发酵食品的种类有哪些？
发酵食品的种类
(1)按产业部门来分类发酵原酒和蒸馏酒（啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒 等）、佐餐副食调味品（酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露等）、氨基酸（谷 氨酸、赖氨酸等）、有机酸(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等）、核苷酸（三磷腺苷、 肌苷酸、鸟苷酸等）、酶制剂（淀粉酶、蛋白酶等）、食品添加剂（黄原胶、乳酸 菌素等）、功能性发酵食品（低聚糖、真菌多糖、红曲等）、食用菌发酵制品（香 菇、灵芝等）、发酵非酒精饮料(茶、咖啡、可可）、菌体（单细胞蛋白、酵母等）、 维生素（维素B2和B12等）以及发酵乳（奶酪、酸奶）、发酵肉制品（发酵火腿、 发酵香肠）。
(2)按产品性质来分类
①代谢产物发...全部
发酵食品的种类
(1)按产业部门来分类发酵原酒和蒸馏酒（啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒 等）、佐餐副食调味品（酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露等）、氨基酸（谷 氨酸、赖氨酸等）、有机酸(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等）、核苷酸（三磷腺苷、 肌苷酸、鸟苷酸等）、酶制剂（淀粉酶、蛋白酶等）、食品添加剂（黄原胶、乳酸 菌素等）、功能性发酵食品（低聚糖、真菌多糖、红曲等）、食用菌发酵制品（香 菇、灵芝等）、发酵非酒精饮料(茶、咖啡、可可）、菌体（单细胞蛋白、酵母等）、 维生素（维素B2和B12等）以及发酵乳（奶酪、酸奶）、发酵肉制品（发酵火腿、 发酵香肠）。
(2)按产品性质来分类
①代谢产物发酵：以代谢产物为产品的发酵是数量最多、产量最大，也 是最重要的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢产物。 各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂类、糖类、醇类和酸类等，为初级代谢 产物或中间代谢产物。
次级代谢产物是由初级代谢的中间体或产品合成 的，有些次级代谢产物具有抑制或杀灭微生物的作用（如抗生素），有些是特 殊的酶抑制剂，有些是生长促进剂。
②酶制剂发酵：酶普遍存在于动植物细胞和微生物细胞内，可以说，所 有生物细胞都含有酶。
利用发酵法制备并提取微生物产生的各种酶，已是 当今发酵工业的重要组成部分。目前，工业用酶大多来自于微生物发酵生 产的酶。例如淀粉酶、卩-淀粉酶、葡萄糖苷酶、脱支酶、转化酶、葡萄糖异 构酶、纤维素酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、凝 乳酶、过氧化氢酶、青霉素酰化酶、胆固醇氧化酶、葡萄糖氧化酶、氨基酰化 酶等。
另外，酿酒工业、传统酿造工业等生产中应用的各种曲的生产也相当 于酶制剂的生产。
③生物转化发酵：生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用 于一些化合物的特定部位（基团），使它转变成结构类似但具有更大经济价 值的化合物的生物化学反应。
生物转化的最终产物并不是生物细胞利用营 养物质经代谢而产生的。生长细胞、休止细胞、孢子或干细胞均能进行转化 反应，为提高转化效率，降低成本并减少产物中的杂质，现在越来越多地采 用固定化细胞或固定化酶。
在转化反应中，生物细胞的作用仅仅相当于一 种特殊的生物催化剂，只引起特定部位发生反应。而其可进行的转化反应 包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等。生物转化反 应与化学反应相比具有许多优点，如工艺简单、操作方便、反应条件温和、对 环境污染小等。
生物转化反应最明显的特点就是反应的特异性强，包括反 应特异性（反应类型）、结构位置特异性（分子结构中的位置）和立体特异性 (特殊的对映体），其中以反应的立体特异性显得尤为重要。
④菌体制造:传统的菌体发酵业主要应用于面包工业的酵母培养和人 类食品或动物伺料的微生物菌体发酵（单细胞蛋白）。
现代发酵技术则大大 扩展了应用范围，如藻类、食用菌的发酵，人、畜防治疾病用的疫苗、生物杀 虫剂的发酵等。属于食品发酵范围的为酵母培养、单细胞蛋白培养和藻类、 食用菌的发酵。酵母菌既可用于酿造工业，又可用来作为人类或动物的食 物。
利用微生物同化石油烷烃(该技术既可以用于生产微生物菌体，又可用 于消除石油污染），以及利用甲烷、乙酸等制造微生物菌体蛋白的研究也较 为重视。藻类含有丰富的维生素和必需氨基酸含量高的蛋白质，其营养价 值超过农作物，可用做食物和伺料，有些藻类含有许多生物活性物质，现在 很多被用来制作保健品。
食用菌的营养保健状况与藻类类似，但食用菌菌 丝体发酵很少被用于作为食物和伺料，主要被用来制备保健品或用来作为 生产菌种，如冬虫夏草、蜜环菌、灵芝、茯苓、香菇等都已大规模发酵生产。 活性乳酸菌制剂是在干燥菌体中加入了活性保护物质，用以提高人体的整 肠作用，也是菌体直接作用的一种体现。
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