食品加工污染包括哪些方面？
随着人们生活水平的提高，膳食中的加工食品比例越来 越大。在我国大城市，这个比例已经超过了 70%。食品加工过程中需要水、配料、各种设备、仓库和厂房，原料需要储 存，产品需要包装，这些环节都有可能引入污染。 食品加工中可能产生的污染包括：一、 热解产物食品加工的温度过高时，会产生一些对人体有害的物 质。例如蛋白质和油脂加热温度过高时，其中的成分会经过 化学作用而变质，变质后的物质可能具有毒性，或致癌，食 用后对人体有害。 二、 苯并（a)芘的污染这种化学物质主要产生于各种有机物（如煤、柴油、汽 油、原油及香烟）的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中，燃料的不完全燃烧产生的苯并（...全部
随着人们生活水平的提高，膳食中的加工食品比例越来 越大。在我国大城市，这个比例已经超过了 70%。食品加工过程中需要水、配料、各种设备、仓库和厂房，原料需要储 存，产品需要包装，这些环节都有可能引入污染。
食品加工中可能产生的污染包括：一、 热解产物食品加工的温度过高时，会产生一些对人体有害的物 质。例如蛋白质和油脂加热温度过高时，其中的成分会经过 化学作用而变质，变质后的物质可能具有毒性，或致癌，食 用后对人体有害。
二、 苯并（a)芘的污染这种化学物质主要产生于各种有机物（如煤、柴油、汽 油、原油及香烟）的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中，燃料的不完全燃烧产生的苯并（a)芘[B (a) P]直接接触食品会造成污染。
据报道，煤烟及大气飘 尘中的苯并（a)芘降落入土壤和水中，植物可从中吸收苯并 (a)芘造成食物的间接污染。另外，食品在加工贮存过程中， 有时也会受到含苯并（a)芘的物质的污染。如将牛奶在涂石 蜡的容器中存放，石蜡中的苯并（a)芘可全部转移至牛 奶中。
防止苯并（a)芘污染主要措施是在食品加工过程中油 温不要超过170摄氏度，可选用电炉和间接热烘熏食品，不 要使食品与炭火直接接触。三、 亚硝胺的污染N—亚硝基化合物有很多种，不同种类的N—亚硝基化 合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损 害；慢性毒性主要为致癌性。
腌制菜时使用的粗制盐中含有硝酸盐，可被细菌还原成 亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺； 使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐直接加入鱼、肉中作为发 色剂时，在适当条件下，也可形成亚硝胺。
防止亚硝胺对食 品75染的主要措施是改进食品加工方法。如不用燃料木材熏 制；在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐。我国规定了香肠、火腿、腊肉、熏肉等肉制品（GB9677 —88)和啤酒（GB2758 —81)中的N—亚硝胺均不得超过3 微克/千克。
四、 铅、砷等有害物质的75染在加工金属机械、容器时会导致所含金属毒物的迁移； 使用不符合卫生要求的包装材料也会使有害物质溶出和迁移。此外，使用食品添加剂、不合理使用化学清洗剂也会造 成铅、砷等有害金属对食物的污染。
五、微生物、病毒等生物性污染生熟不分，不洁的容器，从业人员不洁净的手，空气中 的尘埃，未经消毒或消毒不彻底的设备，未消毒或未彻底消 毒的包装材料等，都会在食品加工中造成微生物、病毒等生物性污染。
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