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猪大肠有几种作法

大肠有几种作法

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2004-12-07

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    1》猪大肠的清洗 猪大肠是人们喜欢吃的一种菜类,吃的做法比多。我们不要小看任何东西,麻雀都可以变成凤凰,何况猪大肠?而且有人用猪大肠成就了一翻事业,开创了荣华富贵,名利双收的人生。
   曾几何时,猪下水从无人问津,到如今价比肉贵。个中的原因我就不在这里多说,免得浪费大家的眼神。   猪大肠在屠宰场就要用水冲灌,去掉肠里的污物才送到市场,无论如何是没有洗干净的,千万懒不得,买回家要洗干净才没有那恼人的气味。
   怎样清洗新鲜的猪大肠呢?首先要准备好这几样东西:醋、盐、面粉。把猪大肠买回家,首先就用水冲洗一道,把面粉放几把在盆里面,搓揉大肠,一会后就把大肠冲洗干净。  再这样用面粉搓揉两次。
  然后用盐也这样搓洗几次。如此这样搓揉清洗后,基本上就干净了,你可以闻闻,有没有那股气味在啊?有的话就用醋吧!用醋也这样搓揉清洗几次。再闻闻!没有那样大的气味了吧?这样洗过的猪大肠是没有多大气味的,但是肠自身的味道还是有的,但那不是臭的气味,是大肠独有的性格特征哦! 通过这样反复的清洗搓揉,猪大肠就清洗干净得差不多了,然后就可以上灶进锅里用开水汆一会儿,让猪大肠缩缩水,然后捞出来,再看看肠身上有没有白色的苔,有就用刀刮干净,再冲洗干净就完成清洗的程序了,然后就切成大小合适的节、片、丝、段,进行必要的加工就可以做成美味的佳肴,你也试试吧!对了!在猪大肠清洗干净前,一定要用冷水清洗,避免因为冷热的变化把臭味逼进肠里去。
     随作市场竞争的变化,已经有清洗好的猪大肠卖了,但是,在这个缺乏诚信的时代,你怎么知道是怎样清洗的呢?用有害物质和添加剂加工食物和食品是老百姓都知道的秘密,所以,看见有的喜欢的东西,还是自己做的好! 2》猪大肠的故事 猪大肠在猪下水里无疑是味道最为“浓郁”的部分,此物本难登大雅之堂,可无论在淮扬、川菜还是鲁菜、粤菜中,炒肥肠都是一道香喷喷的佳肴,喜食者众,可谓是化腐朽为神奇的经典范例。
     最初尝到这个美味是在秦淮河畔的“老正兴”菜馆。“老正兴”始创于上个世纪三十年代,精于浙绍风味,当时众多政界要员、工商巨头是其常客,蒋介石也曾几番差人拎着大锅小锅到该菜馆,点菜打包回家后细品。
   “烧圈子”是“老正兴”看家八大名菜之一。第一次去吃,我不知“圈子”为何物,问了服务员,原来是红烧猪大肠的“雅”称,形似圈子,也有叫“呼啦圈”的。  菜上桌后,见猪大肠切成厚约两公分左右,汁浓色重,挟一个放进嘴里,香酥爽口,咸甜恰到好处,没有一点怪味,不禁拍手叫好,一见钟情,以后每次到老正兴吃饭都必点此菜。
   大肠以红烧较为常见,常府街卞氏菜根香饭店的名菜“金钱贯”则另辟新径,将咸蛋黄塞进大肠中,冷却后切片装盘。  此菜形状饱满,色泽分明,大肠很薄,外酥里嫩,虽少了红烧那种大肆咀嚼香浓味重的快感,但细细品来却是别有一番滋味。
   公司在新街口时,中午经常和几个同事到明瓦廊小吃一条街解馋。一直以为,易记除了皮肚面,大肠烧的也是一流,因此每次去吃,都会来份双皮加大肠。开始同去的一个MM对大肠总是敬而远之,甚至连提到这两个字都要做颦眉状。
    后经多次教育加正确引导,慢慢地MM也被大肠的美味所打动,现在成了不折不扣地“嗜肠一族”,经常吆三喝四,去金鹰东面的小巷中去吃川味肥肠面。 不过个人以为巷里最好吃的不是肥肠面,而是肥肠炒饭。
  青菜、雪菜、榨菜切细,用猪油与饭同炒,最后加大肠浇头出盘。吃的时候一定要先把大肠和饭拌匀,让大肠的卤味充分融进饭中,再加上雪菜的咸鲜,榨菜的生脆,饭粒的焦香,真是人间美味,每次吃完都有再来一份的欲望,虽然当时已经撑了。
     前年去贵阳参加表妹婚礼,妹夫极为热情,开着车带我们南京亲友团到处吃喝玩乐。贵阳也是一个无辣不欢的地方,可惜我吃辣水平太低,很多美味只能浅尝辄止,唯独对贵阳肠旺面情有独钟,印象深刻。
  面是用人工擀制的鸡蛋面条,口感非常滑爽,肠子取最肥厚的部分,加多种配料在沙锅里用小火炖熟后切成片,吃面前血旺放入汤锅里烫一下,浇在面条上,再来一勺百吃不厌的“脆哨”(油炸肉丁),热腾腾的一碗面便端到了面前,汤色稠白,肠肥味美,脆哨酥香,风味独特。
    当时我就琢磨着哪天我下岗后就在家门口开个肠旺面馆,一定食客盈门。 大肠好吃,但先期处理极为麻烦,如洗不干净,则直接影响食欲。一次在三元巷口一排档吃饭,小老板向我吹嘘他家的大肠是方圆一公里内最好的,清洁时除了加盐、醋,还用了明矾,搓揉十分钟后用清水漂洗,再用盐、醋、明矾等揉一次,反复冲灌,绝对干净无味。
    不过对他家的大肠没留什么印象,倒是从那时起打消了我自己处理大肠的念头。想吃了,就直接去苏果买回净大肠,加大蒜同炒,自己动手,丰衣足食,既一饱口福,又轻松省事,真是不亦乐乎。
   3》葱炒猪大肠 【原料】 香葱100克,猪大肠250克,红椒1只,生姜1块,花生油20克,盐10克,味精8克,蚝油5克,白糖3克,胡椒粉少许,绍酒5克,麻油5克。   【制作过程】 1。
  香葱切段;猪大肠洗净,煮熟切条;红椒切条;姜切丝。 2。烧锅下油,放入姜丝煸锅,下猪大肠、红椒、盐、蚝油、掺入绍酒炒至入味,呈金黄色。 3。调入味精、白糖,淋入麻油煸炒数次,出锅入碟即可。
   【特点】色泽金黄,香味浓郁。   4》焖猪大肠十分可口 烹调猪肠最重清洗的功夫。清洗时,必须将猪肠翻面,先用清水搓洗内膜,等到臭味稍退后,再加入生粉揉搓几道,泡在水中片刻、滤净。
   洗净的猪肠,切成小段,检视肠中,去除过多的油脂,以减少油腻;将切好的肠段放入锅中,以清水、少许酱油,加花椒、八角、姜片去熬煮约30分钟即可。  待肠子煮烂后,捞起,再切成较小段即可上碟。
   5》炒猪大肠( 简介: 此菜色泽艳丽,味辣鲜美。 原料: 猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克,葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0。5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙 制作: 1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。
