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广式的"芋头扣肉"怎么做?
芋头扣肉
原料：五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣
调味料：
1、酱油3大匙
2、酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙
3、水淀粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。
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芋头扣肉
原料：五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣
调味料：
1、酱油3大匙
2、酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙
3、水淀粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。
2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。
3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。
注：1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性
梅菜芋头扣肉
将刮净的带皮五花肉切成5-7厘米见方的大块，
加水煮半小时後捞出，抹干水分和油，用叉子在肉皮上扎出许多孔，趁热在肉皮上抹老抽，
下油锅炸至金黄色，取出切成约7毫米的片，
将芋头也洗净，削皮，切成和肉差不多大小的块，下油锅稍炸。
然後将肉和芋头相间码在碗 ，肉皮向下，上面码上垫底的梅菜
（要事先泡好，洗净沙子，挤干水分），
倒入用酱油，葱，姜，糖，料酒，南乳，八角及一点汤兑成的汁。
上笼蒸1小时左右，熟後除去汤，倒扣在碗中，将汤汁勾薄芡，浇在扣肉上即可。
肉皮一定要扎许多小孔，越密越好，这样炸出来的肉皮才会够酥。
老抽要趁热抹才能上好色。芋头片要用油炸一下才容易软绵。
选择梅菜垫底，吃起来才不会腻。八角没有的话可以不用，一定要用南乳，味道才够浓。
芋头扣肉
1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。
煮肉的同时将大芋头去皮，切成两半，再切成约半厘米左右厚的半圆形块。
芋头上的粘液会使手发痒，可以戴上手套。真的痒了就醋抹一抹，靠近火烤一下好可解痒。
2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
继续将油烧热，分批将芋头块下锅炸，炸到芋头的边上出现焦黄可捞出。芋头一定要炸过，上锅蒸才会软烂。
3、把整块肉肉皮朝下放入茶水（绿茶红茶都可以，一盆热水放一小抓，泡出色后沥掉茶叶晾凉）中浸泡（这样泡出来的扣肉不会太腻），泡到表皮软软的取出沥干水份。
4、把炸好的肉切成件，每件大约0。 8厘米厚,皮朝下,一件五花肉一块芋头（圆的朝下）相间在碗里排好。
5、梅菜洗净，切碎。烧热锅头，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。
6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。 煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头以上，到肉和芋头全变软可取出。
7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！
小注：
1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
2、芋头扣肉做好了要隔顿再吃，比较入味。假如急着当餐吃的话，可以把切好的肉块放入调味汁里煮，当然水要加得比较多，调味料也要放很多（但不要太咸），一边煮一边收汁，然后再装碗倒扣即可。
芋头扣肉
〔主料辅料〕
猪五花肉……600克
味精……………2克
大芋头………400克
茴香籽…………2克
萝卜丝酢………40克
花椒……………5粒
饴糖……………15克
熟猪油………1000克
白糖……………10克（约耗60克）
精盐……………12克
〔烹制方法〕
1。
芋头削去外皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4毫米的厚片。
2。取扣碗1只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。 均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。将扣碗入笼，用旺火蒸3小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
1。萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。 成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。
2。饴糖溶液：即15克饴糖兑25克热水。
荔浦扣肉
原料 ：
主料：五花肉500克，净芋头350克 调料：花椒2。5克，
八角末0。5克，豆腐乳15克，老抽50克，白糖15克，
料酒5克，淀粉5克，蒜茸2。
5克，清汤15克，花生油750克
做法：(1)把芋头切成长方形，用滚油炸透。
（2）五花肉刮洗干净，下水锅煮七成熟捞出抹上老抽。将肉下入热油锅中炸呈红色捞出，切成长方形片。
（3）将蒜茸，豆腐乳，花椒，八角末，老抽，糖和切好的熟肉拌匀。尔后将一片肉和一片芋头相夹起来排放在扣碗内（肉皮朝下）上笼蒸至熟烂。
（4）将蒸好的扣肉下笼倒出原汁，扣在盘中，原汤回锅加清汤，老抽勾淀粉薄芡，浇在盘上。
特点：肥而不腻，肉烂醇香
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