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1。胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白?和淀粉?将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。
国家标准CNS一级酱油品质(总氮1。2％，胺基态氮0。48％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic a...全部
1。胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白?和淀粉?将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。
国家标准CNS一级酱油品质(总氮1。2％，胺基态氮0。48％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2。
有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp。之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 6。5下降至 pH 5。0左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp。
担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3。醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。
单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
参考资料： //www%2Ewxsp%2Enet/wh3%2Ehtm&b=0&a=52&user=baidu。收起
酱油分为酿造酱油和配制酱油。据有关专家介绍：所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮...全部
酱油分为酿造酱油和配制酱油。据有关专家介绍：所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。当然，配制酱油只是制作工艺上有差别，只要符合国家的标准，产品也是合格安全的。
消费者应如何选购酱油呢？
首先看标签。
从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。 看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0．8g／100ml为特级酱油，≥0．4g／100ml为三级酱油，两者之间为一级或二级）。
其次看清用途。
酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。
然后闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。
如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。
最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。
其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
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