     2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。 3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。 4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。
   6》猪肠汤 [原料] 猪大肠250克,木耳15克,水发海参120克。   [制作] 1、将木耳浸开洗净; 2、水发海参洗净,切丝,猪大肠用粗盐一汤匙擦洗净,放入开水中稍烫。
   3、再用冷水冲洗后,切段。 4、把全部用料一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮1至2小时,调味即可。随量饮汤食肉。 [功效] 滋阴养血,凉血止痢。   [主治] 肠癌属阴血亏虚、热伤肠络者,症见下痢脓血,腹中隐痛,口干欲饮等。
   [按语] 本汤来源于《药性考》的海参木耳羹。汤中木耳性味甘平,功能益阴润燥、凉血止痢。海参性味甘咸温,功能润肠滋肾、益精养血。猪大肠性味甘平,功能滋润补肠。合而为汤,共奏补肠养血、凉血止痢之功。
     7》好吃的花花肠子(图) 肥肠的自白: 卤水肥肠 肠子要香,就要肥,最好一咬下去滋滋冒油,心里才有满足感。 觉得我名字不好听?太遗憾了。美味的东西不一定都有个风雅的头号。
   其实,我质地绵厚,香味浓厚,实在是一等一的好东西。 觉得我长得不好看?太可惜了。  外在的姿色都是可以后天调理的嘛。 其实,我天生容易上色。
  只要有好的师傅,加上各样作料,保准摆在你面前的东西色泽鲜艳,让你直咽口水。 肠子兴趣小组的对话: Q:大肠和粉肠有什么区别? A:一般我们吃的都是猪的大肠部位。粉肠是广东人最喜欢的一段,用猪的小肠最细小的一段卤成。
     Q:是不是所有的鱼肠都可以吃?鱼肠要怎么处理? A:吃鱼肠一般是吃鲩鱼肠,比较干净。处理的时候先把肠剖开,用盐和淀粉多擦几遍。有人说,吃鱼呢,第一鱼肠,第二鱼皮,第三鱼头,最后才是鱼肉。
  可见鱼肠的美味。 Q:猪肠怎么才能洗干净? A:先用盐和醋反复揉搓肠子,洗去肠子上的粘液。  然后,把肠口小的一头用细绳扎紧,用手指将扎紧的肠头塞入肠内,然后放在水里,一边往里灌水,一边翻肠头,把肠内壁翻出来,清除肠壁上的污物。
  洗净以后,再用白矾(明矾)粉搓擦几下,最后用水冲净,不但能把大肠洗得很干净,还能去除臭味。 Q:大肠怎么烧才能软? A:烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段,放在开水里煮透。
    时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软。二次加工的时候会比较方便,主要是调味。 千万别把生大肠直接扔在锅里炒,那样做出来的大肠一定没人嚼得动。 肥肠新态 泡椒肥肠:酸辣相宜 将熟大肠切成大拇指长,放在油里翻炒。
  泡椒是从成都专门运来的,和着大肠一起热身,再加上调味料。  泡椒的味道弥散开后,有一点酸甜,还有一点呛人的辣,闻着就很开胃,端出来的时候,一颗颗灯笼样的泡椒红红艳艳,底层的汁儿油油亮亮。
  肥肠看着粉嫩粉嫩的,煞是诱人。 夹起一块最大个的放进嘴里,嘴里立刻溢满了肥肠浓重的香味。因为已经事先煮过,所以肥肠嚼起来很酥烂。  再加上泡椒的特殊酸辣味,吃起来分外带劲。
   巴蜀肥肠丝:丝丝爽口 将熟大肠切成丝,放到辣椒油里烩。特制的辣椒油非常香,而且不会太辣。把煮好的金针菇和粉丝放在碗里做底。 三种丝在碗里缠缠绕绕,金针菇和粉丝非常滑爽,而肥肠又绵又软,口感很有层次。
     这道菜的营养价值也很高。金针菇含丰富的蛋白质,可以降低胆固醇。肥肠有时吃着会觉得油腻,配上金针菇就好多了。 卤水肥肠:厚实香辣 大肠煮熟后放进特制的卤水里再加工,切成5厘米左右的段。
   卤过的大肠表面红红的,非常刺激食欲。  表面还撒了白芝麻,增加香味。芝麻事先炒过,香味都炒出来了。 上菜的时候还配有一点辣椒粉,爱吃辣的人可以沾着吃。
  卤的肥肠非常爽口。厚实的肥肠嚼在嘴里让人很有满足感。 卤鸭肠:韧劲十足 将新鲜的鸭肠洗净,放到已经烧滚的开水里煮10分钟。  依次加入料酒、姜葱去腥味,然后放入各种调味香料。
   煮好后把鸭肠捞出来用冷水过一遍。鸭肠不是用切,而是用剪刀煎。大约剪成6厘米左右长短。 最后加上香油、芝麻、味精等拌匀,放上香菜做点缀,卤鸭肠就做好了。 卖相还不错,细细的鸭肠微微卷曲着,色泽红亮。
    吃起来很有韧劲,微辣,但很香。 肠子杂谈 大肠九转,滋味千回 大肠听着别扭,但真的美味。很多地方都有用大肠做的经典菜,各有各的风味。 山东 九转大肠 九转大肠是山东济南的传统名菜。
  在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。  后来在制作方法上又有所改进,即将洗净的大肠放入锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。
  一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九练金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。     湖北 灌肠豆腐 灌肠豆腐是湖北英山县传统名菜。
  原料是以豆腐10斤,五花肉2—3斤,鲜生猪血1斤,葱白、生姜、五香粉、味精、精盐适量,灌入猪大肠内,合置而成。制作的时候,先将猪大肠吹成透明状,将材料切丁,调味,然后将晾干后的猪大肠上部剪口,用水冲洗干净,再将拌好的豆腐肉丁慢慢灌入,再用线封口,用网篮装好,晒干或晾干,农村用松烟熏干亦佳。
    平日,根据需要量,洗净去皮,切成小块,放入锅内蒸熟,吃时加上适量的麻油。灌肠豆腐便于储存,待客方便,别具风格,是佐酒、饭的佳品。每年春节前,英山、罗田一带农村都喜制这种腊菜 四川 生抠鹅肠 生抠鹅肠最初发源于四川彭州市九尺镇。
