什么是稻米品质？
稻米品质是如何评价的?稻米作为商品，需要流通和消费，这就形成了市场对稻米 物理与化学特性方面的要求，稻米品质是稻米在流通、消费过 程中所必须具备的特性，它有着较强的市场内涵，稻米品质是 个综合性状，不同的时代、不同的区域以及不同的用途有不同 的评价标准。 优质稻谷是生产优质稻米的基础，稻米品质的优 劣是品种的遗传特性与环境条件影响的综合作用结果，它不仅 取决于稻米本身的内在理特性，而且与稻米的加工、处理、贮 藏等环节有着一定的联系。对稻米品质的评价主要是根据稻米 的加工、销售、应用等方面的要求进行，分为碾米品质、外观 品质、蒸煮食味品质、营养品质以及卫生安全品质等方面。 (1)礙米品质...全部
稻米品质是如何评价的?稻米作为商品，需要流通和消费，这就形成了市场对稻米 物理与化学特性方面的要求，稻米品质是稻米在流通、消费过 程中所必须具备的特性，它有着较强的市场内涵，稻米品质是 个综合性状，不同的时代、不同的区域以及不同的用途有不同 的评价标准。
优质稻谷是生产优质稻米的基础，稻米品质的优 劣是品种的遗传特性与环境条件影响的综合作用结果，它不仅 取决于稻米本身的内在理特性，而且与稻米的加工、处理、贮 藏等环节有着一定的联系。对稻米品质的评价主要是根据稻米 的加工、销售、应用等方面的要求进行，分为碾米品质、外观 品质、蒸煮食味品质、营养品质以及卫生安全品质等方面。
(1)礙米品质：礙米品质是稻谷在加工过程中所表现的特 性。衡量礙米品质的指标有糖米率、精米率、整精米率。优质 米要求“三率”要高，其中整精米率是碾米品质中最为重要的 指标。整精米率越高，说明稻米加工的出米率高，碾米品质好。
(1)外观品质：外观品质是指糖米好粒或精米杆粒的外 表物理特性，它作为裤米交易评级的主要依据，也称其为商品 品质。主要包括米粒~、长宽比、垩白米率、垩白度和透明度 等指标，对于懦米来兑，还包括白度和阴糯等。
优质粳米的外 观品质是：米粒透#有光泽，无或少有垩白。(2)蒸煮和食味品质：蒸煮和食味品质是指稻米在蒸煮 过程及食用时所表^的特征特性，它是稻米品质的核心，即适 口性和是否好吃，4括吸水性、延伸性、膨胀度、米饭光泽、 黏弹性、软硬度、f饭或冷饭的柔软性、香、色、味等。
最为 直接是对稻米进行#味品尝鉴定，但主观偏差较大。稻米的蒸 煮食味品质主要与其理化特性有关，通常通过测定稻米淀粉的 主要理化特性，即直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度等指标， 来间接评价稻米的 1蒸煮食味品质。
蒸煮食味品质与蛋白质含量 有较大的相关性。一般直链淀粉含量适当偏低（籼稻17% ~ 22%，粳稻15%十18%)、蛋白质含量低（7%〜8%)、胶稠 度软（60mm以j|)和粗脂肪含量高（0。3%〜0。
5%)的稻 米，其蒸煮食味品质较好。(3)营养品丨质：营养品质是指稻米中的营养成分，包括 淀粉、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素类及矿物元素的含量, 此外还包括其他有药用价值成分的含量。稻米蛋白质的品质 是谷类作物中最好的，氨基酸的配比合理，易为人所消化吸 收，但其含量高低常与食味相关，蛋白质含量过高的，往往食 味欠佳，含量#低的，反而食味较好。
卫生夫全品质：是指稻米在生产过程中由于受到环 境和农药污染，农药、重金属等有毒有害物质在稻米中的含 量。优质稻米必须符合国家制定的粮食卫生标准中稻米的卫生安全指标。1986年农业部颁布了我国第一个优质米标准NY20—1986 《优质食用稻米》，根据稻米商品性，从碾米品质（指标有糙 米率、精米率和整精米率）、外观品质（指标有粒型、垩白度 和透明度）、蒸煮食味品质（指标有糊化温度、胶稠度和直链 淀粉）、营养品质（指标有蛋白质）和食味鉴定（指标有气 味、色泽、适口性和冷饭柔软性）等五个方面，按籼、粳、 籼糯和粳懦4类稻对稻米品质进行系统评价。
要求优质食用稻 米应该具有：糊化温度低（碱消值大）；胶稠度长；粳稻和籼 稻的直链淀粉含量适中，而糯稻的直链淀粉含量低；蛋白质含 量高，食味好。2002年在NY20—1986《优质食用稻米》的基 础上，制定了籼稻、粳稻品质等级（NY/T—593-2002)和糯 稻品质等级（NY/T—593 -2002)。
1999年国家颁布了优质稻谷标准GB/T17891—1999《优 质稻谷》，在《稻谷》质量标准的基础上增加了理化指标，质 量指标包括出糙率、整精米率、垩白粒率、垩白度、直链淀粉 含量、食味品质、胶稠度、粒型、不完善粒、异品种粒、黄粒 米、杂质、水分、色泽气味等。
标准将稻谷分成3个等级，符 合该标准要求的稻谷，是优质食用稻谷。收起
