怎样烹制美食
【菠萝古老肉】
【类 别】 广东菜
【原 料】 猪肉150克,菠萝50克,青椒10克,红椒0。25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克,糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0。 1克,全鸡蛋12克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克。
【制作过程】 1。将猪肉切成厚约0。7厘米的片,放入盐,味精,鸡蛋,生粉,料酒腌味。青椒,萝卜切三角块。
2。猪肉片挂鸡蛋,干淀粉。
3。将白醋,番茄酱,糖,盐,胡椒粉调成汁。
4。猪肉片入热油锅内炸熟。
5。浆料头爆响,放入青,红椒与菠萝炒热,放入调好的汁勾芡,下入炸好的猪肉翻炒即成。
【风味特点】 味...全部
【菠萝古老肉】
【类 别】 广东菜
【原 料】 猪肉150克,菠萝50克,青椒10克,红椒0。25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克,糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0。
1克,全鸡蛋12克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克。
【制作过程】 1。将猪肉切成厚约0。7厘米的片,放入盐,味精,鸡蛋,生粉,料酒腌味。青椒,萝卜切三角块。
2。猪肉片挂鸡蛋,干淀粉。
3。将白醋,番茄酱,糖,盐,胡椒粉调成汁。
4。猪肉片入热油锅内炸熟。
5。浆料头爆响,放入青,红椒与菠萝炒热,放入调好的汁勾芡,下入炸好的猪肉翻炒即成。
【风味特点】 味酸甜,质地外酥里嫩
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 472 蛋白质 克 9。0 脂肪 克 28。7
碳水化合物 克 44。1 维生素A 微克 13 锌 毫克 0。2
膳食纤维 克 1。2 维生素E 毫克 9。
14 铁 毫克 2。7
胡萝卜素 微克 80 维生素B1 毫克 0。16 钙 毫克 17
烟酸 毫克 1。9 维生素B2 毫克 0。14
【荷花吉利鱼片】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 桂鱼肉350克，番茄350克，面包屑70克，鸡蛋48克，葱头10克，盐3克，味精2克，料酒8毫升，胡椒粉0。
2克，番茄酱30克，白糖15克，玉米粉37克，辣酱油35克，香油8克，油100克。
【制作过程】 1、鱼片切成4。5厘米长、2厘米宽，用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液，滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片，放在盘子里做成荷花状。
2、锅上火注入油，待油温升高到7-8成热时，将鱼片下锅炸熟，再复炸一次，轻搭起装入备好的荷花盘中。
3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
【风味特点】 甜酸口味，鱼肉鲜嫩酥香，色金黄。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用；骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1165 蛋白质 克 87。
6 脂肪 克 72。1
碳水化合物 克 40。2 维生素A 微克 412 锌 毫克 2。1
膳食纤维 克 3。1 维生素E 毫克 46。25 铁 毫克 14。4
胡萝卜素 微克 2470 维生素B1 毫克 0。
10 钙 毫克 155
烟酸 毫克 10。3 维生素B2 毫克 1。44
【豉椒墨鱼球】
【类 别】 广东菜
【原 料】 墨鱼200克,青椒50克,洋葱50克,盐2克,味精1克,料酒10毫升,胡椒粉0。
25克,阳江豆豉6克,老抽4毫升,生粉3克,植物油40克,葱度4克,姜片3克,蒜茸2克,胡萝卜花2克。
【制作过程】 1。墨鱼打成花刀,切成大三角块,青椒,洋葱切成三角块。
2。墨鱼过水。
3。热锅猛油,将墨鱼,青椒,洋葱拉油至熟。
4。爆香料头,加入调料,下入主辅料翻炒。
【风味特点】 白绿相间,口味咸鲜,有豆豉香,质地嫩爽
【医 评】 夜盲症及维生素A缺乏症患者；孕产妇、老年人宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 431 蛋白质 克 19。9 脂肪 克 27。9
碳水化合物 克 23。5 维生素A 微克 43 锌 毫克 4。6
膳食纤维 克 1。3 维生素E 毫克 11。
08 铁 毫克 5。3
胡萝卜素 微克 260 维生素B1 毫克 0。03 钙 毫克 253