  此鹅肠非彼鹅肠,主要是因为它的新鲜脆爽。  不过做法听着挺吓人的。拎一只活鹅,直接用手从肛门那里把肠子扣出来。大概这样的方法得到的鹅肠最为爽口。生抠鹅肠几乎成了吃火锅时的必点菜式。
  夹起一段鹅肠,放在底锅里烫个10秒钟便能入口,脆脆的,有点韧,关键是一个“鲜”。 四川还有一个“炸班指”。将肥肠头切去两端,洗净后入沸水中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸。
    之后取出,沥干水分。再蘸调味,炸呈金黄色,捞出切成长约1。5厘米的短节,淋上香油,装于盘中。糖醋汁入锅煎热,装于汤杯中同上,吃的时候可以浇在肥肠上,也可以沾。 。

2004-12-26

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香卤(用卤水卤熟即可) 红烧(加香料调料酱料等) 干煸(加干辣椒、花椒、姜片、蒜片、盐等) 爆炒(用卤好的肠切滚刀,油辣后入锅爆炒,调好味放青蒜苗翻炒匀即可) 灌血肠(新鲜猪血加泡好的糯米,调好味灌进肠内,晾干,煮熟,切片即可)

2004-12-25

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    猪大肠:每百克食物中含蛋白质53g,脂肪17g,钙35mg,磷46mg等成分。具有防治感冒咳嗽、内痔、脱肛等症。   猪大肠适于烧、烩、卤、炸,如“烧大肠”,“卤五香大汤”、“九转肥肠”、“炸斑指”等,还可作腊肠、灌肠制品。
      (一)。炒 猪 大 肠 简介:此菜色泽艳丽,味辣鲜美。   用料:猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。 调料:葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0。
  5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。 制作:先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。 木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。   锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。
   锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的 青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。 (二)。脆皮糯米酿大肠 材料:猪大肠一条、白糯米、六两、腊味粒酌量、花生酌量、老抽一汤匙、盐少许、潮州甜酱少许。
     做法: 1、将糯米蒸熟后,加入腊味粒、花生、老抽及盐炒至软熟。 2、将糯米酿入清洗好的猪大肠,放入滚水,慢火煲一小时,然后风干。 3、将风干好的猪大肠油炸至金黄色,切片后可上碟,以潮州甜酱伴食,味道更佳。
   小秘决:将风干好的猪大肠涂上麦芽糖,吹干后变成橙红色才油炸,猪大肠便可以变得甜蜜香脆,外层脆卜卜,糯米心软熟香滑。   (三)。大肠白鳝 用料:猪大肠(600克)、白鳝(600克)、火腿丝(50克)、湿冬菇 丝(50克)、白肉丝(100克)、蛋白(1只)、味精(10克)、绍酒 (10克)、精盐(10克)、麻油(少许)、湿菱粉(少许)、中汤(10 00克)、糖色、桂皮、甘草、八角(各少许)。
     制法: 一、先将猪大肠洗净,切分2段。白鳝削洗净,开肚去肠脏,成条起骨,亦切开两段。 二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起,投入蛋白,味精搅匀。 三、在白鳝肉的两边,用刀片阔一些,夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬 菇丝、然后把白鳝卷起成条状,套进猪大肠内(即猪大肠做皮),猪大肠的两 头用水草扎紧,然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。
     四、在炖钵(瓦缸)内,放入竹片垫底,加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等,用盖盖好,放在木炭炉上炖烂为止, 五、炖好后,把大肠涂上少量湿菱粉,下油锅内炸香,取出,切件排落碟。
  将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。 (四)。  帽结肥肠粉 原 料 主料:红苕粉1000克。 配料:猪大肠2000克,猪小肠1000克,芽菜末200克,豌豆尖适量。
   调料:猪筒骨2000克,鸡油100克,红油辣椒100克,葱结200克,生姜200克,花椒面5克,胡椒面3克,白酱油200克,葱花100克,味精20克,盐25克,芝麻油50克,白矾40克,白酒40克,葱叶40克,炒川盐适量。
     做 法 ①生姜40克切成末,余下姜块拍松。 ②猪大肠、猪小肠放人盆里,加入盐、生姜末、葱叶、白矾进行搓揉,去净粘液和脏水,洗净后将肠翻面,反复漂洗干净,再放人沸水锅中焯一下,沥干后放人净盆内,加入白酒,揉搓至糙手为止,洗净,沥干浸泡在清水中,备用。
   ③锅内加入清水旺火烧沸,放人猪筒骨烧煮,除去血腥泡沫, 沥干后用刀背捶破。   ④净锅置旺火上,加入清水烧沸,下入捶破的猪筒骨、猪大肠、猪小肠、花椒、葱结、姜块,烧炖,捞大肠和小肠,撇出浮油,即肥肠油,待用。
   ⑤大肠斜刀切成3----4厘米长的筒状,小肠挽成若干个帽结,再放回汤锅中。 ⑥红苕粉加入清水调成粉团,放人特制的80孔粉瓢里,使粉团从孔中徐徐漏下,落人沸水锅中烫熟,成线粉,挑人清水中浸泡,待用。
     ⑦芽菜末100克放人钵中,加入红油辣椒、花椒面、炒川盐、白酱油、鸡油、葱花、味精、肥肠油调匀成辣汁,再分放入20只碗中。 ⑧芽菜末100克放人另钵中,加入葱花、炒川盐、胡椒面、花椒面、肥肠油、芝麻油调匀成白味汁,再分放人另20只碗内。
