如何挑选健康蔬菜？

挑选蔬菜的小秘诀？

果菜类：看饱满度、光泽度、成熟度。 　　以果菜而论，必须授粉完全。授粉完全的果实，饱满、硬度高、收成好；授粉不完全的，体形小、畸形、不饱满、甚至落果。 　　再从光泽看，日照充分的果实，有品种特有的色泽，发亮，果皮也很充盈，日照不充分的。 光泽不好，果皮不充盈。 　　鲜度对任何一种蔬菜都是重要的，果菜比叶菜鲜度降低慢。收获后，经过一段时间，果实的光泽消失，果梗的切口干燥，逐渐呈陈旧色（香瓜、南瓜），茄子、西红柿的蒂干燥转化显著。 　　 茄子 　　茄子黑紫色、有光泽的居多数，也有淡绿色的、白色的。果皮的色素主要是茄素，向阳栽培的色泽鲜艳发亮，叶荫下的和收获后经过一段时间的色泽变暗。果皮张...全部

  果菜类：看饱满度、光泽度、成熟度。 　　以果菜而论，必须授粉完全。授粉完全的果实，饱满、硬度高、收成好；授粉不完全的，体形小、畸形、不饱满、甚至落果。 　　再从光泽看，日照充分的果实，有品种特有的色泽，发亮，果皮也很充盈，日照不充分的。
  光泽不好，果皮不充盈。 　　鲜度对任何一种蔬菜都是重要的，果菜比叶菜鲜度降低慢。收获后，经过一段时间，果实的光泽消失，果梗的切口干燥，逐渐呈陈旧色（香瓜、南瓜），茄子、西红柿的蒂干燥转化显著。
   　　 茄子 　　茄子黑紫色、有光泽的居多数，也有淡绿色的、白色的。果皮的色素主要是茄素，向阳栽培的色泽鲜艳发亮，叶荫下的和收获后经过一段时间的色泽变暗。果皮张紧、蒂的颜色充分显露时收获的茄子品质好。
  过熟则果皮失去光泽，蒂部出现褐色斑点，籽实变硬并影响食用。 　　 番茄　　 　　番茄果形以饱满、果肉厚的为好。果实的颜色是由胡萝卜素和番茄红素形成的。高温期的果实成三角形，果肉薄。
  果面受到强烈光照时变得发绿发硬，蒂部附近龟裂，果色也因番茄红素生成减少而使红色变淡，果肉粗糙、不柔软、失去弹性，味道不好。果肉内部生成空洞，成为空洞果。有的果实顶部尖，籽实周围的胶状物变绿，这是为了防止落果而撒施植物荷尔蒙剂所致，不影响食用。
  有些品种中番茄特有的香味少。一般露天地里收获的番茄，香味比温室和高温期收获的要大一些。 　　 青椒 　　品质好的青椒，形态端正，有3至4条沟，果皮厚而张紧，颜色和光泽都好。籽聚在一堆占的部分小，不太硬、呈淡绿白色。
  没有变成褐色时食用最好。随着熟度的进展，果皮光泽消失，发红，过熟时籽发硬。收获时带有果梗5-7毫米。收获后经过一段时间，果皮和果梗容易枯萎，所以可以根据枯萎程度判断鲜度。果皮白的，有腐败斑、病斑和伤口的，品质不佳。
   　　 黄瓜 　　果实中部小刺的尖端是黑色的称黑刺，白色的称白刺。白刺的品质好。随着熟度的增加，果皮枯萎，籽多，影响食用。所以嫩时采摘为好，鲜度可根据果实尖端残留的花的枯萎程度来判断，残留有黄花的好。
  果实有苦味（西洋苦瓜素）的不好。 　　 南瓜　 　　供食用的南瓜现在有很多个品种。不论哪个品种，都应具品种固有的果形，端正，果皮硬而张紧，果梗充实的为好。有的品种果面有鼓包，以鼓包发达、隆起、条沟排列整齐的为好。
  有的品种果面有光泽，重实感明显。有病斑和伤口的容易腐败。可根据果梗和果面的充实程度判断熟度，嫩的不好吃，完全成熟的才好。黑皮的品种收获后经过一段时间果皮变成褐色，营养价值降低。 　　 西瓜 　　西瓜果皮硬而充实、厚度薄的为好。
