腌菜

腌菜的加工方法是什么？

腌菜的加工工艺，因种类不同而异，但主要过程大都是下列几道工序：原料-洗净—晾晒盐腌—倒缸〈池)—封缸(池)—成品。1。原料各种新鮮蔬菜都可以作为腌菜的原料，但蔬菜的品质与成品质量有密切关系。一般要求蔬菜成熟适度。 新鲜。肉质紧密。无病虫害，粗纤维少。根据蔬菜的特点进行削根、去皮、去叶等处理工作。2。洗净除去蔬菜外表附着的泥土、污物，以保证卫生和减少腐烂。3。琼晒目的在于使蔬菜变得萎蔫柔软，加工时不至于折断；减少水分含量，使食盐的用量相对减少，以节省成本；保持腌菜有一定的脆度。 4。腌制蔬菜的腌制方法可根据蔬菜品种及制品要求不同而定。常见的有干腌、湿腌、晒腌等方法。 。(1)干腌法。所谓...全部

  腌菜的加工工艺，因种类不同而异，但主要过程大都是下列几道工序：原料-洗净—晾晒盐腌—倒缸〈池)—封缸(池)—成品。1。原料各种新鮮蔬菜都可以作为腌菜的原料，但蔬菜的品质与成品质量有密切关系。一般要求蔬菜成熟适度。
  新鲜。肉质紧密。无病虫害，粗纤维少。根据蔬菜的特点进行削根、去皮、去叶等处理工作。2。洗净除去蔬菜外表附着的泥土、污物，以保证卫生和减少腐烂。3。琼晒目的在于使蔬菜变得萎蔫柔软，加工时不至于折断；减少水分含量，使食盐的用量相对减少，以节省成本；保持腌菜有一定的脆度。
  4。腌制蔬菜的腌制方法可根据蔬菜品种及制品要求不同而定。常见的有干腌、湿腌、晒腌等方法。 。(1)干腌法。所谓干腌法就是在腌制时只加盐而不加水的腌制方法。这种方法适用于含水量较高的蔬菜品种，如萝卜、雪里蕻等。
  干腌法又可分为加压干腌法和不加压干腌法。①加压干腌法：鲜菜洗净后，将菜与盐按一定的比例，一层菜一层盐，逐层排放于池（缸）中，盐要逐层撒匀，并且底层盐要比上层少一些，并保证层层压实。待食盐全部溶化后，就可使全部蔬菜充分吸盐。
  一般中部以下放盐40%，中部以上放盐60%。顶部放一层封池（缸）盐（或盖面盐），封缸盐要放得严密，压盖后再压上石头（或其他重物利用重石的压力和盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，菜汁逐步将菜体没泡。
  对于含水量较少的蔬菜，可以一次将食盐用足腌成。此法特点是在腌制过程中不加水和其他菜卤，使菜坯保藏在原汁中，这种方法腌制成的菜坯，原菜鲜味浓，而且省工。②不加压干腌法：与加压干腌法不同的是此法不加重物压菜。
  对于水分含量较高的蔬菜品种如黄瓜、莴笋等，直接酱制容易破碎，因此要用少量食盐腌8-i2h，使蔬菜变软且有靭性后。再进n酱制，以减少破碎和折断损耗。干腌法中还有一种分批下盐法，即腌菜时分为2次或3次下盐，亦称双腌法或三腌法。
  腌制时先用少量食盐腌1-3d,待渗出大部分水分后，将菜坯捞出，沥去苦卤，再加食盐进行第二次（或第三次）腌制。这种分批加盐的腌制方法的特点是能使制成的咸坯基本上舒展饱满，鲜嫩如初。含水量较高的蔬菜品种如一次加人所需的食盐腌制高浓度的盐液就会引起剧烈的渗透作用，使蔬菜组织骤然失水，导致菜体发生皱皮和紧缩，而分批加盐就可避免这种现象的发生。