烟酸 毫克 6。5 维生素B2 毫克 0。10
【椒盐?h肉排】
【类 别】 广东菜
【原 料】 猪排骨200克,红椒粒0。
25克,蒜茸2克,味精1克,盐1克,料酒10毫升,生粉1克,五香粉0。2克,吉士粉1。5克,汾酒2毫升,面粉1。5克,小苏打0。5克,植物油2000克。
【制作过程】 1。先将斩好的肉排用盐,味精,小苏打,汾酒,吉士粉,面粉,生粉腌好。
2。将炸熟的肉排在镬中用红辣椒粒,蒜茸,盐,料酒翻炒即成。
【风味特点】 金黄色,外松脆里鲜嫩,气味芳香。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 561 蛋白质 克 21。8 脂肪 克 41。2
碳水化合物 克 25。9 维生素A 微克 锌 毫克 2。0
膳食纤维 克 维生素E 毫克 7。57 铁 毫克 2。
5
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0。14 钙 毫克 24
烟酸 毫克 3。5 维生素B2 毫克 0。29
鲜蘑龙须菜】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 龙须菜150克，鲜蘑（罐装）120克，盐2克，味精1克，糖1克，葱15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，鸡汤50克。
【制作过程】 1、龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。
2、炒锅上火，加植物油，煸葱、姜出香，冲入鸡汤，取除葱姜，加入主料，调味烧2分钟，勾芡，淋上香油即成。
【风味特点】 汁白，味咸鲜，清淡，素雅。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 242 蛋白质 克 6。5 脂肪 克 19。9
碳水化合物 克 8。9 维生素A 微克 7 锌 毫克 2。0
膳食纤维 克 8。9 维生素E 毫克 10。
45 铁 毫克 5。1
胡萝卜素 微克 40 维生素B1 毫克 0。04 钙 毫克 40
烟酸 毫克 3。0 维生素B2 毫克 0。51
【南海金莲】
【类 别】 全素菜
【原 料】 豆腐500克，水发莲子50克，冬笋50克，水发冬菇50克，凉薯50克，盐9克，味精2克，胡椒粉0。
25克，番茄沙司40克，白糖20克，醋5毫升，长城干白酒25毫升，植物油150克。
【制作过程】 1、凉薯去皮洗净切粒。冬笋切粒。水发冬菇去蒂洗净切粒。
2、炒锅上水洗净加油放入切好的冬菇、冬笋及凉薯粒翻炒，烹料酒，加酱油、味精、白糖及清汤少许，烧入味，加水淀粉勾芡，起锅装盘备用。
3、豆腐去皮，碾成泥状，过细罗放入汤盘中，加盐、味精调匀。取小汤匙25个，抹少许油，将调好的豆腐放入小匙中，再将炒好的馅放入豆腐中间，上面盖一层豆腐泥，做好后上笼蒸10分钟取出。将蒸好的豆腐从小匙中取出。
4、炒锅洗净上火，加花生油烧至6成热，下入蒸好的豆腐炸呈淡金黄捞出，沥净油。
5、取大碗1个，抹少许油，将炸好的豆腐旋放在碗内，从底码在碗边，中间放入蒸好的莲子，上笼蒸20分钟，取出，扣入大盘内。
6、炒锅洗净，上火加底油少许，下入番茄沙司煸炒，加清水少许，加白糖、盐、白醋调均，加水淀粉少许勾芡，淋热油少许，调匀，浇在蒸好的豆腐上。
【风味特点】 色彩艳丽，造型精美，口味清香，口感软糯。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1332 蛋白质 克 56。6 脂肪 克 106。
1
碳水化合物 克 37。4 维生素A 微克 锌 毫克 6。1
膳食纤维 克 11。3 维生素E 毫克 98。40 铁 毫克 11。3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0。04 钙 毫克 278
烟酸 毫克 3。
5 维生素B2 毫克 0。44
【烧石岐乳鸽】
【类 别】 广东菜
【原 料】 石岐乳鸽1只,400克,植物油60克,卤水,炸鸡水适量
【制作过程】 1。乳鸽净膛,飞水,在卤水中浸泡20分钟取出。
2。淋上炸鸡水,挂起风干。
3。热锅温油,炸至乳鸽皮脆即成
【风味特点】 酱红色,味咸鲜,皮脆肉嫩
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 372 蛋白质 克 26。9 脂肪 克 27。
8
碳水化合物 克 3。4 维生素A 微克 锌 毫克 1。4
膳食纤维 克 维生素E 毫克 铁 毫克 4。2
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0。05 钙 毫克 126
烟酸 毫克 6。
2 维生素B2 毫克 0。68
【烩三丝鱼翅】
【类 别】 山东菜
【原 料】 水发鱼翅50克,水发鱼唇25克,水发香菇25克,罐装冬笋12。5克,精盐2克,料酒6毫升,味精1克,胡椒粉0。
