如何食用地耳
地耳(fallen star、star jelly)属蓝藻门(Cyanophyta)、蓝藻纲(Cyanophyceae),段殖藻目(Hormogonales),念珠藻科(Nostocaceae)植物。 学名Nostoc commune(“普通念珠藻”),别名很多,有的地区称作地软、地木耳、地皮菜、野木耳、地见皮、地钱、岩衣,也有人称作天仙菜、绿菜等;《本草纲目》上叫“地踏菰”,《养小录》中称“地踏菜”,《野菜博录》谓“鼻涕肉”。 一般人都把葛仙米(Nostoc sphaeroids Kutz)混同为地耳,实际上真正的葛仙米却与地耳同类而不同种。葛仙米生活在水田中,十分稀有珍贵,其价值...全部
地耳(fallen star、star jelly)属蓝藻门(Cyanophyta)、蓝藻纲(Cyanophyceae),段殖藻目(Hormogonales),念珠藻科(Nostocaceae)植物。
学名Nostoc commune(“普通念珠藻”),别名很多,有的地区称作地软、地木耳、地皮菜、野木耳、地见皮、地钱、岩衣,也有人称作天仙菜、绿菜等;《本草纲目》上叫“地踏菰”,《养小录》中称“地踏菜”,《野菜博录》谓“鼻涕肉”。
一般人都把葛仙米(Nostoc sphaeroids Kutz)混同为地耳,实际上真正的葛仙米却与地耳同类而不同种。葛仙米生活在水田中,十分稀有珍贵,其价值千倍于地耳。地耳还有个怪名叫雷公屎,因其出现在雷雨之后,故名。
还因为它是在河滩或山坡草地里生长出来的,故又称草耳。它生于地上,形似木耳,色似木耳,故谓之地耳。虽肉质比木耳薄,朵形比木耳小,味道不如木耳。
地耳是真菌与藻类结合的一种共生植物。其结构非常简单,分不出根、茎、叶,也无花无果,它是依靠细胞分裂来繁殖的。
身体由许多细胞连成的念珠状群体,缠绕在一个公共胶质鞘中,不规则的集合成肉眼可见的珠状(如葛仙米)、片状(如地耳)、发状(如发莱)植物体。地耳幼年植物呈球状,为实心,长成后扩展成为皱褶片状,为空心,有时边缘不规则开裂,宽者可达数厘米,呈绿蓝、橄榄绿、褐绿、黄绿等色。
湿润时很薄、胶质。在干旱地方,它会皱缩休眠(能休眠70—80年之久)。地耳多生长在潮湿土壤上,夏秋季常见。是一种营养丰富、充满山野风味的佳蔬。
地耳的食用历史和文化
我国人民很早就认识并利用地耳了,在距今1400多年前的南朝齐梁时期,名医陶弘景已经以“地耳”之名将其收载入《名医别录》。
这是世界上最早关于地耳的记录。最先是作药用,后来入食。历代本草、医典、野菜谱、地方志等古籍中,均有关于地耳分布、入药、食用、采集等方面的记述。宋代著名诗人、山谷道人黄庭坚曾写过《绿菜赞》等诗篇来赞美它。
南宋朱弁有“‘地菜’方为九夏珍”的诗句。其烹调方法,见于古代的,首推清代袁枚的《随园食单》: “将米,(即地耳)细拣淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨”。晚清薛宝辰的《素食说略》很有创见:“取细如小米粒者,以水发开,沥去水,以高汤煨之,甚清腴。
余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑间白,既可口,亦美观也”。地耳曾作贡品,充作御膳。宣统皇帝的菜单上,其中就有一道菜叫“鸭丁熘葛仙米”。溥仪所著《我的前半生》中就有记述。
地耳还是平民代粮渡荒的恩物。
清代王磐编纂的《野菜谱》中,收录了滑浩一首歌词《地踏菜》曰:地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。”这首歌谣记述了地耳救荒的情景。可见,地耳自古以来,就是饥年重要渡荒的天然野蔬,不知拯救了多少劳苦大众,是大自然恩赐之宝,它为人民立下了不可磨灭的功绩。
地耳的营养与食用
