煲仔饭的制作

    煲仔饭 煲仔饭是特色的港台风味。正宗的煲仔饭要先将米洗净后渗泡一段时间，直到泡透米心。再加入生油和姜葱，煮的过程要控制火候，火太猛，煲里的水容易溢出，带走了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感。
  配料则根据其受热耐火程度适时加入，再一同煮至全熟。煮煲仔饭，火候的掌握至关重要，不足或过于都不适合。  煲仔饭的配料形式多样，不拘一格，通常选用牛肉、滑鸡、排骨、腊味、黄鳝、田鸡等等。
  近年来，酒楼食肆不但继承了这一传统，更想出了不少具创意的新配搭。 而佳佳旺采用专利技术设备，微电脑智能程控操控，按设备指示傻瓜式操作，将复杂的制作工艺简单化、程序化。 老顾客往往会要求加一“窝蛋”。
    临上台前，就着煲仔边在饭面上打一只生蛋，靠着饭的热力，把蛋白灼熟。蛋黄颤抖着包在蛋白里，食客亲自用筷子把它戳破，加以搅拌。金黄色的液体与饭粒融为一体，甚为诱人！ 煲仔饭算得上是广东人民的伟大发明，对于我们懒人也有积极的借鉴作用。
  正宗煲仔饭须用瓦缶掌煲，看火是项复杂的活，绝对不适合懒人，幸而有电饭煲，还能凑合着弄一顿。   做煲仔饭很简单，腊味、滑鸡、排骨、猪肝、牛肉都可成为煲中物。我本人较中意的是双拼，比如腊肠拼腊肉、滑鸡拼牛肉、双味排骨之类。
  最近在利苑吃煲仔饭，也是腊肠拼腊肉，还加上鲜带子，味道就上了一个层次，不过，如果在家也照办，那就大费周章了。煲仔饭方便，胜在饭熟菜熟，效率极高。  先洗米放水煮饭，按下电饭煲的开关后，就要开始炮制用料，如果是腊肉腊肠，切薄片即可，记得不要懒到切段切块，否则味道大打折扣。
  如果是排骨、滑鸡之类，要用味料腌制，排骨可用捣烂的豆豉、葱蒜来腌；滑鸡略腌后，可用浸开了的冬菇切丝拌上，味道就不会那么单调。若是很赶时间，市场上也有档口卖调好味、切好的肉类，买上三四元便够一餐。
     料备好后，就可以干别的事去了，看看碟听听CD，想着差不多是时候了，就跑到厨房看看。我家的电饭煲有时间指示，离饭熟还有十分钟的时候，放下配料就差不多了。另一个判断准则是，饭水收干了就可以放配料。
  当然，不同的配料、不同的分量时间也不同，我妈说“咸鱼腊肉，见火就熟”，可见如果做的是腊味饭，四五分钟已绰绰有余了。  我喜欢芫荽和葱，手头上有的话，会切碎了在最后关头作仙女散花状，然后捂上煲盖等一两分钟。
  其实，用料的选配是千变万化的，我就经常随心所致，滑鸡可以搭配切片的红枣和宁夏杞子；做牛肉饭时，牛肉快熟时打入一只鸡蛋，变成牛肉窝蛋，也不错；煮饭时加点史云生清鸡汤，或是像“雅苑”那样做成油盐虾酱饭，光是创意也能打高分。
     煲仔饭要好味，有一样东西切不可少，那便是酱油。酱油在最后淋在饭面，渗透下去，足以带动一煲鲜味。不过，随随便便的酱油不放也罢，主要是太咸了。我会在有空时事先煮些椒圈酱油，酱油加些水、放点糖和一丁点油，和辣椒圈一起煮滚。
  炮制好的酱油倒入油壶中放进冰箱，随时可用。  据说超市有辣椒酱油卖，我没试过，不知有没有我煮的好味。 说了半天，差点忘了弄青菜，与煲仔饭相配的青菜，我觉得以白灼为宜，一浓一淡，味道才配合。
  菜心、生菜、芥兰洗净灼好，费不了多少工夫。这一顿不用又煎又炒，就有肉有菜，也够丰盛的。 （图解） - 美食中国·中国美食门户>>美食厨房 冬菇腊肠鸡肉煲仔饭 做法：1。
    冬菇浸软切片，腊肠切片，鸡肉洗净斩块，分别用葱姜，酱油，少许蚝油，胡椒粉，料酒腌好待用。 2。米洗好后，加入少许油，然后放在炉上按常规烧饭，待米成饭时，转微火焖。 3。