25,葱姜油10克,淀粉5克,酱油2毫升,高汤250克。
【制作过程】 1。汤勺上火,注入高汤烧热,放入鱼翅汆透捞出。
2。将鱼唇,香菇,冬笋分别切成丝,在沸水中汆一下捞出,控净水。
3。
汤勺上火,注入高汤,放入鱼翅及鱼唇,香菇,冬笋丝,加料酒,味精,盐,胡椒粉,酱油调好味,烧开撇去浮沫,用水淀粉勾流芡,淋上葱姜油,盛入汤碗中即成。
【风味特点】 口味咸鲜,汤鲜浓醇,滑软细嫩
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 208 蛋白质 克 22。
6 脂肪 克 9。0
碳水化合物 克 6。9 维生素A 微克 锌 毫克 2。1
膳食纤维 克 维生素E 毫克 4。15 铁 毫克 2。5
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0。
03 钙 毫克 89
烟酸 毫克 1。8 维生素B2 毫克 0。26
【炸凤尾大虾】
【类 别】 山东菜
【原 料】 无头大虾150克，净生菜25克，面包渣40克，花生油25克，鸡蛋液30克，玉米淀粉25克，味精1克，料酒5毫升，精盐1克姜汁2克。
【制作过程】 1 大虾去皮，留尾，挑净虾线后洗净，从虾背处用刀片开成一片，在是在断面轻剞花刀，加盐、料酒、味精、姜汁、香油入味。蛋液打散。生菜洗净消毒。
2 大虾入味后逐个拍上淀粉，挂一层蛋液，贴满面包渣，用手轻拍贴实。
3 炒勺上火，注入花生油烧至6成热，大虾逐个入油炸对金黄色，捞出控净油，码入净盘中（尾朝外）。围上生菜叶即成。
【风味特点】 金黄色，味香鲜，外酥内嫩
【医 评】 高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症等患者不宜食。
【营养成份】 热量 千卡 898 蛋白质 克 33。4 脂肪 克 61。1
碳水化合物 克 53。4 维生素A 微克 锌 毫克 2。9
膳食纤维 克 1。1 维生素E 毫克 44。
35 铁 毫克 2。2
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0。05 钙 毫克 126
烟酸 毫克 4。0 维生素B2 毫克 0。48
【玉树麒麟生鱼】
【类 别】 广东菜
【原 料】 生鱼75克,金华火腿45克,水发北菇45克,菜心40克,盐2克,味精3克,料酒6毫升,胡椒粉0。
25克,生粉3克,植物油25克。
【制作过程】 1。生鱼治净,起肉去皮,切成长5。5厘米,宽3。5厘米,厚1厘米的块。
2。金华火腿蒸熟起肉,切长5。5厘米的片,北菇斜片一分为二。
3。
将生鱼,火腿,北菇一次码好,上锅蒸5分钟。
4。菜心飞水,码在盘周围。
5。锅内加入调料,高汤,勾薄芡,淋在上面即成
【风味特点】 鱼白,菜绿,北菇浅褐色,口味鲜咸,质地滑爽
【医 评】 夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者；孕产妇、老年人宜适量常食。
【营养成份】 热量 千卡 210 蛋白质 克 12。0 脂肪 克 9。7
碳水化合物 克 21。6 维生素A 微克 83 锌 毫克 1。2
膳食纤维 克 2。9 维生素E 毫克 2。
62 铁 毫克 4。4
胡萝卜素 微克 500 维生素B1 毫克 0。02 钙 毫克 236
烟酸 毫克 8。4 维生素B2 毫克 0。17
【蟹黄狮子头】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0。
1克，淀粉4克。
【制作过程】 1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。
2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。
3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。
将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。
4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。
【风味特点】 蟹鲜肉嫩，爽口软糯。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 175 蛋白质 克 8。
8 脂肪 克 14。6
碳水化合物 克 1。4 维生素A 微克 锌 毫克 1。2
膳食纤维 克 0。5 维生素E 毫克 1。91 铁 毫克 2。1
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0。
04 钙 毫克 37
烟酸 毫克 2。3 维生素B2 毫克 0。23
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