糖水甘薯罐头操作要点有哪些？
如下：
(1) 原料验收采用人工分级法选择甘薯。
(2) 浸泡用清水浸泡2小时，便于清洗。
(3) 清洗浸泡清洗过的薯块放入0。
001 %的高锰酸钾溶液中消毒5 ~7分钟，最后用清水冲洗至无色。
(4) 去皮
1) 手工去皮：采用削皮刀直接去皮。
2) 化学去皮：一定浓度的碱液在加热条件下作用于薯皮，使其表面的角质、半纤维素受碱的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破坏，致使表皮脱落，而薯肉薄壁细胞比较抗碱则保留下来。 具体方法是：把甘薯放入5%左右80〜90℃的氢氧化钠溶液中翻动浸泡2分钟，最后用水反复冲洗。
3) 热力去皮：在加热过...全部
如下：
(1) 原料验收采用人工分级法选择甘薯。
(2) 浸泡用清水浸泡2小时，便于清洗。
(3) 清洗浸泡清洗过的薯块放入0。
001 %的高锰酸钾溶液中消毒5 ~7分钟，最后用清水冲洗至无色。
(4) 去皮
1) 手工去皮：采用削皮刀直接去皮。
2) 化学去皮：一定浓度的碱液在加热条件下作用于薯皮，使其表面的角质、半纤维素受碱的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破坏，致使表皮脱落，而薯肉薄壁细胞比较抗碱则保留下来。
具体方法是：把甘薯放入5%左右80〜90℃的氢氧化钠溶液中翻动浸泡2分钟，最后用水反复冲洗。
3) 热力去皮：在加热过程中，薯皮与薯肉间的原果胶发生水解而失去凝胶性，从而使薯皮去掉。
(5) 护色。
甘薯去皮后立即放人1%
~ 1。5%的食盐和0。 1 %柠檬酸混合水溶液中。
(6) 切块。横切成3 ~4厘米、纵切成3 ~4厘米、宽为1~1。5厘米的薯块。
(7) 预煮。采用0。1%
~0。
2%柠樣酸及0。1% ~0。16%的氯化钙溶紐行预煮，薯块与预煮液的体积比为1:1。2,煮沸3 分钟并不时翻动。预煮的目的是破坏薯块中酶的活性，防止变色和果胶水解。另外，也有软化组织、便于糖液渗透的作用。
(8) 修理分选。对形状不规则的要加以修理，对煮烂的或变色的要分选出来。
(9) 制糖水。配制成30%的蔗糖溶液，此外在糖水中应加人0。 3% ~ 0。 4%柠檬酸及0。 2% ~ 0。
3%的氯化钙，以提尚制品风味和硬度。
(10) 装罐。每罐填充量为：薯肉320克，糖水140 克，总净重460克。装罐时应注意：薯块色泽一致，薯肉和糖水重量应按规定严格控制，罐的上部要保持一定空隙。
(11) 排气及密封。排气的目的主要是排除罐中的空气。其方法主要有两种：加热排气法：排气温度为95℃, 时间10分钟，使罐内中心温度达到85℃;真空排气法：在真空度53。3 ~66。 7千帕下进行排气。
排气后立即密封，以避免罐温下降、蒸气凝结和空气进人。
(12) 杀菌与冷却。密封后应迅速杀菌。杀菌公式为：净重500克杀菌式:5 ~ (60 ~ 65)/lOO℃冷却净重850克杀菌式:5 ~ (65 ~ 70)/100尤冷却杀菌冷却后经检验合格即为成品。
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