  将冬菇，腊肠，鸡肉放入煲中，用微火再焖6-7分钟，撒上葱花即可。 “煲仔饭”的制作其实并不复杂，它主要分为两部分：一是煮饭，二是做菜。  “煲 仔饭”的饭其实就是“焖锅饭”，即把大米淘洗干净后，放入锅中，再掺上清水，盖上 锅盖，然后上火将饭直接焖熟。
  “煲仔饭”的菜多为烧菜，当然也有炒菜的。“煲仔饭 ”的具体制法如下： 取100～150克大米淘洗干净，将米装入煲仔内，再掺入清水?水淹住米约2 ～25厘米深，这可视饭的软硬而定，盖上盖?火大可不盖盖，将煲仔置于煲仔 炉?一种有若干个火眼的炉子，专供制作煲菜或煲仔饭用上，煮至米饭将熟并开始收 水。
     与此同时，炒锅上火，将用于“煲仔饭”的菜肴炒好或烧至八九成熟，再起锅倒入 煲仔内的米饭上?每份米饭上的菜约为150～200克，然后盖上盖，将菜肴同米 饭一起焖熟，即成。
   因为“煲仔饭”属饭菜同烹，所以顾客在要了“煲仔饭”后一般就不再另外要菜了。为 此，供应“煲仔饭”的餐厅可向顾客免费提供一碟小菜及一碗便汤。   下面就以1份“煲仔饭”为例，介绍几款川式“煲仔饭”的制作?由于“煲仔饭” 中饭的制法都一样，故只介绍菜的制法。
   香菇烧鸡 原料：鸡肉75克 香菇100克 姜米3克 蒜瓣20克 精盐、胡椒粉、料酒、味 精、鲜汤、精炼油各适量 制法： 1。鸡肉切丁；香菇切丁；蒜瓣洗净。   2。
  炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜米、蒜瓣炸香，随即下入鸡肉丁、香菇丁 翻炒，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，烧至鸡肉、香菇八九成熟时，调入味 精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟即成。
   〔注〕菜中的鸡肉也可改为猪肉。 青笋烧肉 原料：猪五花肉75克 青笋100克 姜片5克 葱节20克 郫县豆瓣15克 精盐 、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： 1。
    猪五花肉洗净切小块；青笋去皮切滚刀块；郫县豆瓣剁细。 2。炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜片、葱节炸香，然后捞出不用，随即下入 猪五花肉，炒至五花肉吐油时，放入郫县豆瓣炒出红色，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉 、酱油、白糖，掺入鲜汤，烧至五花肉刚熟，下入青笋，续烧至五花肉软、青笋断生后 ，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟，即成。
     〔注〕菜中的猪五花肉可改为猪排骨；如不吃辣味，可去掉调料中的郫县豆瓣。 青豆腊肉 原料：腊肉75克 嫩黄豆100克 姜米3克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、 精炼油各适量 制法： 1。
  腊肉去皮洗净切丁；嫩黄豆洗净。 2。炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜米炸香，再下入腊肉丁，炒至腊肉丁吐油 时，烹入料酒，掺入鲜汤，烧至腊肉丁快熟时，下入嫩黄豆，调入精盐、胡椒粉，续烧 至腊肉丁熟、嫩黄豆断生后，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与 米饭一同焖熟，即成。
