请教几种肉类的烹饪方法鹿肉,麂子
五彩鹿肉丝
主 料：梅花鹿通肌肉200克，
配 料：青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。
调 料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。
烹制方法：
1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏 打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。
2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。 待熟后淋上鸡油盛盘即可。
本菜特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其...全部
五彩鹿肉丝
主 料：梅花鹿通肌肉200克，
配 料：青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。
调 料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。
烹制方法：
1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏 打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。
2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。
待熟后淋上鸡油盛盘即可。
本菜特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其肉鲜嫩。
红烧鹿肉
配 料: 鹿肉500克，水发玉兰片25克，香菜，酱油，绍酒，精盐，白糖，味精，花椒水，葱，生姜，水豆粉，菜油，鸡汤，芝麻油各适量
·操 作:
1．将鹿肉洗净，切块；玉兰片切成片；香菜切段。
2．将铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。
3．将锅内放菜油 ，用葱 、生姜炸锅 ，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成
干炸鹿肉：此菜将鹿肉用味料腌制后，热油炸成，颇具山野特色
◎用料：
鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1。
5千克（实耗150克）。
◎制作：
1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。
2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席，
●红枣炖鹿肉
一、原料：
1。
主料：鹿肉1000 克，红枣12 枚。
2。调料：酱油、姜片、花椒、精盐。
二、制法：
1。鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50 克重的块。红枣洗净去核。
2。
将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。
按：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，益气血，补助命门，壮阳益精，暖腰肾。
”《本草纲目》谓之“养血，治产后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身。
●鹿肉丸子汤
【原料】
鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0。
3克、酱油 10克、精盐 2克
【制作过程】
1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2。5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0。2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2。5厘米的三角形。
2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1。8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。
3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。
待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味。
4、把它盛到汤碗里端出。
●冬笋鹿肉丝
≮美食原料≯
鹿肉200克，冬笋50克，蛋清1个，熟猪油500克（实耗30克），盐3克，味精1克，料酒10克，湿淀粉10克，香油5克。
≮美食做法≯
1、将鹿肉洗净，切成细丝，装到碗中，放入蛋清和湿淀粉，抓匀上浆；冬笋去皮，洗净，也切成细丝，投到开水锅中焯烫断生，捞出，控净水；
2、将锅架在火上，放油烧至五成热，下入浆好的鹿丝，用铁筷划开，滑炸2-3分钟，滑至八成熟，捞出控油；