地耳营养非常丰富,每 100克含水分96.4克,蛋白质 l.5克,粗纤维1.8克,灰分1克,胡萝卜素220微克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.28毫克,尼克酸0.5毫克,维生素E2.24毫克,钾102毫克,钠10.7毫克,钙14毫克,镁275毫克,铁21.1毫克,锰7.74毫克,锌5.0毫克,铜1.13毫克,磷53毫克,硒9.54微克。
此外,还含有肌红蛋白,B胡萝卜素(B-caroteme),海胆烯酮(echineno),鸡油菌黄质,磷质,淄醇以及葡萄糖甙,香树脂醇类,维生素C等。此外尚含有海藻糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、甘露醇、山梨醇、庚醇、玉蜀黍黄等素等多种营养成分。
在食用菌王国,地耳虽没有黑木耳、银耳那样名贵,然而古往今来,它是人们特别是乡间人喜爱的美食,堪称席上奇馔。它味鲜,有特殊的香味。地耳入馔,可以凉拌、热炒、熘烩、作汤、作馅,可荤可素,味道均佳。
地耳以鸡汤下食,滑脆鲜美,味佳甘香,为山蔬第一;以精猪肉烹炒,鲜透齿颊,满口生香,尤其用鸡汤汆之,更是味盖参汤。著名的“陕西四色包子”,就是用猪肉、大油、白糖和地耳四种佐料作馅。历来与天津狗不理包子、上海水煎包、扬州蟹黄包子并驾齐名的“陕西地软包子”,里面的馅,就是以地耳为主料,配以豆腐、大葱、加香油、姜末、花椒及盐、味精做成的。
还有地耳炒鸡蛋、地耳包子、地耳土豆排骨汤、地耳萝卜排骨汤、地耳山药排骨汤。
地耳小菜谱
1.凉拌地耳新鲜地耳250克,葱花适量。将地耳洗净,去杂,入沸水锅内焯一下,捞出沥水,装盘,加入精盐、酱油、葱花等,再淋上麻油拌匀即可。
此肴具有清热明目的功效,适用于目赤红肿,夜盲,久痢等病症。
2.地耳豆腐地耳10克,豆腐2O0克,香葱适量。先将地耳洗净;豆腐切小块入锅煮片刻捞出;锅中烧油,煸香葱花,入豆腐、精盐和适量水煮沸,最后加地耳炖至入味出锅。
此肴具有清热益气,和中的功效,可辅助治疗脱肛病症。
3.地耳炒韭菜地耳100克。韭菜25克。地耳、韭菜各洗净,沥干水:锅烧热放油。至油热投入地耳煸炒,将加入适量精盐,入味出锅待用:韭英(切段),入锅煸炒,加盐入味,再倒入地耳焖炒数分钟即可装盘。
此肴具有益气补肾的功效,可辅助治疗脱肛.阳萎遗精,子宫脱垂等病症。
4.地耳烧肉鲜 地耳 2O0克,猪肉 15o克,姜、葱各适量。将地耳去杂洗净,猪肉洗净切片;锅烧热,放猪肉片煸炒至水干,加入姜、葱、料酒、酱油煸炒,至肉熟透,再加精盐、白糖烧片刻,放入地耳和适量水,烧至入味,投少许味精即成。
此菜具有补中益气的功效,适用于体倦乏力,脱肛,阴虚干咳,便秘等病症。
地耳的药用价值
地耳不仅是我国菜肴中的特产原料之一,而且自古入药。地耳性寒、味甘,有滋阴润肺,清热收敛,益气明目等多种功效。
《名医别录》记述,它可以“明目益气,令人有子”;《本草纲目》称地耳“明目益气,有清热解毒之功效”;《日华子本草》云,地耳“久食益气,至老不改”;《药性考》曰:地耳“清神解热,痰火能疗”、“久食色美,益精悦神,至老不毁’;《粤西偶记》说它“解热清膈,利肠胃”;《太平圣惠方》也云:地耳“养血、止血、养胃、清心”;《粤志》也有地耳“润肌童颜”的记述。
现代的《陕西中草药》、《秦巴山区天然药物志》、《四川中草药志》等也有类似记载。民间常用来治夜盲、烫火伤、丹毒、皮疹赤热、久痢脱肛、痔疮等症。如鲜炒常食,可治夜盲和牙痛;以白糖浸泡凉食,能医脱肛;与糯米、鸡汤熬粥,补血益气;用其焙干研末调菜油外敷,可治烫火伤。
现代药理研究也证明:地耳用于食疗,功效卓著。
地耳的食疗机理
1.降脂明目地耳是一种很好的低脂肪营养保健菜,能降脂减肥,同时,对目赤、夜盲、脱肛等病症也有一定疗效。
2.清热降火地耳性寒而滑,具有清热解毒的功效,内服外用,可辅助治疗烧伤、烫伤及疮疡肿毒。
3.补充营养地耳含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等,可为人体提供多种营养成分,具有补虚益气,滋养肝肾的作用。收起