   ⑨取定量的线粉放人竹漏瓢内,上面再放上大肠段、豌豆尖,再下人煮肠的汤锅中冒热,边冒边抖动漏瓢,使线粉烫匀,烫热。   ⑩烫好的线粉倒入定好味的碗中,再从汤锅中取出2----3个小肠结,放在碗中,即成。
   注:本品系四川省成都市传统风味小吃,"高记帽结肥肠粉"在行业中居首席,它地处成都市双流县白家场,已有l00多年的历史。本品在1991年元月被成都市人民政府命名为4"成都名小吃"。   (五)。
  九转大肠 原料:猪大肠3条(重约75O克),绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,香菜未1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱未、蒜未各5克,姜未2.5克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。
   做法: 1、将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。   2、炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。
  锅内留油25克,放人葱、姜、蒜未炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜未即成。
     特点: 色泽红润,质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。 关键: ①大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。
  如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。 (六)。香葱炒大肠 原材料:香葱100克、猪大肠250克、红椒1只、生姜一块。   调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、白糖3克、胡椒粉少许、绍酒5克、麻油5克。
   制作过程:   1、香葱切段,猪大肠洗净,煮熟切条,红椒切条,姜切丝。   2、烧锅下油,放入姜丝煸锅,下大肠、红椒、盐、蚝油、攒入绍酒炒至入味,呈金黄色。     3、然后调入味精、白糖,淋入麻油煸炒数次,出锅入碟即可。
   (七)。猪血尾口粳 一、原料 1、主料:猪血(水料)500克,大肠300克,猪骨汤1000克。 2、辅料:干淀粉50克,蒜泥10克,味精8克,精盐8克,芹菜末、油葱末适量,胡椒粉、白酒少许。
     二、制法 1、将猪血下冷水锅,用微火煮熟捞起,浸泡于清水中。 2、把猪大肠翻洗干净,沥干水后切成小块放于盆中,用精盐腌渍片刻,再加入干淀粉,上好浆。 3、锅置旺火上,下猪骨汤、猪血煮沸,再将上过浆的大肠逐一下锅煮熟,加入精盐、味精,即可盛入碗中,撒上胡椒粉、葱末、芹菜末和蒜泥、白酒即可食用。
     特点:此菜酒香浓郁,汤粳润滑。 (八)。双麻猪肠火锅 [原料] 升麻30克,黑芝麻、菜油、瘦猪肉各100克,猪大肠1000克,猪肾2个,鳝鱼250克,牛环喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克,白菜300克,莴笋叶200克,豆瓣酱50克,精盐15克,冰糖、花椒各10克,豆豉20克,醪糟汁、老姜、大蒜、猪油、牛油各50克,味精3克,鲜汤3000毫升,醋少许。
     [制法] 1、将升麻洗净,沥水,切片;黑芝麻洗净,沥水;猪大肠用盐和醋反复揉匀,待无粘液、颜色发白、无异味时,放入较大的开水锅中汆一下捞出,然后再用温水洗两次,沥干水,斜切成4至5厘米长的段;猪瘦肉洗净,切片;猪肾去皮膜,一分为二,去尽腰臊,片成0。
  2厘米厚的片,放入水中漂去血水,捞出沥干;鳝鱼剖身,放血,去骨及头,改成4厘米长段;牛环喉从中剖开,水泡后洗净,剞十字刀花,改成长6厘米、宽2厘米的条;金针菇去蒂、根、洗净;白菜洗净,切块;莴笋叶洗净。
    以上各料分别装盘围在火锅四周待用。 2、炒锅置火上,下菜油烧至四成热,下花椒炸一下,捞出不用,另下牛油、猪油,烧至五成热,放入豆瓣酱,炒至香味浓郁,下入老姜、大蒜、鲜汤烧开,放入豆豉、醪糟汁、冰糖,熬一会,放入大肠段、升麻,煮15分钟,撇浮沫,舀入火锅中,加入味精等调味,便可烫食各料。
     [用法] 佐餐,亦可用熟菜油、味精、蒜泥调成味碟,蘸食。 [功效] 提中气、补肝肾。 [主治] 适用于脱肛、妇女子宫脱垂、脱肛、胃下垂等症。
   [按语] 升麻可用于治疗脱肛,子宫脱垂,中气不足,脾虚泻泄等。黑芝麻能补肝肾、润五脏。  猪大肠能补下焦虚竭。 (九)葫芦头 制法: (1)处理肠、肚: ①30千克猪大肠,24千克猪肚各用精盐(240克)、醋(300克)分别用手搓揉20分钟,除去油腻和腥味。
   ②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中,左手捏住肠头,右手握紧肠子,先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物,再将肚子展平,用刀刮去外皮薄膜,然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。   ③将肠子放入清水中,先用两手食指由大肠头开始翻过,待全部翻转后,将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净,清水漂洗后捋干水分。
   ④将肠、肚回翻过来,各用精盐(240克)、醋(300克)揉搓10分钟。然后先用清水漂洗,再用清水反复冲灌,直至肠、肚色白,发亮,无臭臊味为止。   ⑤将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放入锅内,改用小火一边焙烤一边搅动,约10分钟后,大肠受热收缩,排出带有腥气的水分。
  取出,再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。 ⑥在铁锅中加水约60千克,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在此期间要搅动7-8次,接着压上铁箅子,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐600克。