     〔注〕菜中的腊肉可改为香肠、火腿、腌鸭肉等。 豇豆肉末 原料：猪肉75克 泡豇豆100克 泡辣椒5克 泡姜5克 精盐、胡椒粉、料酒、 味精、水淀粉、精炼油各适量 制法： 1。
  猪肉剁成肉末，加少许精盐及水淀粉抓匀；泡豇豆切细；泡辣椒、泡姜剁细。   2。炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下泡辣椒、泡姜炒香出色，随即下入猪肉末炒 散，烹入料酒，调入胡椒粉，再下泡豇豆炒匀，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上， 盖上盖，焖至米饭熟透，即成。
   酸菜豌豆 原料：泡酸菜50克 嫩豌豆150克 精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： 1。  泡酸菜切细；嫩豌豆洗净。 2。炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下泡酸菜炒香，随即下入嫩豌豆炒匀，掺入鲜 汤，调入少许精盐及胡椒粉，烧至嫩豌豆断生时，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上 ，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟即成。
   您现在的位置：时报专刊 → 美食园地 → 正文 微波家常菜腊味煲仔饭 平时如果一个人吃饭，就懒得开锅了，用微波炉叮上一个煲仔饭就搞定了。  今天冰箱里找不到什么好吃的肉，只剩下一点腊肠和腊肉，凑合着叮个腊味煲仔饭，填填肚子还行，顺便给上班一族的懒人做个参考吧。
   材料： 白米1杯（约两碗饭量）、腊味适量、煲仔 做法： 1、腊味先用水浸泡一下，再沥干水分，防止微波加热会使腊味过干。 2、米洗干净，加入适量水，约比普通电饭锅煮饭的水多一点即可。
     3、为防止米水溢出，可在锅底垫上碟子，锅盖翘起一点，先用高火加热6分钟。 4、合拢锅盖，改用中火加热5分钟。 5、取出，加入腊味，再进微波炉用中火加热2分钟即可。
   备注： 1、煲仔可用微波炉饭锅代替，在这里只是增加食趣。 2、以下微波加热的时间是以功率为800瓦的微波炉来计算，如果功率小的微波炉要适当增加时间。   3、米水的多少要视米的受水量，食谱的加热时间只供参考，总的来说，在加肉之前米饭要基本上熟至八九成，若米饭还成糊状就要适当延长加热时间；若米饭偏干也可在表面浇上少许开水，再翻热回软；若加入带汁的肉类，如：排骨、鸡、肉片等，米水可相应少放点，因为肉汁会渗入饭内，过多的米水会令饭变稀软，只要多试验几次就会摸索出合适的烹调时间和米水的分量。
     《猪肉煲仔饭》 主料：猪肉30克、香菇20克、金针菇20克、柳松菇20克、洋葱20克； 配料：蒜头1颗、米饭半碗、橄榄油1/2小匙、水300毫升； 调味料：盐1/4小匙、海带酱油1大匙； 做法： 1：猪前腿瘦肉切块，泡过水后的香菇。
    洋葱切丝，金针菇、柳松菇洗净滤干水； 2：猪前腿瘦肉加1/2小匙橄榄油加蒜泥炒香后加调味料、水，转大火煮开后，加入香菇再以小火将肉煮透； 3：加洋葱、金针菇、柳松菇煮熟入味即可拌白米饭食用； 贴士：长纤的菇类与肉类的搭配，味道绝佳，并可清肠胃，减轻肠道的负担。
