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今天朋友要来吃饭，想吃酸菜鱼，我从来没做过，只知道大概的程序，具体细节上还要注意些什么，这里有烹饪高手吗？多多指教！
家常酸菜鱼
原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。
步骤：
1、鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。
鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。 如果锅够大，可以把鱼头...全部
家常酸菜鱼
原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。
步骤：
1、鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。
鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。 如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。
2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。
打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。
3、热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。
酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。
4、把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。
不要把鱼片煮老了，就不好吃了。
5、最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。
特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。
。收起
常酸菜鱼 原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 步骤：...全部
常酸菜鱼
原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。
步骤：
1、鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。
鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。 如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。
2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。
打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。
3、热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。
酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。
4、把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。
不要把鱼片煮老了，就不好吃了。
5、最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。
特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。
。收起
酸菜鱼: 用料：活鲤鱼1尾（约重900克），红辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，鲜汤500克，姜葱少许，精盐、胡椒粉、味精适量，烹调油7...全部
酸菜鱼:
用料：活鲤鱼1尾（约重900克），红辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，鲜汤500克，姜葱少许，精盐、胡椒粉、味精适量，烹调油75克，香油15克。
制法：1。鲤鱼初加工取下头、脊骨。将鱼切成小块，用姜、葱、料酒、盐入味15分钟，待用。 2。将红辣椒、姜、蒜切碎，酸菜切成小片，待锅中烹调油加热以后，将辣椒、姜、蒜放入锅中炒片刻，再入酸菜同炒，加入鲜汤。
放入鱼头、鱼骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块，烧煮3—5分钟。待鱼肉刚熟，淋入香油，即可盛碗。
酸菜鱼
材料：
新鲜鲶鱼(catfish)一条，酸菜，（泡椒），姜片，豆粉，白胡椒, 料酒，花椒
步骤：
1、鲶鱼切片, 用豆粉，盐，白胡椒，料酒腌15分钟
2、姜片，酸菜，（泡椒），花椒数粒稍炒，加入水
3、加入鱼头，小火煮5分钟
4、加入鱼片，大火煮<5分钟即可
5、根据口味加入盐，白胡椒
注：
酸菜鱼可以清淡也可以麻辣，味道可浓可淡。
所以泡椒可加可不加。酸菜很开胃。冬天吃应该会很舒服。收起
“酸菜鱼”是四川家常菜 鲜鱼1尾。。1250克 泡青菜。。。200克 姜。。。。。。15克 味精。。。。。1克 蒜。。。。。。1...全部
“酸菜鱼”是四川家常菜
鲜鱼1尾。。1250克
泡青菜。。。200克
姜。。。。。。15克
味精。。。。。1克
蒜。。。。。。10克
鸡蛋清。
。。。2个
泡红辣椒。。。15克
鲜汤。。。。1500克
川盐。。。。。5克
混合油。 。。。50克
胡椒粉。。。。3克
料酒。。。。。15克
花椒。
。。。。1克
【烹制方法】
1。鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1。5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2。锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3。鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4。
另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
【工艺关键】
1。必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2。整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
【风味特点】
1。酸菜鱼的来历，颇多说法。
有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。 有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。
风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2。“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。 多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。
“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
红烧鱼的做法
主料：草鱼一条（约3。 2斤）
腌料：生抽1/2杯，葱一根切段，姜5片，五香粉¼小匙
卤汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯
制作过程：
1）草鱼洗净处理好，横切成小段，用酒和腌料腌2小时以上
2）油烧到8成热，将鱼段下入炸至酥黄
3）将卤汁烧开，小火熬成浓汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄酱煮开
4）将2的鱼段放入卤汁内，再加一点百利甜酒，小火收汁
。
。收起
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