  此外，分批加盐。巧以缩短盐分平衡时间，从而缩短生产周期。由于分批下盐时腌制品初期食盐浓度较低。乳酸发酵进行得较早，有利于抑制有害微生物的活动。减少维生素的损失。但此法用盐不能过少，温度不宜过高，否则制品易于腐败变质。
  。(2)湿腌法。湿腌法就是对含水分较少、菜体较大的蔬菜如苤蓝、芥菜头等，在腌制下盐的同时，注人适量的清水或盐水。这种方法又可分为浮腌法和泡腌法。①浮腌法:将食盐与清水按一定比例经溶化后倒人缸（池）中，加入洗净的鲜菜，使菜漂浮在盐液中，并定时进行倒动。
  经过较长一段时间，咸坯和卤水逐渐变成红色。这种方法多用于老腌咸菜，如果利用多年的老腌菜卤，腌制的咸菜香味浓厚，质量尤佳。采用这种方法腌制时，一定要注意经常翻动，尽量不使蔬菜浮在液体上面。否则蔬菜容易腐败发臭。
  ②泡腌法：这种方法是在浮腌法基础上加以改进的一种方法。由于在腌制中不需倒动菜坯，从而可以减轻工人劳动强度，节省劳动力。泡腌法就是先将经预加工处理好的鲜菜人池，然后将预先溶解好的盐水（一般浓度为18°B6左右）用泵打人池中，经1-2天后，将其卤汁抽出，在原卤中加盐，将浓度仍调至18°B6左右，再将盐水打人池中。
  这样往复循环7-15天，就可制得成品咸菜。这种方法适于细胞紧密、质地坚硬、游离水少、干物质含量较多的蔬菜品种。制酱菜的咸坯，也可浸于卤汁中保存。(3)腌晒法。腌晒法是一种腌晒结合的方法。有些品种如榨菜、霉干菜在腌制前要进行晾晒，以去除一部分水分，防止在盐腌时菜体的营养成分过多地流失，影响制品品质。
  制作酸萝卜头、酸萝卜干等半干性制品时，有的地方采用先腌后晒的方法。通过晒制，减少菜坯中的水分，提高食盐的浓度，以利于装坛储藏。腌菜时常常采用封缸的方法，用食盐（干盐或卤水）将菜坯盖封，或将菜坯浸于卤水内，这样做的结果可以使空气与菜坯隔开，造成贫气状态，以利于咸坯的保存。
  酱制时可随时取用。封缸时把腌好的菜坯转人空缸(池），每缸压紧。:菜面距缸口要留l0cm左右空隙，盖上竹蔑盖，压上石块，再把原有的盐水澄清除去杂质后灌进去。盐水浓度在15°B6左右为宜，使盐水浸过竹篾盖5cm左右，最后盖上缸罩或缸篷。
  封缸后要经常进行检查，防止脱卤或生水浸人。并密切注视菜卤pH的变化，如果pH上升，就预示着菜坯有腐坏的可能，要及时加以处理。处理方法是，将缸内的蔬菜倒出，重新装人缸内，特别注意要层层压实。也可将蔬菜取出后再次晾晒到一定程度，然后再装人缸内，压实。
  还可用直接加大食盐用量的方法进行补救，不过要注意将食盐撒匀。5。倒缸（池）为使腌制的蔬菜能均勻地吸收盐分，防止因局部高温造成腐败变质，及时排除蔬菜组织中产生的不良气味，有必要进行倒缸（池）。大池腌菜可用水栗将池底的盐水抽出，淋浇于蔬菜表面上，可起到倒池作用。
  这种倒缸的方法叫回淋。蔬菜腌制时，5-10天内一般要回淋3-5次。6。封缸（池）将腌好的菜坯转入空缸（池）中，层层压紧，盖上竹席，放上竹片或木棍，压上石块，再将原有盐水调到18-22°B6，灌人缸（池）中，以淹没蔬菜。
  这样，咸菜坯就可以较长时间储藏，供制作各种酱菜用。收起