    10分钟后,用漏勺捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,最后捞肚子。 ⑦用细竹竿一根,搭挂起大肠,沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内,晾干。 (2)将猪骨头洗净、砸断。
  猪肉切成2。4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐(900克),再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,扎紧袋口,下入锅中,改用小火煮3小时,待汤汁浓后盛入大瓷盆中。
     (3) 馍:在大铁锅内倒入原汁汤约18千克,对水9千克,旺火烧开。吃时将??馍掰成碎馍块,放入大碗中(一般每碗200克),然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。
  然后,把它们整齐的排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3-4次,使碗内的馍块浸透汤汁。  然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油(15克),再浇入适量的滚汤汁即可食用。
   其特点是:馍块洁白晶亮、软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。 (十)。 波浪灌肠 原料:猪大肠500克 猪小肠350克 鸡蛋液2个 猪肥瘦肉500克 荸荠100克 姜米20克 葱花30克 精盐、胡椒粉、味精、生粉、香油各适量 硝水少许 老卤水1锅 制法: 1。
    猪大肠、小肠分别翻洗干净,再切成长短一致的段;猪肥瘦肉剁成泥,荸荠切成末,再共纳一盆,加入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液、生粉、硝水搅匀成馅。 2。将小肠套入大肠内,再把肉馅灌入小肠内,灌满后将大小肠两端扎紧,用牙签扎一些小孔放气。
   3。把灌肠放入卤水锅中,用大火烧开后,改用小火煮约40分钟,捞出晾凉,切成片装入盘中,刷上香油即成。   特点:成菜层次分明,大肠表面呈波浪形。 (十一)。三味肠饼 原料:大肠头1根(约400克) 猪肥瘦肉150克 香菇20克 鸡蛋2个 生粉100克 姜米10克 葱花20克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 老卤水1锅 椒盐、鱼香、茄汁味碟各1个 制法: 1。
    大肠头洗净,放入沸水锅中汆一水捞出,沥干水分后,入卤水锅中煮约30分钟,捞出晾凉;鸡蛋磕入碗内,加60克生粉搅打成蛋糊。   2。猪肥瘦肉剁成泥,香菇切成粒,共纳盆内,放入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精及剩余的生粉和适量鲜汤,拌匀即成肉馅,再将肉馅灌入卤好的大肠头内,并用牙签扎上气眼,接着上笼蒸至肉馅熟透时,取出晾凉并切成0。
    5厘米厚的片。 3。净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将大肠片逐一挂匀蛋糊,下入锅中炸至色呈金黄且外皮酥脆时,捞出沥油装盘,随椒盐、鱼香、茄汁味碟上桌。 特点:肠饼外酥内软,一菜三味。
   (十二)。蚝油大肠 原材料:香葱100克、猪大肠250克、红椒1只、生姜一块。   调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、白糖3克、胡椒粉少许、绍酒5克、麻油5克。
   制作过程:   1、香葱切段,猪大肠洗净,煮熟切条,红椒切条,姜切丝。   2、烧锅下油,放入姜丝煸锅,下大肠、红椒、盐、蚝油、攒入绍酒炒至入味,呈金黄色。     3、然后调入味精、白糖,淋入麻油煸炒数次,出锅入碟即可。
   (十三)。炒肝儿 炒肝儿是以猪肝和猪大肠为主料,以蒜为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不?实奶厣? 您需要准备的材料是猪大肠、猪肝、蒜、水淀粉、姜、盐、酱油、料酒、葱花。
     首先要做一些准备工作,把猪肝切成小片,把猪大肠切成小段儿,把蒜拍碎,需要提醒您的是,大蒜不要在吃的时候才切,最好在吃之前15分钟就切好,这样大蒜中的大蒜素才能更好的挥发出来,从而起到消炎、抗菌的作用。
  最后再切一些姜末就可以上锅了。锅烧热后倒入底油,油热后放入切好的葱花和姜末。  炒出香味后放入大肠,翻炒片刻放入适量的热水,放入猪肝,等到开锅时放入酱油,少许料酒,盐,最后加入水淀粉勾芡,就可以盛入小碗了,怎么样是不是很有食欲呢,最后一步是最关键的,在每碗中加入蒜末,蒜末要多加,炒肝儿的味道才会更好。
  尝一尝您会发现,自己做的炒肝不仅干净卫生,而且味道好得不得了。   (十四)。哈尔滨水墨肚 水晶肚的外皮有两种,一种是用猪大肠灌制(即一般称为肚子)。另一种是猪小肚(即猪膀胱) 灌制。
  用猪大肚灌制,最好选择有肚膜的比较合适。水晶肚不用淀粉凝结,是靠猪肉皮冻凝固而成。 原料配方 猪瘦肉100公斤 猪皮(洁净无毛)50公斤 精盐2。  5公斤 味精200克 五香面200克 桂皮面200克 大葱3公斤 鲜姜2公斤 香油公斤 制作方法 1。
  原料整理:与松仁小肚相同。 2。熬汁:将猪肉皮放到清水锅中煮到半熟捞出,切成黄豆大小的方块,再放入锅内,加入清水80公斤左右,熟放稠浓状胶汁。 3。  拌馅:将胶汁倒入拌馅机内,冷却到40~50℃时,把葱姜切成细粒,将肉片和全部辅料倒入混合拌匀。
   4。灌制:将猪大肠或小肚洗净,沥干水分,将馅装入肚内,装至80~90%,将大肚两头用线绳扎紧,如用小肚则用竹针缝好肚口。 5。煮熟:洗净肚上的馅汤,用手捏紧,在沸水中下锅,一直用文火焖煮,大肚煮3~3。
