干烧和红烧的区别是什么?最好也给
干烧和红烧的做法类似,但最后要把汤靠干。干烧鲳鱼是不放酱油的,但要炒糖色,还要放大量糖,不放醋,葱姜蒜放全,蒜要多,口味是甜中带咸。
我的师傅曾说,川菜所以备受人们青睐,除了用料广博、味型多样以外,还与烹饪方法庞杂密切相关。 姑且不论讲究原料加工、刀工成型和配料组合,也不说成菜后装盘造型、上菜顺序及台面陈设等技巧,仅就烹馔的手段看,就可分煎炒、烧烤、蒸炖、卤制、凉拌、汤羹六大类别。最为常见的煸和烧,是川菜有别于其他菜系的基本技艺。 如果你考察某位自诩“川菜大师”的人是否“真楷”,完全不用看他的劳什子技术职称证书,更不必听他口若悬河的胡吹乱侃,只需请他用“烧”和“煸”的技法各做一道普通川...全部
干烧和红烧的做法类似,但最后要把汤靠干。干烧鲳鱼是不放酱油的,但要炒糖色,还要放大量糖,不放醋,葱姜蒜放全,蒜要多,口味是甜中带咸。
我的师傅曾说,川菜所以备受人们青睐,除了用料广博、味型多样以外,还与烹饪方法庞杂密切相关。
姑且不论讲究原料加工、刀工成型和配料组合,也不说成菜后装盘造型、上菜顺序及台面陈设等技巧,仅就烹馔的手段看,就可分煎炒、烧烤、蒸炖、卤制、凉拌、汤羹六大类别。最为常见的煸和烧,是川菜有别于其他菜系的基本技艺。
如果你考察某位自诩“川菜大师”的人是否“真楷”,完全不用看他的劳什子技术职称证书,更不必听他口若悬河的胡吹乱侃,只需请他用“烧”和“煸”的技法各做一道普通川菜,便可辨出其真伪来。
所谓“烧”,并非将食物点燃,也不像时下各式“发烧友”那样,喜好某种新奇事物到了昏昏然、飘飘然、不知其所以然的地步,它是一种烹饪方法———将食品原料放进锅里,加入汤水和调料,按旺火、中火、小火的顺序烹制。
山珍海味可烧,鸡鸭鹅鱼可烧,菜蔬干果也可烧;烧,又分红烧、清烧、生烧、熟烧、葱烧、酱烧。最具川菜特色的是干烧,要求成品菜味浓油亮,必用中火,以利汤汁及调料慢慢渗入食物的细胞组织中去,讲究自然收汁,忌讳勾芡粉。
干烧蹄筋、干烧岩鲤都是川菜中的著名菜品。家常烧与干烧的最大区别,在于前者可以用“二流芡”,菜品显得滋润醇浓。软烧鲢鱼和大蒜肚条就是家常烧的形象大使。
“煸”的烹饪方法,也有浓郁的川菜色彩:切成条形或丝状的原料倒入铁锅里不停翻炒持续加温,使其水分蒸发。
在我们的生活舞台上,牛肉、黄鳝、苦瓜、四季豆等,经常扮演被干煸的角色。倘若我们用人文的观点描述干煸的情状,应该说那是一个漫长而痛苦的过程———黄鳝、牛肉等食物,在200摄氏度以上的红锅里翻来覆去地备受熬煎,该是多么苦不堪言!
干烧和干煸的技法,不仅厨师运用得炉火纯青,许多成都人同样把它们操作得很娴熟。
将烹饪术语“煸”和“烧”引入生活口语,于是,“煸”被注入“折磨”的内涵,“烧”也蕴涵“欺骗”的意味。譬如,我们无端遭到上司的痛斥,然而,我们并不会用书面语言说“受到严厉批评”,而是以寥寥“遭煸痛了”倾诉内心的难受;倘若遭受训斥的时间较长,我们还会用“干煸惨了”表达无奈甚至愤懑。
又譬如,曾被炒得沸沸扬扬的金童歌星,突然爆出性取向异常的奇闻,我们就会觉得人家过去以清纯的面貌招摇过市是“烧”人;再就是我们曾经心仪不已的影视两栖大明星,媒体却突然将人家偷漏巨额税款的事情大曝其光,我们便会在心里嘀咕:“咳,又遭烧了。
”
我曾在菜市场上,不经意间听到两个“老妈”的简短对话,好像可以作为市井生活对“煸”与“烧”引申义的经典诠释,或者说通俗化注解———
老妈甲沮丧地说,上个星期天,我到半边桥去买黄鳝,打算做干煸鳝丝给孙儿孙女吃。
回家复秤时才发现,三斤活黄鳝剐出来,哪晓得一斤二两还是悬甩甩的。那个卖黄鳝的小伙子,尽做这些昧良心的事情,简直把我烧焦了。
老妈乙接过话茬说,老姐子,你没有我遭得惨。我是遭了“火葬场开后门———专烧熟人”的冤枉。
昨天,我家老头子喊我到一个卖肉的熟脸面(儿)那儿买一个猪肚回家烧什锦,清洗时我才发现猪肚子里头包了一大坨猪心肺。我家老头子把我煸安逸了,说我连这点儿小事都弄不好,硬是老颠东了。
听了老妈们的对话,我不禁诧异莫名———被人“烧焦”固然值得同情,但是,“煸安逸”该作何理解?受到数落责备不但不感到委屈,反倒觉得安逸舒坦,难道真有古人倡导的“闻过则喜”的美德,或有虚怀若谷的胸襟?我继而转念一想,这也是成都人将褒义词活用为贬义的个案哩。
哎,看来居民老太太过得也不容易啊! 。收起