无锡酱排骨的制作方法是怎样的？
无锡酱排骨又名无锡酥骨肉、无锡肉骨头，相传1895年就开始生产酥骨肉，早在清光绪二十二年（ 1896年）就行销于市，最 早产于江苏省无锡，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。 无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火候适度而具独特的风味。 1。原料配方（以100kg排骨计）：(1) 配方一：优质酱油13kg，食盐9kg，料酒3kg,八角0。 5kg，葱0。5kg，生姜 0。5kg，桂皮 0。5kg，丁香 0。02kg，味川 神厨卤味增香裔0。 6〜0。8kg，硝酸钠适量。(2) 配方二：酱油10kg，白糖6kg，绍酒3kg,盐粒3kg，食 盐2kg，硝酸钠0。03kg，姜0。5...全部
无锡酱排骨又名无锡酥骨肉、无锡肉骨头，相传1895年就开始生产酥骨肉，早在清光绪二十二年（ 1896年）就行销于市，最 早产于江苏省无锡，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。 无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火候适度而具独特的风味。
1。原料配方（以100kg排骨计）：(1) 配方一：优质酱油13kg，食盐9kg，料酒3kg,八角0。 5kg，葱0。5kg，生姜 0。5kg，桂皮 0。5kg，丁香 0。02kg，味川 神厨卤味增香裔0。
6〜0。8kg，硝酸钠适量。(2) 配方二：酱油10kg，白糖6kg，绍酒3kg,盐粒3kg，食 盐2kg，硝酸钠0。03kg，姜0。5kg，桂皮0。3kg,小茴香0。25kg, 丁香0。03kg，味精 0。
06kg。(3) 配方三：优质酱油13kg,白糖0。6kg,食盐9kg，丁香0。 02kg,料酒 3kg，八角 0。5kg,桂皮 0。5kg,葱 0。5kg,生姜 0。 15kg，硝酸钠少许。
(4) 配方四：食盐3kg,酱油10kg，料酒3kg，白糖6kg，味 精 0。2kg，葱 0。5kg，生姜 0。5kg,桂皮 0。3kg,小茴香 0。26kg，丁香 0。25kg，硝酸钠 0。
03kg。2。 工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→制卤→成品。3。 操作要点：(1) 原料选择与整理：选用词养期短、肉质鲜嫩的选其胸 腔骨（即炒排骨、小排骨）为原料，也可采用肋条（去皮去膘，称 肋排）和脊背大排骨，以前夹心肋排为佳。
骨肉重量比约为1:3。 将排骨斩成宽7cm、长11cm左右的长方块，如以大排骨为原料， 则斩成厚约1。2cm的扇形块状，过大的排骨每一脊椎骨可斩为雇 片，俗称鸳鸯块，瘦小的排骨每一脊椎骨一片，注意外形要整齐。
大小基本相同，每块重约150g。(2) 腌制：将硝酸钠、食盐用水溶解拌匀，均匀洒在排骨上， 然后置于缸内腌制。也可将生排骨放在缸内，加进食盐和已溶解的 硝酸钠，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨“出汗”时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。
5°C左右腌制24h，夏季4h，春秋季8h， 冬季10〜24h。在腌制过程中须上下翻动1〜2次，使咸味均匀。(3) 烧煮：将腌制好的排骨块坯料从缸中捞出，清水冲洗。然 后将坯料放人锅内加满清水烧煮1h，上下翻动，随时撇去肉汤中 的血沫、浮油和碎骨屑等，经煮沸后取出坯料，并用清水冲洗干净 后，沥干待用。
将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成三个布袋，放在锅底，然后将坯料再放人锅垫内（烧煮熟肉制品特制的竹蔑筐），按顺序加入红酱油、绍酒、食盐及去除杂质的白烧肉汤，汤 的数量掌握在低于坯料平面3〜4cm (以3。
3cm为佳，又称紧汤） 处。如加人老汤，应该将老汤预先烧开和过滤后的白烧肉汤一起倒人锅中。然后盖上锅盖，用旺火烧煮2h左右，加人味川神厨卤味 增香膏，改用文火焖10〜20min,待汤汁变浓时即退火出锅，放通 风处冷却。
或者盖上锅盖，用旺火煮开，加上料酒、红酱油和食盐，并持续30min，改用小火焖煮2h。在焖煮中不要上下翻动， 焖至骨肉酥透时，加人白糖，再用旺火烧lOmin,待汤汁变浓稠， 即退火出锅。(4) 制卤：从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10〜15min， 使汤汁浓缩成卤汁。
浇在烧煮过的排骨上，即成酱排骨。或者将锅 内原汁撇去油质碎肉（浮油），滤去碎骨碎肉，取出部分加味精调匀后，均匀地洒在成品上。锅内剩余汤汁（即老汤或老卤）注意保 存，循环使用。收起