3、原锅留适量底油烧至七成热，先下笋丝煸炒几下，再放回鹿肉丝同炒均匀，烹入料酒略焖，放盐和味精，淋入香油，颠翻均匀，盛大到盘内即成。
≮美食特色≯
鲜嫩醇香，清淡爽口。
金银鹿肉 特色：酥香鲜嫩，白黄分明。习俗以黄为“金”、以白为“银”，帮名金银鹿肉。
金银鹿肉
配料：鹿肉500克，鸡蛋2个，花生油500克（实耗60克），熟鸡油10克，葱段10克，姜片10克，盐6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。
制作方法
1、将鹿肉用水洗净，切成大块，放到冷水锅内（水没过鹿肉）加热烧开，用中火沸煮20分钟左右至五成熟时，捞出，晾凉，切成大片，再码到碗内，加部分盐、料酒、葱段、姜片、鸡油，上屉，架在水锅上用旺火、沸水足气蒸半个小时左右，蒸至酥软时下屉；
2、将鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放到两个碗中，各加淀粉、面粉及盐，用力搅拌成为蛋黄糊和蛋清糊；
3、将锅架在火上，放汕烧至五成热，将蒸好的鹿肉分成两份，先用一份蘸满蛋清糊下到锅中，用手勺推开后，滑炸1-2分钟，炸至表面发挺、呈现白色时，捞出控油（油要洁净，炸的时间不宜长，不可炸黄）；另一份鹿肉蘸满蛋黄糊，下到油锅中炸2-3分钟，炸至外表凝结、呈现金黄色时捞出，控油；然后将两色鹿肉分别切成条，分开码到盘中即成。
鹿肉的做法 鹿核二肉汤
一、原料：
1。主料：鹿肉250克，核桃肉30克。
2。调料：精盐。
二、制法：
1。将鹿肉洗净切片。
核桃肉去掉种皮。
2。锅中注入清水适量，烧开后，放入鹿肉、核桃肉共煮，煮至鹿肉熟烂。
用盐调味即成。
菜品：纸包麂子肉
工艺：包卷炸
口味：原本味
类别：清真菜
主料：麂子肉300克
辅料：香菇（鲜）100克 竹笋100克
调料：盐5克 胡椒粉2克 白砂糖5克 味精2克 葱汁10克 姜汁10克 花椒15克 香油5克 花生油50克 各适量
制作工艺
1。
香菇洗净用水涨发待用；另准备玻璃纸30*30厘米见方的12张；麂肉（选用麂子后腿肉）剔去筋，改刀为0。3厘米粗的长条，用精盐、胡椒、白糖、味精、葱姜汁、花椒腌渍20分钟。香菇挤干水分，鲜笋去皮，切成与麂肉同样大小的长条。
2。将玻璃纸摆放在墩上，每张纸上放三条麂肉，三条香菇，三条鲜笋将其包裹7*12厘米的日字形的长方块。依次将12张玻璃纸包完。
3。炒锅置于旺火上，注入花生油，六成油温时，依序放入纸包麂肉，约炸2到3分钟，纸包充气起，即可捞出沥去油，装盘，趁热上桌。
4。上桌时，由服务员给客人每人夹一包至座碟中，由客人自己解包。解包时的阵阵香气使食者倍感新鲜，热烘卫生。
工艺提示
1。纸包不能太松也不能太紧，封口要包得严密，炸制时不能让油浸入里面。
2。即包即炸，不宜放久，炸时掌握好油温并用手勺不断浇油在纸包上面。3。不同包裹物要针对不同调料进行配制，并且要操持馅心中有足够的水分。
狍子肉用香茅草（一种草本植物，市场有卖）去腥，效果特好。
。切片用孜然蘑菇炒，好吃得不得了
气锅八仙：主要原料是狍子肉、野山鸡、野山兔、羔羊肋、沙丰鸡、葫芦条、口蘑、嫩椒。将这些原料放入汽锅内蒸制。汽锅的特点是蒸气由上往下返，不跑气，使之保持原汁原味。
出笼时异香飘出，色淡、汤清、肉鲜、骨酥、味醇、鲜美，且营养极为丰富。
一、原料：
1。主料：狍肉250 克，鸡蛋1 只。
2。调料：油、精盐、酱油、醋、淀粉、胡椒粉、花椒油、葱末、姜末、
味精、素油。
二、制法：
1。将鲜泡肉放入冷水内浸泡三至四小时取出，沥净水，切成片，放碗内，加入胡椒粉、精盐、味精，拌匀腌10 分钟左右，?t入鸡蛋，加湿淀粉抓匀待用。用碗加盐、酱油、淀粉、味精兑成混汁待用。
2。锅加油烧至八成热时，将泡肉逐片放入锅内炸至呈金黄色时捞出，原锅底留油，放葱、姜未、蒜舱锅，放入狍肉片，烹入醋，倒入兑好的汁水偏匀，淋花椒油，出锅装盘即成。
按：泡肉含有蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成份，有一定补虚作用。
焦馏泡肉适用于虚弱、营养不良、四肢乏力等病症患者食用。健康人食用更能强身少病
猴头蘑炖飞龙的做法
一、原料：
1。主料：飞龙1 只，发好猴头蘑250 克，芫荽15 克，油菜15 克。
2。调料，精盐、味精、花椒水、八角茴香、葱段、姜片、料酒、生油、
鸡汤。
二、制法：
1。将飞龙去皮毛、内脏洗净，剁去头、爪，再剁成块，放入佛水锅中焯一下，捞出洗净。将猴头蘑用手撕成块，芫荽洗净切成段。
2。勺内放少量生油，油烧热时，用葱姜块炝锅，添鸡汤，放入飞龙块、猴头蘑、精盐、料酒、花椒水、八角茴香，烧开移文火炖烂，取出葱、姜块、
八角茴香，放入油菜、味精盛在碗内放上芫荽即可。
鸳鸯戏飞龙
【所属菜系】东北菜
【原料】：飞龙肉200克，鸡脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。
【制作过程】
1。飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；2。用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；3。
飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。
清汤飞龙
一、原料：
