柑橘皮的作用是什么？
柑橘皮的风味相当强烈，长久以来人们都用它来为菜肴调味，如川菜所用的“陈皮”，而且果皮本身也可以蜜渍成食品。柑橘外皮含芳香脂腺，下方 富含果胶、绒状的白色白软皮则通常含有具有保护作用的苦味类物质。 外 皮油脂的萜烯类物质及抗氧化性酸类物质，都是珍贵的植物性化学物质。 苦味分可溶于水，油脂类则不可深于水。因此，厨师会把柑橘皮迅速浸入 热水或缓缓浸入冷水，以溶除苦味化合物，之后若还要软化白软皮,便以文 火烹煮，最后再把柑橘皮浸人浓缩糖浆。 经过这整套程序，外皮不溶于水的油脂大半都会保留下来。(橘皮果酱）这种糖渍食品就含有柑 橘皮，这原本是以榲脖制成的一种葡萄牙果酱，然而到了 18世纪，便开始...全部
柑橘皮的风味相当强烈，长久以来人们都用它来为菜肴调味，如川菜所用的“陈皮”，而且果皮本身也可以蜜渍成食品。柑橘外皮含芳香脂腺，下方 富含果胶、绒状的白色白软皮则通常含有具有保护作用的苦味类物质。
外 皮油脂的萜烯类物质及抗氧化性酸类物质，都是珍贵的植物性化学物质。 苦味分可溶于水，油脂类则不可深于水。因此，厨师会把柑橘皮迅速浸入 热水或缓缓浸入冷水，以溶除苦味化合物，之后若还要软化白软皮,便以文 火烹煮，最后再把柑橘皮浸人浓缩糖浆。
经过这整套程序，外皮不溶于水的油脂大半都会保留下来。(橘皮果酱）这种糖渍食品就含有柑 橘皮，这原本是以榲脖制成的一种葡萄牙果酱，然而到了 18世纪，便开始以 果胶量高又容易凝结的酸橙来取代榲桴。
甜橙制成的橘皮果酱凝结效果没那么好，风味也不突出，缺乏能帮助均衡糖分的苦味。多数果实在接近沸腾的水中稍微浸泡一下，外皮就比较容易和下层组 织分开、剥除，柑橘也有相同现象。柑橘的外皮很厚，需浸泡好几分钟。
连接外皮和果肉的细胞壁胶结材料受热后便会软化，此外，热度还可能催 化某些酵素去溶解这种胶结材料。收起