  含糖量10%以上的好吃，判断西瓜的熟度，可以根据：卷须有1/3以上枯萎；果梗生长的毛消失，果实上部和下部很饱满；果面硬，稍粗；果面的颜色和花纹的颜色明显；果实底部与地面接触部分黄色程度增加：还可以叩打根据声音判断熟度。
  收获后的新旧程度，可以根据果梗的枯萎程度和由褐色变成黑色的程度等判断。 　　 香瓜和甜瓜　　 　　香瓜有面的和脆的。果形以形状端正的为好。果色因品种而异，绿皮成熟后果色变浅，发白；黄皮的颜色越来越深为好。
  果皮以薄的为好，面的香瓜比脆的香瓜皮稍厚些。果肉也各不相同。甜瓜最好是瓜肉柔软细密，脆的黄色瓜种除了细密以外，还要吃起来酥脆，糖分必须在13%以上。香瓜果面的网纹较细，分布均匀，大小网纹混杂的不好。
  黄色香瓜接近成熟时，果梗附近或底部出现裂纹，有茶褐色油状物，味道没有什么变化，但商品价值降低。果梗短而粗的好，香瓜T字形果梗以粗的为好，脆香瓜果梗连接果实部分有小缝的好。熟度以开花后30-40天能嗅到香味的为宜。
  上市时可早收获几天，使之经过几天后熟后食用。收获后经过时间的长短可根据果梗枯萎程度判断，香瓜的后熟程度可根据果底软硬和香味判断。 　　 草莓 　　草莓以果形端正的为好。草莓籽粒必须突出果面，不凹陷，均匀着生在整个果面上，充分成熟。
  整个果面的果色应该一样，但因后熟关系，上市时多半采摘稍早一些。果皮不要有伤口，收获后经过一段时间光泽消失、萎缩。蒂应是鲜绿色，很嫩，但时间长了就枯萎，也可据此判断鲜度。果肉有白色的，有红色的，红色的肉质细密，味道好。
  果肉发面的或有空洞的，都是因成熟过度所致。风味因土壤质地、湿度、肥料等不同而异，但都以香、甜的为好 叶菜类：生食重鲜度，熟食重叶质。 　　 叶菜水分含量多，不耐高温、干燥。叶菜主要是利用叶，鉴别时首先要看叶的形态，应该是品种固有的形态，包心的要形状端正，包得紧。
  菜叶的颜色根据栽培时期、品种、肥料等而异，一般春、秋季的颜色鲜，冷天的色深，夏季的色浅。菜叶的水分含量很难判定，但以筋脉发达，叶肉厚的为好。供生食用的莴苣、芹菜，鲜度是很重要的。口感脆、香味大的好。
  熟食用的菠菜、茼蒿等，叶肉厚、柔软的味道好。重视香味的芹菜、蜂斗菜、紫苏等，必须具有特有的香味。种植的早晚叶质也不同，一般早生种梗短，叶肉薄，晚生种梗长，叶肉厚；同一品种也会因种植类型不同而叶质不同。
   　　 白菜 　　白菜可分为包心的、半包心的和不包心的，包心的以直到顶部包心紧、分量重、底部突出、根的切口大的为好。包心的和不包心的叶形不一样，包心的不同品种之间相差不大，叶中心白色部分薄而宽、叶肉不突出的好。
  降霜期收获白菜，叶尖受霜害呈黄褐色；春天收获的，花芽发达，开始抽苔，味道不好。需要注意的是受病毒侵染叶上的病斑的，因缺钙而烂心的，以及黑斑性细菌病的小黑粒斑的等。 　　 甘蓝 　　甘蓝除绿叶的以外，也有紫叶的，称红球甘蓝。
  结球的形状主要是球形和扁球形，都以具有品种固有的形状、饱满、包得紧的为好。菜叶如果发育过度，中央的叶脉（主脉）粗而硬，影响食用。最好是叶身充分发育，片数多，很好地重合在一起，结球底部的切口粗，说明长得好。
  木质化而褐变的，或者是超过一定的熟度，或者是受根朽病侵害，味道都不好。有黑斑病、菌核病、黑腐病、软腐病的病斑或腐败部分，以及氮肥过剩或缺钙的，会造成新叶、心叶腐败的腐心病，叶肉薄，咬劲差，味道不好。