    5小时,小肚煮2小时即可出锅。 6。熏制:与松仁小肚相同。 (十五)。香橙红花双果肠 这款菜具有食疗作用。菜中加入的白果含白果醇、白果酸等物质,具杀菌功能,有化痰、止咳、补肺、通经、止浊、利尿等疗效。
  此外,加入了藏红花汁使此菜更具特色。藏红花是一种名贵的中药,具有活血化瘀、养血通脉、补气养神的功效。   原料:熟猪大肠600克 红果150克 罐装白果50克 鲜橙汁50克 藏红花汁6克 精盐、料酒、白糖、胡椒粉、姜片、蒜片、葱节、鲜汤、色拉油各适量 泡藏红花丝 制法: 1将熟猪大肠切成3厘米长的筒状;红果洗净后去籽,先将白果瓤入红果肉,再将红果逐一瓤入猪大肠内。
     2净锅上火,入色拉油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,接着放入瓤好红果的猪大肠,烹入料酒,掺入适量鲜汤,调入鲜橙汁、藏红花汁、精盐、胡椒粉和白糖,用大火烧沸后,改小火至肥肠熟透且收汁时,起锅摆入盘内,淋锅中原汁,撒上泡好的藏红花丝,即成。
   特点:造型美观,色泽橙黄,酸甜软糯,风味别致。   注意: 1藏红花汁是以1克干藏红花加100克开水泡5~10分钟取汁而成的。 2藏红花汁用量不能过多,放多了药味太重,以一份菜放藏红花汁5~7克为宜。
   (十六)粉蒸肥肠 配料:猪大肠头500克,蕃薯50克,酱油25克,干米粉子50克,辣椒粉25克,花椒粉25克,姜5片,盐、味精各适量,花生油25克,水25克。   操作: 1、先将猪肠清洗,去除污物和肥脂,洗过,加下盐、生粉各一汤匙拌擦,再用清水冲洗。
  将其切成1寸长的条;蕃薯切成小方块。 2、用酱油、干米粉子、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、油、水拌匀猪肠,待用。 3、将蕃薯铺在蒸格的底部,放上拌好的猪肠,把姜铺在上面。   4、将蒸格放在滚水上蒸70分钟即可食用。
   (十七)炒炸肠头 配料:洗净猪大肠头500克,青、红椒共150克,湿木耳50克,姜片、葱段、蒜茸各5克,绍酒10克、生抽10克。精盐、味精、麻油、湿生粉适量。花生油50克。
   操作: 1、将猪大肠煮至八成熟,捞起切三角片,用绍酒、姜片腌过。  木耳、青红椒也切成三角片。 2、烧镬下油,爆香姜、蒜、加青红椒、木耳、精盐、味精、少熟上碟。
   3、再烧镬下油,落猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮,再加入炒好的配料翻炒,用湿生粉打芡,下包尾油拌匀上碟。 (十八)肠旺面※  是贵州极负盛名的一种风味小吃。
    它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。
  然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟。  捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里氽一下。
  配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满嘴生香。
    面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。 (十九)糟钵头 用料:猪沛(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚(75克 )、猪心(75克)、猪脚(125克)、火腿(75克)、冬菇(45克)、冬 笋(45克)、油豆腐(125克)、香糟(85克)、葱结(少许)、姜片(少 许)、黄酒(32。
    5克)、盐(3克)、清汤(1400克) 制法: 一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚 小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。 二、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加 葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后 ,即加油豆腐,继续烧至全熟,放入猪肝,并将香糟加酒(12。
     5克)和清汤( 150克)淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好。色乳白,有香糟味。适宜于春 冬二季。 (二十)清炸大肠   原料:熟猪大肠400克,香菜段20克,大葱100克,酱油(老抽)20克,料酒5克,精盐2克。
     制法: 将大葱插入大肠内,再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色,炒勺置火上放宽油,烧至六成热时,将抹好酱油的大肠入油勺中炸至金红色捞出,抽掉大葱,将炸好的大肠斜刀切成马蹄块,摆在盘中,盘子两侧用香菜段点缀即成。
       特点:外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口。 。

2004-12-09

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    1》猪大肠的清洗 猪大肠是人们喜欢吃的一种菜类,吃的做法比多。我们不要小看任何东西,麻雀都可以变成凤凰,何况猪大肠?而且有人用猪大肠成就了一翻事业,开创了荣华富贵,名利双收的人生。
   曾几何时,猪下水从无人问津,到如今价比肉贵。个中的原因我就不在这里多说,免得浪费大家的眼神。   猪大肠在屠宰场就要用水冲灌,去掉肠里的污物才送到市场,无论如何是没有洗干净的,千万懒不得,买回家要洗干净才没有那恼人的气味。
   怎样清洗新鲜的猪大肠呢?首先要准备好这几样东西:醋、盐、面粉。把猪大肠买回家,首先就用水冲洗一道,把面粉放几把在盆里面,搓揉大肠,一会后就把大肠冲洗干净。  再这样用面粉搓揉两次。
