如下:
(1) 磨浆。选择无斑点、无腐烂的甘薯为原料,用清水洗净剁成玉
米粒大小的块,用水浸泡10分钟后放人磨粉机磨成浆。磨得越细越好,粗而不匀则出淀粉少。
(2) 制粉。
即提取淀粉。做法是:“一个磨”(每批投料甘薯60千克为1个磨)的糊浆,加浆水(酵母液)15 升,清水250升,稀释成粥状,用55
~ 57目的箩(或滤布)过滤到容器中,沉淀4小时左右,倒掉上层清水。
每加1次水,即用木棒搅拌数分钟,第四次加水搅拌以后,再用60目的箩过滤,待水、细渣、次淀粉(黄色)和淀粉分层沉淀后,将上层水g出,取出细渣、次淀粉,把淀粉沉人白布,将白布四角收拢吊起控水晾干,成干粉坨待用。
(3) 成型。吊粉皮的工具是旋盘(采用铝皮或白铁做成的、盘底略为外凸的圆盘,直径约30厘米,高10厘米)。 操作时宜用2个旋盘,3人流水作业,1人烧开水,1 人抡旋,1人晾晒。
先将淀粉调成粉糊状,然后用食用油将旋盘擦过,将其浮在开水锅内,舀一勺湿淀粉置旋盘内,并用力旋转圆盘,使淀粉糊受到离心的作用,随之由盘底中心向四周均匀摊开,同时受热而按底盘形状糊成圆形后,连盘取出置于清水中,冷却后揭起即为粉皮。
(4) 晾晒。将水粉皮放入制粉时的酸浆中浸泡3 ~ 5分钟, 可脱去部分色素和表面的黏性,且能增加光泽。然后将粉皮摊在铺有干净稻草的竹帘上晾干,并翻转1次,使其两面干燥均匀,待干燥至水分含量为16% ~ 17%时,艮阿收藏和包装。
制作粉皮注意要点:一是在制粉皮调糊时,加入占湿淀粉 0。 3%的明矾,或加人适量的菜汁,可使粉皮增色。二是晾晒时应选择晴朗微风的天气,这样不仅干得快,而且可减少尘沙污染;若阴天晾晒,粉皮色泽会发暗,不光滑,且吃时发黏。