  缺镁和锰的，除叶脉以外叶子变黄、从叶的边缘枯卷，还有因病毒侵害而使叶子卷曲的。 　　 菠菜 　　菠菜可以全年供应。菠菜的维生素A、C含量高，但贮藏一段时间后含量会减少，以新鲜、叶大而肥厚、叶质柔软、无病斑及枯萎、叶柄不突起而柔软、叶色鲜明的为好。
   　　 茼蒿 　　茼蒿以春天到初夏稍嫩些收获的好。茼蒿分大叶种、中叶种和小叶种。中叶种的叉多，品质好，茎不硬，叶厚实，比较嫩，能经受日照，香味大。有病斑的、叶发黄的、叶边枯萎的，品质、风味都不好。
   　　 葱 　　葱叶鞘的质量，要求肉不突出，咬劲好；过熟的则变硬，肉突出。夏天的葱比秋、冬的葱硬。叶身的粗细、长短因品种而异，要有品种固有的颜色，表面要有蜡状物质覆盖。叶身有铁锈状粉末的锈病，有褐色椭圆斑的露菌病，有害虫残留的白色小纵斑，以及根部有土壤线虫小瘤的都不好，生长过程中叶身受严重损伤的，早春接近抽薹的，肉质硬，味道差。
   　　 芹菜 　　芹菜没有病斑、不枯萎、不卷缩、平滑、叶数多的为好。叶柄宽而厚、没有裂缝和小孔、没有病斑和腐败处、纤维不太发达、没有突起的芹菜品质优良。根部有根线虫的小痢和土壤传染病的白霉或粉状物的，风味不好。
  芹菜所特有的香气是很重要的 茎菜类：性状各有特色。 　　 茎菜的种类很少，而且性状各有特色，很难一概而论。下面，只就龙须菜、洋葱、竹笋加以叙述。 　　 洋葱、韭菜和大蒜 　　洋葱、韭菜和大蒜都是有强烈气味的蔬菜，具有丙烯亚磺酸成分的刺激性和山金车苦素成分的气味，有健身和杀菌效果。
   　　（1）洋葱以高寒地带10月以后收获、正处在休眠期的洋葱为好。洋葱在蔬菜中作为贮藏蔬菜起着重要作用。 　　（2）韭菜以叶数多、厚而重、叶体充分发达、坚硬的为好。带褐色的、带伤的、有病斑的不好。
  肉质要有咬劲，气味不是很大，要整齐。 　　（3）大蒜蒜瓣的肉为白色，有特有的气味和辣味，质地细密而硬的好。收获迟而过熟的，鳞茎裂开，蒜瓣分离，风味和药效都差。病害有锈病、软腐病等，易受病毒危害，必须注意。
   　　 萝卜 　　萝卜同是白色的，不是乳白、灰白，而是雪白的为好。萝卜叶的形状也因品种而异，以锯齿细、副叶大的为好。萝卜的头部发黑而且变得粗糙的，是已过适宜的收获期，严重的变黑且有裂纹的，多半萝心已发康。
  根体硬而紧，具品种固有的形态，颜色嫩白无污垢的为好。根体两侧长出小根的小洞垂直排列的，说明生长良好；小洞排列弯曲的不好。肉质细密、多汁，从中心呈放射状生长，没有太多木质化的，咬劲好。超过规定生育天数收获的，萝卜心发康，肉质衰萎粗糙，褪色，水分减少，煮不烂，咬劲差，风味不好，腌咸菜也不适宜，营养价值也降低。
  根据萝卜的颜色和用手叩打的声音，即可判断是否已经发康。还可切开叶柄进行判断，把距根部1-2厘米处尽量靠外的叶横着切断，看切口在叶里侧有一排绿点，围绕绿点的中心部分有白泡状的洞时，则萝卜必定已康，故以没有白泡状洞的为好。
  叶根的中心部分已经抽苔的，当然已康，肉质不好，味道差。 　　 胡萝卜 　　胡萝卜以心部直径小，肉还未变粗，和皮层部颜色一样，皮层部肉充实的，直到根端充分着色的好。叶肉薄，软质，加肥料过多，或遇高温、密植等情况，则叶软弱徒长，甚至有烂心的危险。
