番茄罐头的制作规程如何?
选果: 选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕、 颜色鲜艳、果肉厚而紧密、子腔小、风味良好、充分成熟 ,但不过熟。分 级 : 将选好的番茄倒入清水槽中,洗净,再按大小进行分级 。 分级后用小刀挖除蒂梗,勿太深,以免种子外流。去 皮 : 将番茄倒入微沸的热水中漂烫约1 分 钟 ,使皮层松离 ,再迅速放入冷水中冷却, 剥去 外 皮 ,并对果实外表进行修整 ,除去绿色和带斑的部分。 然后放入浓度为0 。 5 % 的氯化钙溶液中,浸渍硬 化 10分钟左右。取出后用清水洗净残液,再根据质量标准进行分选,果实的横径应小于5 0 毫米。装瓶 :分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器中。 ...全部
选果: 选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕、 颜色鲜艳、果肉厚而紧密、子腔小、风味良好、充分成熟 ,但不过熟。分 级 : 将选好的番茄倒入清水槽中,洗净,再按大小进行分级 。
分级后用小刀挖除蒂梗,勿太深,以免种子外流。去 皮 : 将番茄倒入微沸的热水中漂烫约1 分 钟 ,使皮层松离 ,再迅速放入冷水中冷却, 剥去 外 皮 ,并对果实外表进行修整 ,除去绿色和带斑的部分。
然后放入浓度为0 。 5 % 的氯化钙溶液中,浸渍硬 化 10分钟左右。取出后用清水洗净残液,再根据质量标准进行分选,果实的横径应小于5 0 毫米。装瓶 :分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器中。
另将熟透的番茄用筛板孔径为1。 5 毫 米及0。 5 毫米的打浆机,打成含可溶性固形物5 % 〜7 % 的原汁。取 原 汁 96。 5 千克,加人浓度为2 0 %的食盐水7 千克、砂 糖 2 千克、氯 化 钙 0 。
1 千克 ,混勻溶解后,升 温 到 90°C 以上,然后装于瓶中,酸度不足时,可用柠檬酸将p H 调整 到 4。 5 以下。杀菌:装 罐 后 加 盖 预 封 ( 不 封 紧 ),送 热 水 排 气 箱 中 ,在8 5 〜9 0 X :热水中升温至中心温度达 7 5 t :左 右 ,立即封罐。
然后送人杀菌柜,在 l 〇 5°C下 杀 菌 3 0 分钟 。注意升温时间不宜超过1 0 分 钟 ,罐 容 量 大 的 , 杀 菌 时 间 应 相 应 延 长 。 杀 菌 后 ,分别75°C 、 55°C和 35°C 的水在1 5 分钟内分段迅速降温至40°C 以下,降温过快会引起罐身炸裂。
冷却后取出,揩干水分,抽样检查合格后 , 贴标人库或出售。此罐头的特点是不去除果心,番前原汁不分离沉淀,允许带少量种子,番茄不低于净重的5 5 % ,氯化钠含量0 。 3 % 〜0 。 1 % 。
也可将番茄脱皮后剖开,去除果心,再制成罐头 。 一 般家庭制作时 ,可将番茄切成细条,塞人酒瓶中, 杀菌后将瓶口密封,可以保存至春节期间食用,色香味良好。收起