鸵鸟肉的做法鸵鸟肉有哪些做法?它的营养
鸵鸟肉深加工技术
(一)工艺流程 原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。
(二)操作要点
1.成熟或解冻:解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16~20℃,冬季为10~15℃,解冻时间夏季12~24小时,冬季为18~36小时,相对湿度为85%~90%,解冻结束肉的中心温度夏季(7℃,冬季成10℃。 方法是:肉应分批吊挂,片与片间距约5厘米,离地不得少于20厘米,后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉需要成熟,成熟的方法:将肌体置于2~4℃以下3~4小时,待僵直结束软化后进行加工。
2。别骨:采用尖刀顺着骨骼进行,割断经络等,避免斩砍骨现象发生,以免产生骨渣于肉体中...全部
鸵鸟肉深加工技术
(一)工艺流程 原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。
(二)操作要点
1.成熟或解冻:解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16~20℃,冬季为10~15℃,解冻时间夏季12~24小时,冬季为18~36小时,相对湿度为85%~90%,解冻结束肉的中心温度夏季(7℃,冬季成10℃。
方法是:肉应分批吊挂,片与片间距约5厘米,离地不得少于20厘米,后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉需要成熟,成熟的方法:将肌体置于2~4℃以下3~4小时,待僵直结束软化后进行加工。
2。别骨:采用尖刀顺着骨骼进行,割断经络等,避免斩砍骨现象发生,以免产生骨渣于肉体中,影响加工质量。
3。切条块:先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0。8~1。2厘米的小块。加工红烧之类切成3。5~4厘米小块。
4.预煮:可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4~6厘米为宜。
预煮时间,30~35分钟,预煮时加入香辛料:白酒或料酒,洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等,温度以97~99℃为宜。
5。切片煎炒拌料:生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例,切块为0。
8~1。2厘米,腿肉及胸脯肉混合搭配均匀,配料比例:肉丁100千克,精盐2。85千克,酱油5。4千克,砂糖2。25千克,黄酒1。0千克,味精0。6千克,精制植物油2。25~2。5千克,水10千克。
操作方法:先将植物油置于夹层锅内加热至180~210℃,然后加入肉块及内脏之类小块,煎炒拌料3~5分钟取出放入容器中备用。
6。红烧鸵鸟肉的加工:将鸵鸟肉切成3~6厘米宽条块,置于水中预煮45~60分钟,以肉块条中心无血水为度。
在预煮中加入适量饴糖,预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30~40秒;捞起晾干备用。配汤:酱油3千克,生姜0。45千克切碎,黄酒2。85千克,葱0。43千克,精盐2。3~2。5千克,味精0。091千克,砂糖7。
6千克,肉汤100千克,此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。
7。包装:制备软包装的肉丁,须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100克,固形物含量95~98克,汤汁2~4克为宜。采用硬包装制备红烧肉等,应注重固形物与汤汁比例,固形物不得低于55%。
8。封口:带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品,需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌,按罐头杀菌公式进行。
(三)产品质量 无论软硬包装均应密封良好,无胀袋无漏袋,无污染,具有该产品应有的风味与口感,含盐量1。
8%左右。
(四)加工中应注意的问题 鸵鸟肉的去膻问题。草食鸟类且飞不起来的鸵鸟,以长肉为先,其肉必有草食动物之膻味,我们在加工产品过程中采取了以下方法去膻提鲜。采用增加香辛料的量,如提高老姜、花椒等的比例;改葱白为洋葱;增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味,保持其应有的香味。
鸵鸟肉比牛肉口感细嫩。鸵鸟经宰杀后,定要按照工艺要求进行必要的成熟阶段,切不可在加工中忽略了这一点。此外在加工中还应提高综合利用深度。
鸵鸟肉扒
主料: 鸵鸟肉2件(约200克)
配料: 肉姜茸10克、蒜茸10克、洋葱茸10克、香橙1只。
盐、糖各5克,英粟粉5克,菜油20克,鸡粉5克。黑椒汁料:黑椒碎10克,蒜茸5克,洋葱茸5克,浓烧肉汁50克,鲜忌廉30克,鸡粉、盐各5克,红酒10克,菜油20克。
做法: 1、将菜油放进锅烧热,加入蒜茸、洋葱茸炒香,再加入黑椒碎略炒。
把烧肉汁、味料、鲜忌廉红酒加进拌匀,备用。
2、鸵鸟肉洗净,沥去水分,用腌料腌1小时。3、用煎锅将2煎至合适生熟放于碟上,再将1之黑椒汁淋在鸵鸟肉扒上便成。
特点: 嫩滑脆香,营养丰富,养颜养胃,且不含胆固醇。
鸵鸟肉与牛肉相比较,维生素A、钙、铁和锌的含量分别比牛肉高2。2、4、3和2倍,硒失含量较牛肉高近1倍,牛肉胆固醇含量为鸵鸟的6。44倍,鸵鸟肉蛋白质含量较高,但脂肪含量明显低于其它肉类,例如:脂肪含量是猪肉的9。
1%,鸡肉的9。8%,羊肉的24。5%,即使与低脂肪的牛肉相比,鸵鸟肉脂肪含量仅是其48%,从鸵鸟肉的营养成分来看,它具有禽肉所具有的脂肪酸特点,如不饱和脂肪酸含量较高(脂肪酸有降低血液凝固和预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病的作用),胆固醇含量较低,符合现代饮食科学倡导的低脂肪,高蛋白质趋势,所以堪称健康食品。
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