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请教各位腌制辣白菜的秘方

请教各位腌制辣白菜的秘方,腌出的辣白菜,色彩鲜艳(白菜不变色),味道好.同上

    白菜泡菜 [原料/调料] (1)大白菜 1顆 白蘿蔔 1/2?l (2)水梨 1/2?? 薑末、芹菜段 各適量 蔥段 6支 大蒜(切末) 10粒 (1)鹽 1杯 水(水煮過後放?鲚^佳) 適量 (2)醃鹹蝦(或鹹魚) 2大匙 辣椒粉 1/3杯 [制作流程] (1)?⑺胁牧舷?Q後?氐?r...全部

    白菜泡菜 [原料/调料] (1)大白菜 1顆 白蘿蔔 1/2?l (2)水梨 1/2?? 薑末、芹菜段 各適量 蔥段 6支 大蒜(切末) 10粒 (1)鹽 1杯 水(水煮過後放?鲚^佳) 適量 (2)醃鹹蝦(或鹹魚) 2大匙 辣椒粉 1/3杯 [制作流程] (1)?⑺胁牧舷?Q後?氐?r乾,切好?溆谩? (2)?Ⅺ}1/3杯溶於3~4杯的水中,?⒋蟀撞私尔}水中醃?,約12小?r後?破?溆谩? (3)再以2/3杯的鹽均?蛉鲮洞蟀撞松希^續醃至完全?化出水。
    之後?⒋蟀撞讼?Q?r乾水份,?K切成5×5公分的大方?K?溆茫滋}蔔亦切絲?溆谩? (4)?⒉牧?2)與調味料(2)拌?颍?⑨Z料均?蛉氪蟀撞巳~中,放入容器中,最上面?褐弥匚?K加蓋蓋好,?泡菜自然或冷藏發酵約3~5天即可取出食用,約可保存2週。
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2005-12-03 20:00:48
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     1》朝鲜辣白菜 原料: 大白菜,盐,白醋,白糖,大蒜,蒜蓉辣酱,鸡精 制法: 大白菜用清水洗净,菜帮切成15mm见方的块,菜叶可切大些,放容器内加...全部

