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干烧鲳鱼
2003年12月3日16:56
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菜名：干烧鲳鱼
主料：鲳鱼
辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜
调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉
操作：
1、将鱼洗净，在鱼两侧每隔2厘米剞斜直刀口，葱、蒜、姜切末；
2、将鱼用酱油腌渍一下，沾上少许生粉，锅内加油烧至八成热，将鱼投入油中炸成金黄色，捞出控净油；
3、锅内加油，下葱、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣酱，炒至出红油，放入酒酿、老抽、糖和水烧开，放入鲳鱼，用小火焖8分钟，将鲳鱼取出放入盘中，锅内的汁水开大火收汁，倒入水淀粉勾芡，撒入大量葱花，淋上油，浇在鲳鱼上面，旁边围上熟的面条即可。
主料 鲳鱼1条（约500克）。
配料 肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。
调料 花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。
烹饪工艺：
1。将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0。6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2。炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。 3。炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
风味特点： 色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣
新鲜鲳鱼。。750 克
味精。。。。。3 克
面酱。。。。。20 克
大料。
。。。。4 克
葱段。。。。。10 克
香菜段。。。。5 克
料酒。。 。。。10 克
酱油。。。。。25 克
姜片。。。。。5 克
清汤。
。。。500 克
醋。。。。。。10 克
精盐。。。。。3 克
花椒。。。。。2 克
香油。。。。。10 克
〔烹制方法〕
1。 将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约3 厘米的马蹄形块。
将鱼块
放开水一悼，捞出控净水。
2。勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、
葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒
大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。
〔工艺关键〕
1。炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。
2。鱼块改刀大小均匀一致。
3。亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。
〔风味特点〕
“家常熬”是鲁菜中常用的家庭做法，在胶东地区海边渔乡广为流行，
而以烹任之乡烟台为最。 此菜由红炯烹调技法演变而来，成品主料不过油，
汤汁不勾芡，色泽深红，鲜嫩适口，半汤半菜，操作简便，既是佐酒佳肴，
又常作饭菜
。
收起
菜名：干烧鲳鱼 主料：鲳鱼 辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜 调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉 操作： 1、将鱼洗净，在鱼两侧每隔...全部
菜名：干烧鲳鱼
主料：鲳鱼
辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜
调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉
操作：
1、将鱼洗净，在鱼两侧每隔2厘米剞斜直刀口，葱、蒜、姜切末；
2、将鱼用酱油腌渍一下，沾上少许生粉，锅内加油烧至八成热，将鱼投入油中炸成金黄色，捞出控净油；
3、锅内加油，下葱、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣酱，炒至出红油，放入酒酿、老抽、糖和水烧开，放入鲳鱼，用小火焖8分钟，将鲳鱼取出放入盘中，锅内的汁水开大火收汁，倒入水淀粉勾芡，撒入大量葱花，淋上油，浇在鲳鱼上面，旁边围上熟的面条即可。
。收起
主料辅料〕 新鲜鲅鱼。。750 克 味精。。。。。3 克 面酱。。。。。20 克 大料。。。。。4 克 葱段。。...全部
主料辅料〕
新鲜鲅鱼。。750 克
味精。。。。。3 克
面酱。。。。。20 克
大料。。。。。4 克
葱段。。。。。10 克
香菜段。
。。。5 克
料酒。。。。。10 克
酱油。。。。。25 克
姜片。 。。。。5 克
清汤。。。。500 克
醋。。。。。。10 克
精盐。
。。。。3 克
花椒。。。。。2 克
香油。。。。。10 克
〔烹制方法〕
1。将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约3 厘米的马蹄形块。 将鱼块
放开水一悼，捞出控净水。
2。勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、
葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒
大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。
〔工艺关键〕
1。 炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。
2。鱼块改刀大小均匀一致。
3。亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。
。收起
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