食醋生产中的陈酿后熟有什么作用？

怎样培养醋酸菌种子？

醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，把葡萄 糖氧化为葡萄糖酸，是醋酸发酵中最重要的菌。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空气中、填充料及麸曲自然附着的醋酸菌，因此发展缓 慢，生产周期较长，一般出醋率较低，产品质量不够稳定。 目前，我 国还有相当一部分制醋工厂酿醋时不加纯种培养的醋酸菌。上海首先推广使用了人工培养的优良醋酸菌，并控制其发育与发酵条件，使食 醋生产达到优质高产。醋酸菌种子即醋母的培养可分为固态法和液态法两种。 1。 醋酸菌固态培养固态培养的醋酸菌是先经三角瓶纯种扩大培养，再在醋醅上进行固 态培养，利用自然通风回流法促使其大量繁殖。固态培养的醋酸菌纯度虽然不高，但已达...全部

  醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，把葡萄 糖氧化为葡萄糖酸，是醋酸发酵中最重要的菌。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空气中、填充料及麸曲自然附着的醋酸菌，因此发展缓 慢，生产周期较长，一般出醋率较低，产品质量不够稳定。
  目前，我 国还有相当一部分制醋工厂酿醋时不加纯种培养的醋酸菌。上海首先推广使用了人工培养的优良醋酸菌，并控制其发育与发酵条件，使食 醋生产达到优质高产。醋酸菌种子即醋母的培养可分为固态法和液态法两种。
  1。 醋酸菌固态培养固态培养的醋酸菌是先经三角瓶纯种扩大培养，再在醋醅上进行固 态培养，利用自然通风回流法促使其大量繁殖。固态培养的醋酸菌纯度虽然不高，但已达到（除液体深层发酵制醋以外）各种食醋酿造的要求。
  (1) 纯种三角瓶扩大培养。① 培养基制备：酵母膏1%(质量分数），葡萄糖0。3% (质量分 数），加水溶解，分装于1L三角瓶中。每瓶装人100mL，加上棉塞, 于aiMPa蒸汽中灭菌30min，取出冷却，在无菌室内加酒精（体积分数 95%) 4%。
  ② 接种量：接人新培养48h的醋酸原菌，每支试管原菌接2〜3瓶，摇匀。③ 培养：静置培养，30°C,5〜7d，表面上长有薄膜。有醋酸的 清香气味，即表示醋酸菌生长成熟。如果利用摇床振荡培养，三角瓶 装人量可增至120〜150mL，30°C培养24h，镜检菌体生长正常无杂菌，醋酸含量为15〜20g/L即可使用。
  (2) 醋酸菌大缸固态育种。生产上的新鲜酒醅，置于有假底下面开洞加塞的大缸中，再将培养成熟的三角瓶醋酸菌种拌人酒醅面上， 拌匀。接种量为原料的2%〜3% (质量分数），加缸盖使醋酸菌生长 繁殖。
  待1〜2d后品温升高，采用流法降温，即将缸下塞子拔出，放出醋汁流在醋面上，控制品温在38°C以下，培养至醋汁醋酸含量达 40g/L以上，则说明醋酸菌已大量繁殖，镜检无杂菌，无其他异味， 即可将种醅接种于大生产的酒醅中。
  2。 液态醋酸菌种子罐培养(1) 一级种子（三角瓶振荡培养）。① 采用中科AS 1。41醋酸菌：在500mL三角瓶中装人lOOmL米 曲汁[6°B6,酒精（体积分数95%) 3%〜3。 5%]，4层纱布扎口， 用O。
  IMPa蒸汽灭菌30min，冷却，无菌操作加人酒精。接种后，对三角瓶进行振荡培养，培养温度31°C,培养时间22〜24h,摇床采用 旋转式（230r/min),偏心距为2。 4cm。② 采用沪酿1。
  01醋酸菌：葡萄糖l0g，酵母膏l0g，水lOOmL;0。 IMPa，30min灭菌，每瓶（lOOmL)加人3mL酒精（体积分数 95%)振荡培养。培养温度30°C,培养时间24h，(2) 二级种子（种子罐通气培养）。
  取酒精体积分数4%〜5%的酒精醪，抽到种子罐内，定容至70%〜75%;用夹层蒸汽加热至 80°C，再用直接蒸汽加热灭菌（0。 IMPa，30min)，冷却降温至 32°C，按接种量的10%接入醋酸菌种；于30°C通气培养，培养温度31°C，培养时间22〜24h,风量1 : 0。
   1。质量指标：总酸（以醋酸计）15〜18g/L，革兰氏染色阴性，无 杂菌，形态正常。3。 醋酸菌种子的培养及保藏以下是试管培养基的两种配方，可任选一种应用。① 酒液（酒精体积分数6%)lOOmL、葡萄糖0。
  3g、酵母膏lg、 琼脂2。 5g、碳酸钙lg。② 酒精（试剂纯）2mL、葡萄糖0。3g、酵母膏lg、琼脂2。5g、碳酸钙1。 5g、水lOOmL。配制时，先将各组分先加热溶解，最后加入酒精；接种后，置于 30〜32°C的保温箱内培养48h。
  醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀灭，而醋酸 菌中能产生酯香的菌株，每过十几天即自行死亡，因此应保持在0〜4°C冰箱内，使其处于休眠状态。由于培养基中加人了碳酸钙，可以 中和所产生的酸，故保藏时间可长些。
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