     1》朝鲜辣白菜 原料: 大白菜,盐,白醋,白糖,大蒜,蒜蓉辣酱,鸡精 制法: 大白菜用清水洗净,菜帮切成15mm见方的块,菜叶可切大些,放容器内加适量盐、多量白醋(用美国超市内常见的水果醋vinegar又便宜又好用)搅拌放置一小时,进味后倒去醋水,加白糖、蒜末、辣酱、鸡精拌匀即可装盘上桌(辅料多少以各人口味而异)。
    制作快捷,酸辣爽口。 2》异国菜--辣白菜 原料: 白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克 制作: (1)白菜收拾干净后,大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。
  辣椒面和水以1:1。2的比例搅拌均匀后备用。  将萝卜的1/3部分切成丝,剩下的切成两三块。把梨切成大块,把水芹菜切成3厘米长度。 (2)白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀,做成泡菜调料。
   (3)把腌好的白菜洗净后,白菜叶之间均匀地抹上泡菜调料。在缸里铺上一层萝卜,撒一点精盐,将白菜的切开面向上放,然后放萝卜,这样重复几次,直到填满为止。  最后覆一层白菜帮压上石头,三天后倒入辣白菜汤,密封保存。
  大约三星期后,待辣白菜腌下味以后,切成3~4厘米的段条放到盘子里,然后倒入一点辣白菜汤即可食用。 3》辣白菜(图) 原料: 高丽菜200克,红辣椒丝25克,姜丝25克,糖1/2碗,醋1/2碗,干辣椒10克,花椒粒10粒,香油2汤匙,油3汤匙 制法 1、将红辣椒丝、姜丝、糖、醋同入一大碗中 2、高丽菜撕成碎片,放入开水氽烫,捞出冲清水沥干水份,倒入制法1的大碗中腌渍 3、锅热,放入油及香油烧热,将干辣椒及花椒粒放入锅中炒香,捞出渣,淋入大碗中同腌,入味即可装盘食用。
     注:泡的时间越长越有味,冰过再吃,爽口,开胃,高丽菜,又名甘蓝菜(圆白菜),可生食,熟食,绿叶的较白色的营养丰富 4》辣白菜 材料: 高丽菜 600克、白糖1大匙、柠檬汁1大匙、盐1/4茶匙、干辣椒丝1/2茶匙、花椒10粒、姜丝少许 做法: 1、高丽菜洗净,去老叶剥成块状,用盐腌30分钟后,挤去水分。
     2、锅中放2匙油,爆香花椒粒,捞出,将干辣椒丝炸至红色焦脆时捞出。 3、把糖、柠檬汁、辣椒丝、姜丝放入高丽菜上,倒入炸好之辣油,30分钟后即可进食 5》 1》泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
     1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等,洗净、切块、晾干,放入坛中。
   4、盖好盖,倒水密封,放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里续新菜。   5、味道嫌淡,可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韓?莶?图) 主要材料: 大白菜3顆、白蘿蔔2?l 配料: 辣椒粉半包、蔥5棵、薑泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中?K,用鹽水泡約半天,(泡?即可) 2、蘿蔔刨絲,蔥切段 3、用一??大盆子把大白菜?r乾,加入蘿蔔絲及蔥、薑泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌?? 4、保鮮盒裝好,放約一??晚上(出水)後,放到冰箱中,吃?r取出一些即可,注意不可沾到生水。
     註: 1、冬天?r,?放約一整天,也就是等到出水後,才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓?匮u,在台??]有,但可以郵? 3、做好的泡菜可以煮泡菜麵、泡菜火?及泡菜水?。
   3》韩国泡菜的材料和做法如下: 准备材料: 1。白菜--白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。  储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。
  白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
     2。 萝卜--萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。
  萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3。辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。  辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。
  此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4。大蒜--大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。
    普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。
   5。葱--普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。  葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。
  大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。 6。生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。  水分占80%左右,含有丰富的无机物。
  具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7。刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。
    腌制储藏白菜时使用。 8。盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
   9。   鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。
  鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。   步骤: 第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
   第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。  把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。
   第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了 第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
     4》韩国泡菜制作技术   韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
   现以白菜为例,讲一下韩国泡菜的制作过程。   一、选菜和预处理:选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开。  2—5公斤的分成两半,5公斤以上分成4半。
  然后放入容器中,均匀地撒上大海盐。上面用平板压住,使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次,再过6小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。   二、配制调料:将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白萝卜擦成细丝。
    将以上调料在容器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实3—5分钟   三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵3-5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
       家庭制作泡菜,要根据自己的口味,反复调试,反复品尝,直到满意为止。   作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中,在3-15℃常温下能保鲜三个月。 5》韩国大酱汤   大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只,银鱼1只,洋葱,尖辣椒1,西葫芦   1。
    材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水。先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白)   2。开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可。
  如果不够咸可加点盐或鸡精  6》韩国泡菜 主材料;白菜。 辣酱料:白萝卜丝,小葱丝,姜泥,蒜泥,梨丝,韭菜,辣椒面(韩国辣椒面最好没有的话用国内的也行,但一定不要选择太辣的。  关键!)芝麻少许盐适量,如果有银鱼粉稍加一点,另外为了颜色好可以加入江米面粥,如果没有糖尿病可以放点糖(辣酱是关键,一定要注意依照个人口味添加姜蒜)    1。
  白菜洗净,对半切开,往每一层中撒海盐,一定要把每一层都撒到,尤其是菜帮。然后加入凉水泡7-9小时。   2。  吧才泡好后,用清水洗净以免太咸,然后晾一会,把水分尽量流干。
     3。辣酱料(上面有)拌匀   4。辣酱逐层涂到白菜上,然后放到密封的容器中,现在是夏天放半天即可吃啦!记得放冰箱!我一般在冰箱放一周后吃!   做泡菜时可以放雪碧!一般冬天做泡菜时放,而夏天就不必了。
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2005-12-07 11:05:03
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白菜用盐沙一下~但不要放的太多~沙到下水就可以了~然后洗净~放入姜~蒜~元葱~糖~辣椒粉~辣椒末~味精~千万不要舍不得放调味料~料的味道进去了才好吃~

白菜用盐沙一下~但不要放的太多~沙到下水就可以了~然后洗净~放入姜~蒜~元葱~糖~辣椒粉~辣椒末~味精~千万不要舍不得放调味料~料的味道进去了才好吃~收起

2005-12-07 10:00:03
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很简单:关键这三样东西:白酒,白醋,白糖,其他看着办吧; 白菜切好后(根不要切断,否则就散了),放60-70的水里过一下,用凉开水冲一遍,完了放容器里加白醋,要基本到白菜上头,然后加点...全部

很简单:关键这三样东西:白酒,白醋,白糖,其他看着办吧; 白菜切好后(根不要切断,否则就散了),放60-70的水里过一下,用凉开水冲一遍,完了放容器里加白醋,要基本到白菜上头,然后加点白酒,白糖,辣椒放进去之前也得用水过一下,这些是诀窍,其他的原来怎样就怎样吧收起

2005-12-04 19:30:19
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