粉、二汤。
二、制法：
1。
山鸡洗净后抹干水分，将黄姜粉、白酒、蒜茸、精盐放入碗内，用少
许清水拌和，抹在山鸡上腌30 分钟取出（腌汁留用），下沸油锅炸一下捞出。
2。烧热锅放入猪油，将葱头、生姜拍碎，下锅煸透，加入料酒、二汤、
味精、麻油、柠檬、精盐、白糖、胡椒粉腌汁，待烧沸后将山鸡入锅，将盖
焖10 分钟左右，将山鸡翻身，再焖15 分钟左右取出，砍去大骨，斩件装盆。
把原汤滤净待用。
3。柠檬削去核切成薄片，和蘑菇片、青豆盛好待用。随即起油锅将原汤、
蘑菇、柠檬片、青豆、鸡油一起入锅，待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在山鸡面
上即成。
按：柠檬含有丰富的糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、柠檬酸等，
味极酸、甜，具有生津止渴、祛暑、安胎等功效。
与山鸡、蘑菇。青豆等相
配成此菜，具有滋补、生津止渴的功效。用于脾胃虚弱、崩漏带下、消渴、
久泻、骨蒸劳热等病症。
豆苗山鸡片
【特 点】 色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。
【原 料】 野鸡脯肉350克。 豌豆苗15克、熟冬笋片25克、鸡蛋清15克。精盐5克、绍酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、酱油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。
【制作过程】
将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。
炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约lD0℃）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。
荠菜山鸡片
所属菜系 上海菜
所属类型 特色沪菜
基本特点 适宜于春冬二季
基本材料 山鸡肉（３００克）、荠菜（５０克）、冬笋（１２５克）、鸡蛋白（２只）、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤（７５克）
一、将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。
二、开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。
三、将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘。
芥菜冬笋山鸡片
主料：净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。
调料：熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。
作法：
(1)将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。
而后用刀将胸脯肉和脊肉卸下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。
芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。
(2)炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片一齐划熟倒出。
(3)利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。
把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。
特点：色泽绿白，味道香脆，细嫩可口
板栗山鸡
〔主料辅料)活山鸡。。。1 只（约500 克）,姜。。。。。。30 克
八角。。。。。2 瓣料酒。
。。。。10 克白糖。。。。。30 克酱油。。。。。20 克湿淀粉。。。。15 克板栗。。。。200 克精盐。。。。。6 克清汤。。。。250 克花生油。。。750 克葱。。。。。。30 克
（约耗50 克）
花椒。
。。。。10 粒味精。。。。。2 克
[烹制方法]
1。将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成
2。5 厘米见方的块。板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出，剥去外壳及毛皮。
葱切段，姜切片。
2。山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌，炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块， 炸至金黄色捞出，至放入板栗炸至浅黄色捞出。
3。炒勺内加油25 克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫，小火慢慢偎烧，待汤汁剩1/3 时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
[工艺关键]
1。糖炒的不宜太老，苦味太过，影响菜品质量。
2。烧菜时，汤汁要一次性加足，火力不能太大，鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形。
3。此菜亦可上展蒸熟，再加入盘内，勾荧浇汁，但口味不如烧煨的浓醇。
[风味特点]
1。板粟全国各地均有栽培，以河北、山东为最多。山东泰安所产的明栗， 以壳薄肉多、质细水分少、糯性大，香甜可口，风味独特而饮誉海内外，早在金元时期即为“贡品”，现在每年的出口量达百万余公斤。
板粟营养丰富， 除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含多种矿物质和微量元素， 常吃具有明显的食疗功效，据《名医别录》记载，栗子“主益气，厚肠胃， 补肾气，令人忍饥。”是深受人们喜爱的烹饪原料。
2。此菜是山东泰安地区久负盛名的传统菜，选用当地特产泰安板栗与山鸡，经小火精烹而成。栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。
南瓜清蒸山鸡
2人用量
原料:雌山鸡1只,中等大小南瓜2只,洋??蜜1汤匙,醋2汤匙,五香粉1汤匙,黄油20克,盐。
胡椒粉适量。
制作:山鸡洗净撒上盐和胡椒粉,用保鲜膜包起来。把南瓜竖着切去4分之1,掏出籽后将瓜肉刮出搅匀。将瓜肉倒入平底锅内放一些水和黄油,煮成瓜泥后撒上盐和胡椒粉。把另一只南瓜切成4大块掏籽去皮,再切成1厘米见方的小块。
用另一只平底锅煮蜂蜜直致成酱色。倒入醋搅拌开后放入瓜泥,加盐和胡椒粉,撒上五香粉。小火15分钟,看需要叫水,煮成浓汤汁。把准备好的山鸡(连保鲜膜)放入蒸笼,同时倒如南瓜块,蒸45分钟。在掏空的南瓜里放入蒸熟的南瓜块,随后放上蒸熟的山鸡(先去保鲜膜)即可上桌!浓汤汁放在沙司杯中蘸着食用!
