食醋生产中的陈酿后熟有什么作用？
风味和芳香物质对于食醋的质量至关重要，而色、香、味的形成 是错综复杂的，除了在发酵过程中形成的风味外，很大一部分还与陈
酿后熟有关。食醋生产中经常采用陈酿的方法，来弥补发酵过程中风 味成分不能充分形成的缺陷。 凡优质的酿造醋，一般均需要较长时间 的陈酿贮存。例如，山西老陈醋发酵完毕时风味一般，而经过“夏季
日晒、冬季捞冰”的长期陈酿后，品质大为改善，色泽黑紫，质地浓 稠，酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。 固体麸曲醋也同样如此，产品 经1〜3个月的C存陈酿后，风味可显著提高。
陈酿期包括醋醅陈酿和醋液陈酿。醋醅陈酿，即将加盐后熟的醋 醅移入缸内砸实，上盖食盐1层，用泥封顶，放置1个月，中...全部
风味和芳香物质对于食醋的质量至关重要，而色、香、味的形成 是错综复杂的，除了在发酵过程中形成的风味外，很大一部分还与陈
酿后熟有关。食醋生产中经常采用陈酿的方法，来弥补发酵过程中风 味成分不能充分形成的缺陷。
凡优质的酿造醋，一般均需要较长时间 的陈酿贮存。例如，山西老陈醋发酵完毕时风味一般，而经过“夏季
日晒、冬季捞冰”的长期陈酿后，品质大为改善，色泽黑紫，质地浓 稠，酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。
固体麸曲醋也同样如此，产品 经1〜3个月的C存陈酿后，风味可显著提高。
陈酿期包括醋醅陈酿和醋液陈酿。醋醅陈酿，即将加盐后熟的醋 醅移入缸内砸实，上盖食盐1层，用泥封顶，放置1个月，中间倒醅
一两次。
醋液陈酿，一种是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿数月；另一种 是将醋成品灌装后封坛陈酿。在陈酿过程中，食醋发生了一系列的化学、物理变化，这些生化反应多数是非常缓慢的，因此陈酿期一般为
3〜6个月，有的甚至长达1年。
实际上，在陈酿过程中，醋中的酯 香类物质不断增加，醋酸与水分子的缔合度也有所增加，从而使口感 柔和，香味浓郁。
食醋在陈酿期间，主要发生以下的物理化学变化。
1。 色泽变化
在陈酿过程中，食醋中的各种成分经历了复杂的生化反应过 程。
美拉德反应就是一种在胺类（通常来源于蛋白质和羰基化合
物）和糖类化合物（尤其是葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖）之间发 生的一种复杂的反应过程，这一反应生成了一系列产物，包括还原 性化合物。美拉德反应在剧烈加热和温和加热条件下均能发生，其
反应条件和反应原料影响产物的形成、种类及结构。
美拉德反应可 产生类黑色素等物质，使食醋色泽加深。一般经过3个月贮存后， 氨基酸态氮下降2%左右，糖分也下降2%左右，这些成分的减少，
与增色有关。食醋色泽的深浅程度，因醋的种类而不同，一般糖分 (己糖和戊糖）、氨基酸和肽含量较多的醋容易变色。
采用固态发酵 酿醋时，配用了大量辅料（麸皮、谷糠），使食醋成分中的糖分和
氨基酸较多，因而色泽也比液态发酵醋为深。醋的贮存期越长，贮 存温度越高，则色泽也会变得越深。此外，食醋在制醋容器中接触 了铁锈后，经长期贮存，铁锈会与醋中的醇、酸和醛等成分反应，
生成黄色、红棕色。
原料中的单宁属于多元酚的衍生物，也能被氧 化缩合而成黑色素。
2。 风味变化
在陈酿期间，与食醋风味有关的主要变化有以下两类反应。
(1) 氧化反应。例如，酒精氧化生成乙醛。食醋在陈酿3个月
后，其乙醛含量可由12。
8mg^i上升到17。 5mg/L。
(2) 酯化反应。食醋中含有多种有机酸，与醇反应后可生成各种酯。食醋的陈酿时间越长，形成酯的量也越多。不过，酯的生成还受
温度、醋中前体物质的浓度及界面物质等因素的影响。
气温越髙，形 成酯的速度越快；醋中含醇类成分越多，形成的酯也越多。固态发酵 的醋醅中，酯的前体物质浓度比液体醋醪高，因而醋中酯的含量也较
液态发酵醋为多。
此外，食醋在陈酿过程中，水和醇分子间会发生缔合作用，减小 了醇分子的活度，使食醋风味变得醇和。收起
