一般的时候做的羊肉总有一些膻味,请问可以加入什么调味料,怎样才可以去处它的膻味呢?谢谢!
(一)分割水煮去膻法
烹调前,可将羊肉肥瘦分割,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,切制成块。然后分开漂洗。因羊脂熔点较高,冬天可用45C的温水,夏天可用凉水漂洗,漂洗时间30分钟。
经过漂洗,一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物,同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。
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(一)分割水煮去膻法
烹调前,可将羊肉肥瘦分割,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,切制成块。然后分开漂洗。因羊脂熔点较高,冬天可用45C的温水,夏天可用凉水漂洗,漂洗时间30分钟。
经过漂洗,一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物,同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。
(二)水煮加料去膻气法
绿豆去膻
煮羊肉时,可暂不放调料,每500克羊肉加进5克绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒掉,膻味即可去除。
萝卜去膻
每1000克羊肉放入250克白萝卜或胡萝卜,加水同煮15分钟后,倒出水和萝卜,羊肉膻味即可去除。
甘蔗去膻
煮羊肉时,每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克,肉烧熟后既可去掉膻味又可增加鲜味。
核桃去膻
对膻味特大的山羊肉,可选10个核桃,在每个核桃外壳上敲几个小洞,与羊肉同锅煮,可以去掉膻味,但煮过的核桃气味恶臭,不能再吃。
(三)强化调味去膻法
烹调羊肉时,可加入适量白酒和醋,经加热促成化学反应,以消除羊肉膻气并增加香味。
因为酒中的醇和醋中的醋酸等,在热的作用下使羊肉中的膻气形成醇、酯、酚等,随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品,如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜等,在烹制过程中会产生浓厚的香气,去掉膻气。
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★萝卜去膻法。将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。 ★米醋去膻法。将羊肉切块放入水中,加点米...全部
★萝卜去膻法。将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。
★米醋去膻法。将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。
★咖喱去膻法。烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
★料酒去膻法。将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。
过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
★浸泡除膻法。将羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
★橘皮去膻法。
炖羊肉时,在锅里放入几个干橘皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干橘皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。
★核桃去膻法。 选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。
★山楂去膻法。山楂与羊肉同煮,除膻效果甚佳。
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去除羊肉的膻味 有些人不喜欢吃羊肉,是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。 ...全部
去除羊肉的膻味
有些人不喜欢吃羊肉,是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。
煮羊肉
将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。
将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。
将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0。
5两醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
爆羊肉片
锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。
羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇。锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油。
其味香美,无腥膻。
萝卜去膻法。在白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。
米醋去膻法。将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可以除羊肉膻味。
咖喱去膻法。烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
料酒去膻法。将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。
过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
浸泡除膻法。将羊肉用冷水浸泡2至3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
橘皮去膻法。
炖羊肉时,在锅里放入几个干橘皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干橘皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。
核桃去膻法。选上几个质量好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。
山楂去膻法。
山楂与羊肉同煮,除膻效果甚佳。
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