     牛柳煲仔饭 在超市买了盒蚝油牛肉尝试做牛柳煲仔饭，很成功，所以在此把这个在网上看到的煲仔饭做法介绍给大家，很容易上手的哦：） 具体做法如下： 1．在沙煲底部抹层油，放入洗净的米，米和水的比例为1：1．5 2．将沙煲放到炉灶上用大火烧，大约十分钟不到，米开始收水，具体表现就是饭上面小泡泡此起彼伏。
     3．这个时候迅速放入准备好的牛柳和其他配菜。先放牛柳，注意最好不要叠放，再放其他配菜，也尽量分散平铺开。（我放的配菜是芹菜，胡萝卜，土豆丝和一个鸡蛋，全部都是我爱吃的哦，颜色也很好看：3） 4．此时炉灶转为中小火，烧大约3，4分钟左右后关灭 5．然后让饭焖15分钟，当中千万不可以去偷看偷闻哦，不然饭就不熟，可就前功尽弃了。
     好了，耐心地等15分钟后，香喷喷的牛柳煲仔饭就做好了，这时候可以根据自己的喜好加些调料。我加了酱油（生抽）和麻油拌饭，哇，不要太香哦！ 台山黄鳝煲仔饭：用鳝鱼来煲汤，似乎浪费了其爽口的肉质，故厨师们多在鳝饭、鳝菜中做文章。
  将台山特产的黄鳝鱼用水煮熟，鳝鱼去骨拆肉切成丝，拌上特制调料放在香米饭上，而香米饭恰恰是用煮鳝鱼的水煲熟，鱼香渗透其中，最后加点葱和芫茜，前后只需10分钟，这煲香浓美味的黄鳝饭便完成了。   好味秘笈：据介绍，米一定要挑细粒、修长、带韧性、黏性不大的台山米，吃起来米饭才粒粒分明好入口。
   瑶柱菜果煲仔饭：是将去壳虾肉干洗净，瑶柱和菜果炒过后一起摆放于米饭之上煲制，过一段时间再加入不同的调料继续煲至熟即可。揭盖满屋香，肉滑嫩，米干韧，菜果爽口，干葱清香……本人更中意此款煲仔饭，因为它更清淡爽口。
    当然不能忘记尝一尝扣在煲底的饭焦，香香脆脆、油油滑滑。 好味秘笈：瑶柱、虾肉、新鲜菜果和秘制调料。这款煲仔饭因为加入了瑶柱，所以更有风味且更加香浓，光是创意也能打高分。
   传统肉料随饭香 据赤岗的“现龙湾酒家”的负责人介绍，煲仔是一种陶器用具，其特点是传热性能慢，故保温性能也强，能较好地保存食物养分，特别馨香。  故几千年来，人们一直广泛使用它，它在煲仔饭的发展中功不可没。
   冬菇滑鸡煲仔饭：饭是采用上等的丝苗米和其它几种精选的米精制而成的，粒粒均匀油滑，软硬适中，配以嫩滑的本地鸡和冬菇及特制的佐料，经由专门定制的砂煲?h煮，煲盖还没揭起，就可闻到阵阵的香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。
    待上桌后揭开煲盖，一阵香味随气雾升起，令人食欲大振。 好味秘笈：识食之人往往会要求加一“窝蛋”。上桌前，在煲仔饭上打一只生蛋，靠着饭的热力，把蛋白灼至半生熟。蛋黄颤抖着包在蛋白里，用筷子把它戳破，加以搅拌，金黄色的液体与饭粒融为一体，甚为诱人！ 腊鸭腊味煲仔饭：腊味很香，腊鸭，用料十足，满满地盖在香喷喷的米饭上，让人看不到“米饭真面目”。
    腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。肥瘦相间的腊味香味特佳，腊鸭一点膻味都没有，吮指仍是意犹未尽。
   好味秘笈：煲仔饭上桌后不要急着掀开盖子，要再略?h几分钟才开盖，且要拌匀了再吃，米饭会更香，也没那么黏口。   个性选料显创意 在广州，腊肉腊味煲仔饭是最为常见的煲仔饭，为了吸引不同的食客，一些酒楼加上自己的个性创意，选用更多不同的选料，全新配搭出新型的煲仔饭。
  名人风味酒楼推出的四宝鱼干煲仔饭、澳门咸鱼排骨饭等煲仔饭都是经过厨师个性化搭配的新做法。 这里的厨师表示，煮煲仔饭选米很重要，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米可以更好地吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