首乌山鸡乌须发
原料：山鸡二只、炙何首乌10克、青椒100克、冬笋15克、酱油10克、料酒20毫升、味精1克、精盐2克、豆粉20克、鸡蛋1个、菜油1000克（实际消耗60克）。
制法：何首乌用清水洗净、放入铝锅内煮二次，共收药液20毫升。山鸡去净毛，剖腹去内脏，洗净去骨，切成丁。冬笋，青椒切成丁。鸡蛋去黄留清。蛋清加入豆粉，调成蛋清豆粉，用一半入少许精盐将山鸡丁浆好，另一半同料酒、酱油、味精、首乌汁兑成液汁待用。
净锅置火上，注入菜油，烧至六成热时下鸡丁过油滑熟，随即捞入勺内待用。锅留底油，加入鸡丁、冬笋、青椒、倒入液汁勾芡，起锅装盘即成。
用法：佐餐食用。
功能：补肝肾、乌须发，悦颜色，延寿命之效。
按注：本药膳特别适宜于舞蹈演员，运动员等活动剧烈的人服用。
芜爆山鸡
主料：净山鸡脯肉250克。
配料：香菜25克。
调料：葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量，鸡蛋清25克。
做法：1。将山鸡脯去筋，片成凤羽片，加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2。炒锅加油，上火烧热，下山鸡片略爆，倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3。起锅上火，下入山鸡片，加葱姜丝煸炒，再烹入对好的汁翻炒，下入香菜拌匀出锅。
奶汁炒山鸡片
原料： 净山鸡400克，熟火腿15克，白菇15克，鲜奶80克，鸡蛋清160克，米粉丝50克。
调料： 植物油800克(实耗药60克)，湿淀粉8克，盐8克，葱丝10克，姜丝8克
烹饪方法：
(1)将宰杀加工好的山鸡，切成薄片，放在碗里，加入湿淀粉、盐、葱姜丝，搅拌均匀。
(2)将火腿、白菇切成小薄片。
(3)将鸡蛋清混合牛奶搅拌均匀。
(4)炒勺在旺火上，倒入油烧到7～8成热，将拌好的山鸡片放入，爆滑过油，而后捞出沥油。
(5)将混拌好的牛奶倒入炒勺温油中热，然后用漏勺沥去油。
(6)炒勺上旺火，留底油，烧热后放入加工好的山鸡片和牛奶，同炒几下即成。
(7)将粉丝炸熟作衬边用。
鸡生菜包
用料：山鸡脯200g 胡萝卜 冬菇 荸荠 兰片 味精 葱 姜末 绍酒 酱油 精盐 味精 胡椒粉 蚝油 生菜叶 花生油
制法：将山鸡脯、胡萝卜、冬菇、荸荠、兰片分别切成丁。
再将冬菇、荸荠 兰片 用沸水滚过 , 挤去水分后 , 下锅用大火炒后待用。勺内放花生油 , 用葱、姜末炝锅 , 放酱油、蚝油, 再放山鸡丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均匀 , 放入绍酒炒至干香 , 配生菜叶一起上桌即成。
山鸡粥
【原料】 山鸡1只，大米适量，盐少许。
【制作】 山鸡去毛及内脏(鸡肝留用)，洗净，切块煮熟，取汁，再用鸡汁和鸡肝、大米同煮粥，调入食盐。
【用法】 早餐温热服食。
【疗效】 滋养气血，强筋健骨。为温补强身壮力之剂。
红焖山鸡
用山鸡烹制的高档菜肴。将山鸡退毛开膛，洗净后在开水锅中氽水，待血水出净后近期出待用；在炒锅中放油烧热，投入葱段、姜末煸炒，加清水烧滚，放入山鸡，加料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉；锅开后，撇去浮沫，用小火焖至肉烂，收浓汤汁淋上香油，即可装盘。
人参蛤蚧山鸡煲
1 配料:沙参10克，贝母5克，杏仁8克，当归5克，大枣10克，枸杞5克，黄芪7克，鸡油40克，鸡精15克，盐7克。
2 主药 :人参一支（人参：性味甘、微苦，具有大补元气，固脱生津、安神的作用）、蛤蚧一支（蛤蚧性味咸、平，具有补肺益肾，益精助阳、止咳的功效）。
3 主料:山鸡一支（山鸡：性甘温、有滋阴补肾、养肝明目、强筋健骨，补血等功用）。
4 具体做法
将蛤蚧用温开水洗净回软、去皮后待用，在砂锅内放入当归、沙参、贝母、黄芪等配料，然后将山鸡去内脏，洗净放入锅内，加入老汤，文火炖至五成熟再将备好的人参与蛤蚧一起放入锅中炖烂，出锅前加入鸡精、鸡油、盐、味精等调料，这样一道美味的药膳就完成了。
人参蛤蚧山鸡煲，汤很鲜，而且还可以根据你自己的意愿煮上你喜欢的蔬菜，还可以沾着辣酱吃，我们知道人参无论是白参，还是红参，都能大补元气，而蛤蚧呢又可以补肺益肾。需要提醒大家的是，在做蛤蚧之前，一定要用温开水泡上十多分钟，等它泡软之后呢，把这层膜给取下来，您可别小看了这道工序，作为动物的保护膜，这上面有很多脏东西，如果您不清洗，不处理的话，做出来的汤的颜色可能让您一点儿味口都没有了。
大豆苗炒山鸡片
主料：净山鸡片400克，净大豆苗300克，麻菇片15在，面包渣适量，鸡蛋清80克。
调料：植物油800克(实耗允60克)，香油15克，胡椒粉少许，白糖10克。料酒15克，湿淀粉15克，湿8在，味精8克，葱、姜片10克，鸡汤适量。
作法：
(1)将湿淀粉与鸡蛋清混搅均匀成浆。
(2)将加工好的山鸡片，蘸上蛋清粉浆后，用温油滑过，下入葱、姜片、麻菇片等炒熟，以料酒启香味，再加入盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤等调好的芡汁合炒盛入盘中。
(3)将大豆苗单独炒好围入盘边即成。特点：色泽鲜艳，嫩滑爽口，味带香甜，秋食咸宜。
。收起