1。主料：飞龙1 只，蛋清1 只，香菜15 克。
2。调料：精盐、味精、鸡清汤。
二、制法：
1。把飞龙鸟去毛、内脏，洗净，撕下脯肉切碎，捣成肉泥装进碗中，放鸡汤、味精、盐、蛋清搅匀。
2。锅年放鸡汤、飞龙鸟架煮一段时间，撇去浮沫，捞出鸟架，放盐、味精调好味，再把飞龙肉泥挤成均匀小丸子入汤里，待丸子全浮起后倒入汤碗里，放香菜末即成。
鸵鸟肉扒
主料： 鸵鸟肉2件（约200克）
配料： 肉姜茸10克、蒜茸10克、洋葱茸10克、香橙1只。盐、糖各5克，英粟粉5克，菜油20克，鸡粉5克。黑椒汁料：黑椒碎10克，蒜茸5克，洋葱茸5克，浓烧肉汁50克，鲜忌廉30克，鸡粉、盐各5克，红酒10克，菜油20克。
做法
1、将菜油放进锅烧热，加入蒜茸、洋葱茸炒香，再加入黑椒碎略炒。把烧肉汁、味料、鲜忌廉红酒加进拌匀，备用。
2、鸵鸟肉洗净，沥去水分，用腌料腌1小时。
3、用煎锅将2煎至合适生熟放于碟上，再将1之黑椒汁淋在鸵鸟肉扒上便成。
特点： 嫩滑脆香，营养丰富，养颜养胃，且不含胆固醇。
鸵鸟肉深加工技术 （一）工艺流程 原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。
（二）操作要点 1．成熟或解冻解冻的方法和条件。
夏季解冻室温为16～20℃冬季为10～15℃解冻时间夏季12～24小时冬季为18～36小时相对湿度为85％～90％解冻结束肉的中心温度夏季（7℃冬季成10℃。
方法是肉应分批吊挂片与片间距约5厘米离地不得少于20厘米后腿朝上吊挂。
如果使用鲜肉需要成熟成熟的方法将肌体置于2～4℃以下3～4小时待僵直结束软化后进行加工。
2。别骨采用尖刀顺着骨骼进行割断经络等避免斩砍骨现象发生以免产生骨渣于肉体中影响加工质量。 3。切条块先切条再切块。
按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0。8～1。2厘米的小块。加工红烧之类切成3。5～4厘米小块。
4．预煮可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4～6厘米为宜。预煮时间30～35分钟预煮时加入香辛料白酒或料酒洋葱（无洋葱可采用葱白）、香料包、月桂叶、花椒、老姜等温度以97～99℃为宜。
5。切片煎炒拌料生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例切块为0。8～1。2厘米腿肉及胸脯肉混合搭配均匀配料比例肉丁100千克精盐2。85千克酱油5。4千克砂糖2。25千克黄酒1。0千克味精0。
6千克精制植物油2。25～2。5千克水10千克。操作方法先将植物油置于夹层锅内加热至180～210℃然后加入肉块及内脏之类小块煎炒拌料3～5分钟取出放入容器中备用。
6。红烧鸵鸟肉的加工将鸵鸟肉切成3～6厘米宽条块置于水中预煮45～60分钟以肉块条中心无血水为度。
在预煮中加入适量饴糖预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30～40秒；捞起晾干备用。配汤酱油3千克生姜0。45千克切碎黄酒2。85千克葱0。43千克精盐2。3～2。5千克味精0。091千克砂糖7。
6千克肉汤100千克此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。
7。包装制备软包装的肉丁须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100克固形物含量95～98克汤汁2～4克为宜。采用硬包装制备红烧肉等应注重固形物与汤汁比例固形物不得低于55%。
8。封口带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌按罐头杀菌公式进行。
（三）产品质量 无论软硬包装均应密封良好无胀袋无漏袋无污染具有该产品应有的风味与口感含盐量1。
8%左右。
（四）加工中应注意的问题 鸵鸟肉的去膻问题。草食鸟类且飞不起来的鸵鸟以长肉为先其肉必有草食动物之膻味我们在加工产品过程中采取了以下方法去膻提鲜。采用增加香辛料的量如提高老姜、花椒等的比例；改葱白为洋葱；增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味保持其应有的香味。
鸵鸟肉比牛肉口感细嫩。鸵鸟经宰杀后定要按照工艺要求进行必要的成熟阶段切不可在加工中忽略了这一点。此外在加工中还应提高综合利用深度。鸵鸟肉扒主料 鸵鸟肉2件（约200克） 配料 肉姜茸10克、蒜茸10克、洋葱茸10克、香橙1只。
盐、糖各5克英粟粉5克菜油20克鸡粉5克≮椒汁料黑椒碎10克蒜茸5克洋葱茸5克浓烧肉汁50克鲜忌廉30克鸡粉、盐各5克红酒10克菜油20克。 做法
1、将菜油放进锅烧热加入蒜茸、洋葱茸炒香再加入黑椒碎略炒。
把烧肉汁、味料、鲜忌廉红酒加进拌匀备用。 2、鸵鸟肉洗净沥去水分用腌料腌1小时。
3、用煎锅将2煎至合适生熟放于碟上再将1之黑椒汁淋在鸵鸟肉扒上便成。
竹筒鸵鸟的做法
原料：
鸵鸟肉100克。
碘盐5克，鲜味汁6克。
制法:
1、鸵鸟肉切成2。5厘米见方的丁后出水去异味。
2、枸杞子泡好，鲜竹叶洗净消毒后入竹筒底部后，下入主辅料及调料。
3、清汤调好味后，倒入竹筒中蒸45分钟。
特点:
竹香清心，鸵鸟肉软烂，口味香鲜。
。收起