     四宝鱼干煲仔饭：厨师选用了蟮干、挞鲨鱼干、蚌干和马齐子(生晒的鱼干和鱼卵干)四种不同的鱼干，再加入少许的腊肉，鱼干的香味和腊肉的鱼味相结合后，煲仔饭中更突出了腊味的香，一打开煲盖，独特的饭香便从远处飘来，可说是“未见其饭，先闻其香”，香味就能让人垂涎欲滴。
     这个煲仔饭最特别的是，能尝到四种不同口感和香味的鱼干，蟮干肉质软滑，有蟮的油香味；挞鲨鱼干的肉质较实，有着特别的鱼香；马齐子吃起来 比较甘香，蚌干则较有韧性。
  这四种材料的结合，让食客在品尝每口饭时都会有一种新鲜感。 澳门马友咸鱼排骨饭：据了解，这个煲仔饭选用了地道的生晒淡口梅香咸鱼，咸鱼的香味不会太浓，可以和排骨的肉味相结合，其香味刚好能渗入排骨和饭中，就连排骨的骨头也能品尝出特别的咸香味。
     煲仔饭的做法 材料： 煲仔一个，大米若干（够吃的份量），自己鈡意的肉料(这次用了腊鸭和香肠，可以根据自己的喜好来配!)，鸡蛋一个，一点姜丝。 做法： 1、在沙煲底部抹一层薄薄的油，（我喜欢素油加姜片擦一下---不沾底哦！）米洗干净。
     米和水的比例：1：1。5 (这个比例很重要。多了太烂不好吃，少了夹生是根本没法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火烧开。 2、约十分钟左右，饭开始收水。可以看到表面有一个个洞洞。
   这个时候赶快把肉和姜丝放进去!要快! 3、肉和姜丝放好后，盖好盖后换小火再煮上三四分钟。   关键时刻来了! 关火，让煲仔饭?h十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，?h的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
   4、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的煲仔饭就做好了! 这个时候敲一个鸡蛋放进去，利用煲内的蒸汽煨熟，就好比单面煎过似的，比外面吃的一点都不差! 煲仔饭算得上是广东人民的伟大发明，对于我们懒人也有积极的借鉴作用。
    正宗煲仔饭须用瓦缶掌煲，看火是项复杂的活，绝对不适合懒人，幸而有电饭煲，还能凑合着弄一顿。 做煲仔饭很简单，腊味、滑鸡、排骨、猪肝、牛肉都可成为煲中物。我本人较中意的是双拼，比如腊肠拼腊肉、滑鸡拼牛肉、双味排骨之类。
  最近在利苑吃煲仔饭，也是腊肠拼腊肉，还加上鲜带子，味道就上了一个层次，不过，如果在家也照办，那就大费周章了。  煲仔饭方便，胜在饭熟菜熟，效率极高。先洗米放水煮饭，按下电饭煲的开关后，就要开始炮制用料，如果是腊肉腊肠，切薄片即可，记得不要懒到切段切块，否则味道大打折扣。
  如果是排骨、滑鸡之类，要用味料腌制，排骨可用捣烂的豆豉、葱蒜来腌；滑鸡略腌后，可用浸开了的冬菇切丝拌上，味道就不会那么单调。  若是很赶时间，市场上也有档口卖调好味、切好的肉类，买上三四元便够一餐。
   料备好后，就可以干别的事去了，看看碟听听CD，想着差不多是时候了，就跑到厨房看看。我家的电饭煲有时间指示，离饭熟还有十分钟的时候，放下配料就差不多了。另一个判断准则是，饭水收干了就可以放配料。
    当然，不同的配料、不同的分量时间也不同，我妈说“咸鱼腊肉，见火就熟”，可见如果做的是腊味饭，四五分钟已绰绰有余了。我喜欢芫荽和葱，手头上有的话，会切碎了在最后关头作仙女散花状，然后捂上煲盖等一两分钟。