  然后用盐也这样搓洗几次。如此这样搓揉清洗后,基本上就干净了,你可以闻闻,有没有那股气味在啊?有的话就用醋吧!用醋也这样搓揉清洗几次。再闻闻!没有那样大的气味了吧?这样洗过的猪大肠是没有多大气味的,但是肠自身的味道还是有的,但那不是臭的气味,是大肠独有的性格特征哦! 通过这样反复的清洗搓揉,猪大肠就清洗干净得差不多了,然后就可以上灶进锅里用开水汆一会儿,让猪大肠缩缩水,然后捞出来,再看看肠身上有没有白色的苔,有就用刀刮干净,再冲洗干净就完成清洗的程序了,然后就切成大小合适的节、片、丝、段,进行必要的加工就可以做成美味的佳肴,你也试试吧!对了!在猪大肠清洗干净前,一定要用冷水清洗,避免因为冷热的变化把臭味逼进肠里去。
     随作市场竞争的变化,已经有清洗好的猪大肠卖了,但是,在这个缺乏诚信的时代,你怎么知道是怎样清洗的呢?用有害物质和添加剂加工食物和食品是老百姓都知道的秘密,所以,看见有的喜欢的东西,还是自己做的好! 2》猪大肠的故事 猪大肠在猪下水里无疑是味道最为“浓郁”的部分,此物本难登大雅之堂,可无论在淮扬、川菜还是鲁菜、粤菜中,炒肥肠都是一道香喷喷的佳肴,喜食者众,可谓是化腐朽为神奇的经典范例。
     最初尝到这个美味是在秦淮河畔的“老正兴”菜馆。“老正兴”始创于上个世纪三十年代,精于浙绍风味,当时众多政界要员、工商巨头是其常客,蒋介石也曾几番差人拎着大锅小锅到该菜馆,点菜打包回家后细品。
   “烧圈子”是“老正兴”看家八大名菜之一。第一次去吃,我不知“圈子”为何物,问了服务员,原来是红烧猪大肠的“雅”称,形似圈子,也有叫“呼啦圈”的。  菜上桌后,见猪大肠切成厚约两公分左右,汁浓色重,挟一个放进嘴里,香酥爽口,咸甜恰到好处,没有一点怪味,不禁拍手叫好,一见钟情,以后每次到老正兴吃饭都必点此菜。
   大肠以红烧较为常见,常府街卞氏菜根香饭店的名菜“金钱贯”则另辟新径,将咸蛋黄塞进大肠中,冷却后切片装盘。  此菜形状饱满,色泽分明,大肠很薄,外酥里嫩,虽少了红烧那种大肆咀嚼香浓味重的快感,但细细品来却是别有一番滋味。
   公司在新街口时,中午经常和几个同事到明瓦廊小吃一条街解馋。一直以为,易记除了皮肚面,大肠烧的也是一流,因此每次去吃,都会来份双皮加大肠。开始同去的一个MM对大肠总是敬而远之,甚至连提到这两个字都要做颦眉状。
    后经多次教育加正确引导,慢慢地MM也被大肠的美味所打动,现在成了不折不扣地“嗜肠一族”,经常吆三喝四,去金鹰东面的小巷中去吃川味肥肠面。 不过个人以为巷里最好吃的不是肥肠面,而是肥肠炒饭。
  青菜、雪菜、榨菜切细,用猪油与饭同炒,最后加大肠浇头出盘。吃的时候一定要先把大肠和饭拌匀,让大肠的卤味充分融进饭中,再加上雪菜的咸鲜,榨菜的生脆,饭粒的焦香,真是人间美味,每次吃完都有再来一份的欲望,虽然当时已经撑了。
     前年去贵阳参加表妹婚礼,妹夫极为热情,开着车带我们南京亲友团到处吃喝玩乐。贵阳也是一个无辣不欢的地方,可惜我吃辣水平太低,很多美味只能浅尝辄止,唯独对贵阳肠旺面情有独钟,印象深刻。
  面是用人工擀制的鸡蛋面条,口感非常滑爽,肠子取最肥厚的部分,加多种配料在沙锅里用小火炖熟后切成片,吃面前血旺放入汤锅里烫一下,浇在面条上,再来一勺百吃不厌的“脆哨”(油炸肉丁),热腾腾的一碗面便端到了面前,汤色稠白,肠肥味美,脆哨酥香,风味独特。
    当时我就琢磨着哪天我下岗后就在家门口开个肠旺面馆,一定食客盈门。 大肠好吃,但先期处理极为麻烦,如洗不干净,则直接影响食欲。一次在三元巷口一排档吃饭,小老板向我吹嘘他家的大肠是方圆一公里内最好的,清洁时除了加盐、醋,还用了明矾,搓揉十分钟后用清水漂洗,再用盐、醋、明矾等揉一次,反复冲灌,绝对干净无味。
    不过对他家的大肠没留什么印象,倒是从那时起打消了我自己处理大肠的念头。想吃了,就直接去苏果买回净大肠,加大蒜同炒,自己动手,丰衣足食,既一饱口福,又轻松省事,真是不亦乐乎。
   3》葱炒猪大肠 【原料】 香葱100克,猪大肠250克,红椒1只,生姜1块,花生油20克,盐10克,味精8克,蚝油5克,白糖3克,胡椒粉少许,绍酒5克,麻油5克。   【制作过程】 1。
  香葱切段;猪大肠洗净,煮熟切条;红椒切条;姜切丝。 2。烧锅下油,放入姜丝煸锅,下猪大肠、红椒、盐、蚝油、掺入绍酒炒至入味,呈金黄色。 3。调入味精、白糖,淋入麻油煸炒数次,出锅入碟即可。 【特点】色泽金黄,香味浓郁。
   4》焖猪大肠十分可口 烹调猪肠最重清洗的功夫。  清洗时,必须将猪肠翻面,先用清水搓洗内膜,等到臭味稍退后,再加入生粉揉搓几道,泡在水中片刻、滤净。 洗净的猪肠,切成小段,检视肠中,去除过多的油脂,以减少油腻;将切好的肠段放入锅中,以清水、少许酱油,加花椒、八角、姜片去熬煮约30分钟即可。
  待肠子煮烂后,捞起,再切成较小段即可上碟。   5》炒猪大肠( 简介: 此菜色泽艳丽,味辣鲜美。 原料: 猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克,葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0。
  5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙 制作: 1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。   2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。
   3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。 4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。 6》猪肠汤 [原料] 猪大肠250克,木耳15克,水发海参120克。
     [制作] 1、将木耳浸开洗净; 2、水发海参洗净,切丝,猪大肠用粗盐一汤匙擦洗净,放入开水中稍烫。 3、再用冷水冲洗后,切段。 4、把全部用料一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮1至2小时,调味即可。
  随量饮汤食肉。 [功效] 滋阴养血,凉血止痢。 [主治] 肠癌属阴血亏虚、热伤肠络者,症见下痢脓血,腹中隐痛,口干欲饮等。   [按语] 本汤来源于《药性考》的海参木耳羹。
