如何消除酶水解蛋白质的苦味？
蛋白质水解物中的苦味肽 早在 1952 年 Mur nay 和 Baker 发现乳清蛋 白和酪蛋白经水解后会产生苦味 ,而胶元蛋白 和鸡蛋清蛋白却不会 。经过实验发现苦味的产 生是由肽引起的 ,而不是由游离氨基酸引起的 。 这些苦味肽中含有一个或多个疏水性氨基酸 , 见表 1 。 表 1 从蛋白质水解液中分离出的苦味肽 蛋白质源 酶 多肽 Phe - L eu ,L eu - Phe ,L eu - Lys ,Arg - L eu , Gly - L eu , Arg - L eu - L eu , Tyr - Phe - L eu , Gln - Tyr - Phe - L eu ,...全部
蛋白质水解物中的苦味肽 早在 1952 年 Mur nay 和 Baker 发现乳清蛋 白和酪蛋白经水解后会产生苦味 ,而胶元蛋白 和鸡蛋清蛋白却不会 。经过实验发现苦味的产 生是由肽引起的 ,而不是由游离氨基酸引起的 。
这些苦味肽中含有一个或多个疏水性氨基酸 , 见表 1 。 表 1 从蛋白质水解液中分离出的苦味肽 蛋白质源 酶 多肽 Phe - L eu ,L eu - Phe ,L eu - Lys ,Arg - L eu , Gly - L eu , Arg - L eu - L eu , Tyr - Phe - L eu , Gln - Tyr - Phe - L eu , Ser - Lys - Gly - L eu , Phe - Ile - Gln - Gly - Val - Ile - Gln - Gly - Val 大豆蛋白 胃蛋白酶 Gly - Pro - Phe - Pro - Ile - Val , Phe - Val - L eu - Pro - Gln - Tyr - L eu - L ys , Phe - Phe - Val - Ala - Pro - Phe - Pro - Glu - Val - Phe - Gly - L ys 酪蛋白 胃蛋白酶 Ala - Gln - Thr - Gln - Ser - L eu - Val - Tyr - Pro - Phe - Pro - Phe - Pro - Gly - Pro - Ile - Pro - Asn - Ser - leu - Pro - Gln - Asn - Ile - Pro - Pro - L eu - Thr - Gln 酪蛋白 木瓜蛋白酶 Gly - Pro - Phe - Pro - Val - Ile , Phe - Phe - Val - Ala - Pro - Glu - Val - Phe - Gly - L ys , Phe - Ala - L eu - Pro - Glu - Tyr - L eu - L ys 酪蛋白 胰蛋白酶 Ala - Ile - Ala ,Ala - Ala - L eu , Gly - Ala - L eu ,L eu - Val - L eu ,L eu - Gln - L eu - Glu - L eu , L eu - Pro - Phe - Asn - Gln - L eu ,L eu - Pro - Phe - Ser - Gln - L eu 玉米蛋白 胃蛋白酶 根据苦味肽和非苦味肽的氨基酸成分 , Ney 总结出在肽的疏水性与苦味之间存在相互 关系 ,他提出假设 Q2规律作为肽疏水性的量 度 ,Q 值是以氨基酸侧链从乙醇溶液转移至水 中过程的平均自由能改变量 (Δf ) 除以氨基酸的 残基数 ( Q =∑Δf / n) 。
根据 Q2规律 , 发现所有 苦味肽 Q 值大于 1400 kcal/ mol ,而所有非苦味 肽 Q 值 小 于 1300 kcal/ mol 。如 果 Q 值 在 1300 kcal/ mol 和 1400 kcal/ mol 之间 , 则不能说 6000Dalto ns 的 分 子 有 效 , 而 Q 值 大 于 1400 Kcal/ mol ,分子量大于 6000Dalto ns 的分子 也没有苦味 。
苦味肽中含有大量的疏水性氨基酸 , 而且 这些氨基酸的排列顺序 ,对于苦味的强度起着 非常重要的作用 ,见表 2 。 2 影响蛋白质水解物产生苦味的因素 211 原料的选择 不同来源的蛋白质种类很多 ,如鱼蛋白 、乳 弱苦味肽 中等强度苦味肽 强苦味肽 Gly - Pro , Pro - Gly , Ala - Pro , Pro - Ala , Pro - Pro Val - Pro , Pro - Val ,L eu - Pro , Pro - L eu , Ile - Pro , Pro - Ile , Tyr - Pro , Pro - Tyr , L ys - Pro ,Arg - Pro , Pro - L eu , Gly - L eu Phe - Pro ,D - Phe - Pro , Pro - D - Phe , Gly - Phe - Pro , Phe - Pro - Gly 白 、角蛋白 、谷物蛋白 、微生物蛋白和其它植物 蛋白 。
这些蛋白质中鱼蛋白 、乳蛋白 、玉米蛋 白 、土豆蛋白 、大豆蛋白和小麦蛋白等的水解液 苦味较大 ,这可能与这些蛋白质中疏水性氨基 酸含量高有关 。 212 水解程度 一般随着水解度的增加 ,水解液的苦味也 增加 ,但在水解度较小时 ,水解度的增加对苦味 的影响很小 。
竺尚武等在低酚棉籽蛋白质酶水 解实验中发现水解率在 014 %以下时 , 感觉不 到苦味 , 水解率在 015 %时开始出现微弱的苦 味 ,之后随着水解率的上升苦味逐渐增加 ,水解 率为 111 %时苦味达到最大值 , 之后随着水解 率的上升 , 苦味又趋下降 ( 图 1) 。
郭本恒在酶 法水解大豆蛋白实验中发现在水解度 10 - 15 %之间 ,水解度的增加对苦味的影响很小 ,当 水解度大于 15 % , 苦味随着水解度增加而急 增 。所以 ,可以适当控制水解度以减弱水解液 的苦味 。
213 酶的选择 同一种酶处理不同的蛋白质会产生不同强 度的苦味 ,而同一种蛋白质用不同的酶处理 ,也 会产生不同强度的苦味 。用胃蛋白酶处理棉籽 蛋白有明显的苦味产生 ,而用菠萝蛋白酶和枯 草杆菌中性蛋白酶处理棉籽蛋白则无明显苦味 产生 。
郭本恒认为碱性蛋白酶主要断裂疏水性 氨基酸 c 端 ,而疏水性氨基酸在终端比在肽中 间呈较小的苦味 ,因此碱性蛋白酶和类似专一 性的蛋白酶水解产物苦味较小 。 图 1 苦味值与水解率的关系 214 p H 值 实验证明 p H8 为大豆蛋白水解的最佳 p H 值 ,若其上下变化一个单位 , 对苦味的影响很 大 。
因此严格控制 p H 值可减少蛋白质水解液 的苦味 。 3 小结 可食性蛋白质水解过程中形成苦味只受蛋 白质原料本身的结构以及酶水解条件 ( 不同种 类酶 、水解度 、p H 值) 的影响 。
这为我们在利用 蛋白质酶水解物时减弱 、防止或除去这些苦味 物质提供了理论依据 。希望我的回答对你有帮助哦，如果满意还请给我好评呀，非常感谢～。收起