  其实，用料的选配是千变万化的，我就经常随心所致，滑鸡可以搭配切片的红枣和宁夏杞子；做牛肉饭时，牛肉快熟时打入一只鸡蛋，变成牛肉窝蛋，也不错；煮饭时加点史云生清鸡汤，或是像“雅苑”那样做成油盐虾酱饭，光是创意也能打高分。
     煲仔饭要好味，有一样东西切不可少，那便是酱油。酱油在最后淋在饭面，渗透下去，足以带动一煲鲜味。不过，随随便便的酱油不放也罢，主要是太咸了。我会在有空时事先煮些椒圈酱油，酱油加些水、放点糖和一丁点油，和辣椒圈一起煮滚。
  炮制好的酱油倒入油壶中放进冰箱，随时可用。  据说超市有辣椒酱油卖，我没试过，不知有没有我煮的好味。 说了半天，差点忘了弄青菜，与煲仔饭相配的青菜，我觉得以白灼为宜，一浓一淡，味道才配合。
  菜心、生菜、芥兰洗净灼好，费不了多少工夫。这一顿不用又煎又炒，就有肉有菜，也够丰盛的。 ***************************************************** 瑶柱排骨煲仔饭 材料： 米 2 4 0 克 姜丝 1 汤匙 肉排 2 4 0 克 油 1 汤匙 冬菇 5 只 葱 3 棵 清水 3 0 0 毫升 腌料： 蚝油 1 /2 汤匙 生抽 1 茶匙 生粉 1 茶匙 酒 1 / 2 茶匙 糖 1 / 4 茶匙 油 2 汤匙 调味料： 生油 6 0 毫升 老抽 2 汤匙 糖 2 汤匙 麻油 2 茶匙 做法： 瑶柱用清水浸软撕幼。
     冬菇浸软去蒂，切小件，葱洗净切粒。 肉排斩成小件加入姜丝和腌料拌匀。 拌匀调味料，煮至糖溶盛起。 米洗净，加入油拌匀，放入瓦煲内加水煲滚，然后放入冬菇、瑶柱、肉排煮至水将收乾，改文火?h至肉排熟透，洒上葱花，加入调味料拌匀，即可进食。
   *********************************************** 西式煲仔饭 米饭： 煮熟 鸡快(或者是其他)加酱油，盐，泡上若干小时 蔬菜：胡罗卜，芹菜(这样做好后，颜色会比较好看，还可以加别的) 取烤蛋糕用的锡纸烤盘，抹上少许油，倒入煮熟的米饭，平铺上蔬菜，在放上鸡块，最 好盖在蔬菜上，这样蔬菜的味道会好一些。
    最好随便洒上一些酱油，用锡箔纸密封烤盘，放入烤箱，温度500-550（250?），时间30分。 ********************************************* 腊味油鸭饭 材料：腊鸭5件，腊肠2条，米1碗 做法：1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。
    2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香。 贴士：1、先用温水将腊味略洗净，因腊味是风干食品，这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”，2、煲仔要预先烧红，下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分，煲起饭来分外软绵绵。
    3、想有饭焦靓效果，在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热，这样饭会更易起焦 豉汁排骨煲仔饭 基本做法是米加水放入沙锅，大火，水差不多干时放入肉和菜，5分钟左右关火，焖15分钟即可，简单得很。
  当然若是想更完美，则可在放米之前先在沙锅里加少许油，转匀；肉可以先用调味料腌过，也可用另外的锅先炒至7成熟，连汁带肉一并倒入饭内继续焖；青菜可先用滚水焯过；还可以在加了肉和菜的饭上面打一个鸡蛋一起焖。
    总之怎么好吃怎么来。 。