  汤中木耳性味甘平,功能益阴润燥、凉血止痢。海参性味甘咸温,功能润肠滋肾、益精养血。猪大肠性味甘平,功能滋润补肠。合而为汤,共奏补肠养血、凉血止痢之功。 7》好吃的花花肠子(图) 肥肠的自白: 卤水肥肠 肠子要香,就要肥,最好一咬下去滋滋冒油,心里才有满足感。
     觉得我名字不好听?太遗憾了。美味的东西不一定都有个风雅的头号。 其实,我质地绵厚,香味浓厚,实在是一等一的好东西。 觉得我长得不好看?太可惜了。外在的姿色都是可以后天调理的嘛。
   其实,我天生容易上色。只要有好的师傅,加上各样作料,保准摆在你面前的东西色泽鲜艳,让你直咽口水。   肠子兴趣小组的对话: Q:大肠和粉肠有什么区别? A:一般我们吃的都是猪的大肠部位。
  粉肠是广东人最喜欢的一段,用猪的小肠最细小的一段卤成。 Q:是不是所有的鱼肠都可以吃?鱼肠要怎么处理? A:吃鱼肠一般是吃鲩鱼肠,比较干净。处理的时候先把肠剖开,用盐和淀粉多擦几遍。  有人说,吃鱼呢,第一鱼肠,第二鱼皮,第三鱼头,最后才是鱼肉。
  可见鱼肠的美味。 Q:猪肠怎么才能洗干净? A:先用盐和醋反复揉搓肠子,洗去肠子上的粘液。然后,把肠口小的一头用细绳扎紧,用手指将扎紧的肠头塞入肠内,然后放在水里,一边往里灌水,一边翻肠头,把肠内壁翻出来,清除肠壁上的污物。
    洗净以后,再用白矾(明矾)粉搓擦几下,最后用水冲净,不但能把大肠洗得很干净,还能去除臭味。 Q:大肠怎么烧才能软? A:烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段,放在开水里煮透。
  时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软。二次加工的时候会比较方便,主要是调味。 千万别把生大肠直接扔在锅里炒,那样做出来的大肠一定没人嚼得动。   肥肠新态 泡椒肥肠:酸辣相宜 将熟大肠切成大拇指长,放在油里翻炒。
  泡椒是从成都专门运来的,和着大肠一起热身,再加上调味料。泡椒的味道弥散开后,有一点酸甜,还有一点呛人的辣,闻着就很开胃,端出来的时候,一颗颗灯笼样的泡椒红红艳艳,底层的汁儿油油亮亮。肥肠看着粉嫩粉嫩的,煞是诱人。
     夹起一块最大个的放进嘴里,嘴里立刻溢满了肥肠浓重的香味。因为已经事先煮过,所以肥肠嚼起来很酥烂。再加上泡椒的特殊酸辣味,吃起来分外带劲。 巴蜀肥肠丝:丝丝爽口 将熟大肠切成丝,放到辣椒油里烩。
  特制的辣椒油非常香,而且不会太辣。把煮好的金针菇和粉丝放在碗里做底。   三种丝在碗里缠缠绕绕,金针菇和粉丝非常滑爽,而肥肠又绵又软,口感很有层次。 这道菜的营养价值也很高。
  金针菇含丰富的蛋白质,可以降低胆固醇。肥肠有时吃着会觉得油腻,配上金针菇就好多了。 卤水肥肠:厚实香辣 大肠煮熟后放进特制的卤水里再加工,切成5厘米左右的段。   卤过的大肠表面红红的,非常刺激食欲。
  表面还撒了白芝麻,增加香味。芝麻事先炒过,香味都炒出来了。 上菜的时候还配有一点辣椒粉,爱吃辣的人可以沾着吃。卤的肥肠非常爽口。厚实的肥肠嚼在嘴里让人很有满足感。 卤鸭肠:韧劲十足 将新鲜的鸭肠洗净,放到已经烧滚的开水里煮10分钟。
    依次加入料酒、姜葱去腥味,然后放入各种调味香料。 煮好后把鸭肠捞出来用冷水过一遍。鸭肠不是用切,而是用剪刀煎。大约剪成6厘米左右长短。 最后加上香油、芝麻、味精等拌匀,放上香菜做点缀,卤鸭肠就做好了。
   卖相还不错,细细的鸭肠微微卷曲着,色泽红亮。吃起来很有韧劲,微辣,但很香。   肠子杂谈 大肠九转,滋味千回 大肠听着别扭,但真的美味。很多地方都有用大肠做的经典菜,各有各的风味。
   山东 九转大肠 九转大肠是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。
    后来在制作方法上又有所改进,即将洗净的大肠放入锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九练金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
       湖北 灌肠豆腐 灌肠豆腐是湖北英山县传统名菜。原料是以豆腐10斤,五花肉2—3斤,鲜生猪血1斤,葱白、生姜、五香粉、味精、精盐适量,灌入猪大肠内,合置而成。制作的时候,先将猪大肠吹成透明状,将材料切丁,调味,然后将晾干后的猪大肠上部剪口,用水冲洗干净,再将拌好的豆腐肉丁慢慢灌入,再用线封口,用网篮装好,晒干或晾干,农村用松烟熏干亦佳。
    平日,根据需要量,洗净去皮,切成小块,放入锅内蒸熟,吃时加上适量的麻油。灌肠豆腐便于储存,待客方便,别具风格,是佐酒、饭的佳品。每年春节前,英山、罗田一带农村都喜制这种腊菜 四川 生抠鹅肠 生抠鹅肠最初发源于四川彭州市九尺镇。
  此鹅肠非彼鹅肠,主要是因为它的新鲜脆爽。  不过做法听着挺吓人的。拎一只活鹅,直接用手从肛门那里把肠子扣出来。大概这样的方法得到的鹅肠最为爽口。生抠鹅肠几乎成了吃火锅时的必点菜式。
  夹起一段鹅肠,放在底锅里烫个10秒钟便能入口,脆脆的,有点韧,关键是一个“鲜”。 四川还有一个“炸班指”。将肥肠头切去两端,洗净后入沸水中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸。
    之后取出,沥干水分。再蘸调味,炸呈金黄色,捞出切成长约1。5厘米的短节,淋上香油,装于盘中。糖醋汁入锅煎热,装于汤杯中同上,吃的时候可以浇在肥肠上,也可以沾。 。

2004-12-07

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    我来介绍一种吃法: 洗大肠的方法以上各位已经介绍了,我就不多说了,我介绍的是“红烧糯米酿大肠” 1:预先把糯米泡3个小时 2:把大肠洗净,切成大约25厘米长备用。
   3:配料:瘦猪肉,水发木耳,水发香菇,姜末,蒜末。加盐,味精,胡椒粉,生抽等调料料适量。   做法:把猪肉剁成泥,木耳和香菇剁成碎末,然后加入调料和糯米调匀成馅,把馅酿进大肠里,两头用牙签封口,以防漏馅,然后放入蒸笼蒸十分钟,拿出来稍晾一下;起油锅 待油温七成时把大肠放到油锅里炸至焦黄,捞起切片摆盘。
   香酥糯软,非常可口,不妨试一试。

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