  在这些情况下，叶数、叶的长度同根体的粗细长短失去平衡，味道不好。超过一定熟度，因低温而花芽分化，因高温、长时间日照而开始抽苔的，叶变硬，叶根部带黑绿色，粗糙，心部的肉逐渐硬化变粗，严重的皮层部裂开。
  当受土壤线虫危害后，根体上会出现很多小疙瘩，同时小根的附着部分不着色并长出白色小疙瘩，风味大大降低。 　　 姜 　　姜的品种较多。以根茎（块茎）肉多，分支肥大，成块状的为好。外皮呈淡黄色或白色，肉为黄色，纤维少，细密，长得充实的好。
  生长过度，纤维和粗根发达，肉变得坚硬，口感不好，姜芽是软化的嫩芽，以新鲜、色泽好、叶鞘和未展开叶不枯萎、无污损，香味高，柔软的为好。 海带 　　干海带的鉴别要点叙述如下： 　　（1）干燥程度　用手触摸时的感觉、颜色、敲打的声音、弯折时的裂纹等，通过感官进行鉴别。
  评定干燥程度。 　　色泽。以黑中带绿褐色的最好。黑色太深的生长过老，味道差。呈绿褐色的尚未成熟，味道也不好。海带表面白粉多的，是因为干燥中遇雨，或保管中吸入湿气，品质不好。 　　（2）霉菌。
  干燥不充分或保藏不适当的海带会发生霉菌。霉菌正在繁殖时会有异臭，品质显著降低。呈枯死状的老化霉菌也会再次发生，要用肉眼仔细观察。 　　另外，市场不欢迎人工养殖的海带，主要是因为这种海带薄。
   紫菜 　　鉴别紫菜时需注意以下几点： 　　（1）颜色。①漆黑，稍发绿有光泽的好。②发深红色的，是叶绿素、藻青蛋白减少而残存藻红蛋白所致，说明已经陈旧或遇湿气，品质不好。③有绿紫菜混入的，绿色深、品质显著降低。
   　　（2）重量。分量重的品质好。 　　（3）紧缩、破损、有夹杂物的不好。 　　（4）香气。紫菜特有香气浓的好。 香菇 　　鲜香菇的品质，主要从大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面鉴别。
  用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好。 　　干香菇从以下各方面鉴别： 　　①品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。 　　②香气：香菇特有的香气大的好。
   　　③干燥：水分含量在13%以下的好。 　　④重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。 　　⑤菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。 　　⑥菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的 好。
   　　⑦菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐 的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。 　　⑧霉菌：生长霉菌的品质不好。 松菇 　　松菇以秋天长出的品质好，春天到初夏长出的品质中等。
  沿海地区生产的松菇肥而短，品质好，深山生长的长，色黑，是中等品。一般以香气大、菌帽不开启、中等大小的为好。菌帽开启过大、菌柄弯曲的不好。发育不充分的菌帽坚硬，香味差。不论哪一种，过干、过湿的都不好，菌柄有虫眼，用手指摁感觉松软的，说明生虫，品质不好。
  收起