橘 饼操作要点有哪些？
橘 饼操作要点(1)原料:选橘红色、成熟度达九成的果实为原料，清洗 干净。(2)划缝：在果实上纵划6条等距边缝，深达果实的1/3, 但要串通到果实的蒂、柄处。把果实压扁成饼形，去掉籽，收 集果汁。 也可用沸水将果实烫软后再压，以免橘饼压裂，影响 成型。(3)硬化:在水中加0。3% ~0。 5%石灰水搅匀，取上层清液，将已整形的橘饼投人其中并浸泡12小时。期间要翻动数 次，以促进钙的吸收，达到硬化的目的。 (1)脱灰:捞出橘饼漂洗8小时,沥干。(2)热烫：配1%的食盐水加0。1%明矾煮沸，将橘饼投 人，煮沸10分钟后，立即冷却，并继续浸泡24小时，沥干。(3)糖制:先配20白利糖度的糖水...全部
橘 饼操作要点(1)原料:选橘红色、成熟度达九成的果实为原料，清洗 干净。(2)划缝：在果实上纵划6条等距边缝，深达果实的1/3, 但要串通到果实的蒂、柄处。把果实压扁成饼形，去掉籽，收 集果汁。
也可用沸水将果实烫软后再压，以免橘饼压裂，影响 成型。(3)硬化:在水中加0。3% ~0。 5%石灰水搅匀，取上层清液，将已整形的橘饼投人其中并浸泡12小时。期间要翻动数 次，以促进钙的吸收，达到硬化的目的。
(1)脱灰:捞出橘饼漂洗8小时,沥干。(2)热烫：配1%的食盐水加0。1%明矾煮沸，将橘饼投 人，煮沸10分钟后，立即冷却，并继续浸泡24小时，沥干。(3)糖制:先配20白利糖度的糖水，将果实腌24小时，将 糖水回锅，调糖到40白利糖度，将果实倒人糖液中煮沸10分 钟，再人缸浸24小时，捞出果实，再将糖水回锅，调糖到60白 利糖度，把果实再倒人锅中煮沸，然后使之微开煮约1个小 时，糖浆浓度达75白利糖度，而且橘果已现透明，沥去糖液后 烘干。
(4)烘干:在60摄氏度温度下进行烘干，烘到不粘手为止。手 工整形，包装，真空封口，抽检。收起
