黄油当中不只含有脂肪,还含有水分吗?
成分规格中,规定乳脂肪是80%以上,水分是17%以下,所以是含有水分的。黄油是融合了淡奶油中的脂肪球,取出黄油粒子后揉搓而成。此时水分并不是完全分离地形成乳脂肪的块状,黄油中还是仍存有水分,所以成分规格中才会规定水分为17%以下。 水分含于乳脂肪中,形成油中水滴型的乳化结构,而使其能均匀混合于其中。黄油中含有水分的状况,只要将黄油放人锅中加热就可以了解。黄油熔化,会产生气泡而且会有噼啪声响,就是黄油中水分蒸发的证据。考量糕点配方,事先能了解黄油中含有16%的水分,是很重要的。
成分规格中,规定乳脂肪是80%以上,水分是17%以下,所以是含有水分的。黄油是融合了淡奶油中的脂肪球,取出黄油粒子后揉搓而成。此时水分并不是完全分离地形成乳脂肪的块状,黄油中还是仍存有水分,所以成分规格中才会规定水分为17%以下。
水分含于乳脂肪中,形成油中水滴型的乳化结构,而使其能均匀混合于其中。黄油中含有水分的状况,只要将黄油放人锅中加热就可以了解。黄油熔化,会产生气泡而且会有噼啪声响,就是黄油中水分蒸发的证据。考量糕点配方,事先能了解黄油中含有16%的水分,是很重要的。收起