回锅肉怎么做好吃?回锅肉怎么做好
1:把肉煮到9分熟后切片。
2:下油,热后先炒青椒,30秒左右后下姜和蒜,记得都要切片。
3:青椒和配料炒出香味后再炒一下,我这的做法不象普通的,要在青椒里的味全弄出来,到位时青椒应该变软了。
4:下豆瓣,炒出香味后,和着前面的青椒、蒜、姜再炒一下。
5:下肉。肉不要炒得太过火了,要有肉的鲜嫩,但又不要太油太腻。
6:最独特的一步。做欠。10克淀粉+小半碗水+少许酱油。在起锅前把这东西倒下去,小炒一下起锅。
特点,色香味都有了。但型上缺了点。由于把姜和青椒的味都炒出来了再加上豆瓣,很香的。
下面这个是从sohu看到的超长回锅肉攻略:P
一。原材料。
要做一道完美的回锅肉,首先就是选...全部
1:把肉煮到9分熟后切片。
2:下油,热后先炒青椒,30秒左右后下姜和蒜,记得都要切片。
3:青椒和配料炒出香味后再炒一下,我这的做法不象普通的,要在青椒里的味全弄出来,到位时青椒应该变软了。
4:下豆瓣,炒出香味后,和着前面的青椒、蒜、姜再炒一下。
5:下肉。肉不要炒得太过火了,要有肉的鲜嫩,但又不要太油太腻。
6:最独特的一步。做欠。10克淀粉+小半碗水+少许酱油。在起锅前把这东西倒下去,小炒一下起锅。
特点,色香味都有了。但型上缺了点。由于把姜和青椒的味都炒出来了再加上豆瓣,很香的。
下面这个是从sohu看到的超长回锅肉攻略:P
一。原材料。
要做一道完美的回锅肉,首先就是选材。当今的社会条件下,消费者要选择猪的品种有点不现实,所以这一节我们就不摆了。
只谈部位。选料太肥则腻,太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗,但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖,肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉,故名二刀。
二刀肥四瘦六,比例完美,为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。
五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”,且肉质偏老,口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。
“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉,又等而次之。缺点很明显:此处是脂肪积累之处,不似头刀那样肥美,而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”!爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。
其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉,我想一是不懂,二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方法,这样使人在做菜的时候无所适从。
最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁,没有皮的不是回锅肉,请你叫它炒肥肉片子,谢谢。
还有个问题,就是猪肉虽然说要新鲜,但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们:牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后,而不是越早越好。
清朝有个陕西巡抚王檀(无木旁)望,好吃活驴肉丝。自以为尝鲜,今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~
肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之,一为去毛,二为多一层焦香。
洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。
二。配料。
回锅肉的俏头要遵循以下原则:本身有香味;含水量不能多,也不能过少;口感宜爽脆中略带韧性,忌死绵、干硬;颜色应与肉色相映成趣;分量适宜,量少无味,量多则喧宾夺主。
照此标准,蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。这里要说明一下,北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了,那当是庸厨自以为是照本宣科所致。
也不是什么蒜苗都可以用,北方蒜苗粗壮、味冲,一股大葱气,用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称,蒜叶宽窄合适,味香而正,无筋。现在在四川本土也越来越少了。
买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。根不要丢了,积攒起来用酱腌,是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀法切成寸许马耳朵(两头斜口,象马耳朵形状。就是平行四边形的样子)备用。
注意随用随切,以免损失香味。
川人爱吃的还有青椒、红椒(配仔姜)、莲花白(卷心菜)。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉,从色、香、味、形、口感上都无可挑剔,更兼还没有蒜苗吃完后的口气。
不过我们要尊重蒜苗的传统地位,哈哈。这里要顺便指出一下:外省烹饪中对苦瓜和青椒的做法很是不当。川人在炒这两种菜之前,不管是素炒还是做俏头,都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下,夺其部分水分。这样既更香,也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。
外省朋友切记切记!!
参考我一开始提到的原则和个人喜好,俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜(蔓菁)。。。。。。百花齐放。小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅,是我童年的甜蜜回忆之一。
在故乡一家小店吃过用小香葱头回的,印象奇佳。
切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜!?我求你饶了回锅肉吧!
三。作料。参考用量(以一斤肉计算)
郫县豆瓣一两 (目前比较可靠的有“鹃城牌”等,用前铡细)
甜面酱五钱 (我讨厌用)
酱油八钱 (一定要浓稠的上品,但不要用老抽,颜色太深)
乐山仔姜三钱 (没有生姜也可用老姜充数)
自贡井盐二分
大葱两根挽结 (我喜欢用火葱和小葱)
内江白糖一分
剥皮香蒜一头
汉源红袍花椒十余粒
菜子油一两 (炼熟,最好是用菜油和猪油的混合油)
四。
烹饪流程
1。清水一锅煮沸,然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅,加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜,物尽其用。
2。
肉切片。不要彻底放凉后再切,这样不符合烹饪的连续性,也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究,讲究形美。太厚则肥腻而不入味;过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。
较多厨师的毛病是过分追求刀功,切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形,而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。
3。开火坐锅。
加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头,油温过低不出油,过高就成了小炒肉了,还容易焦。
炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝(据我想来应该是肉片周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏),拨到锅边,下郫县豆瓣和第二次三分之一盐(喜欢甜面酱的一起下)炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触,否则成品有生豆瓣气,很多馆子做菜都有这个毛病。
然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下,下酱油上色,撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满,千万不能多,要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生,下最后三分之一盐、味精,和匀起锅。
一盘还说得过去的回锅肉,就这样炼成了。
附录:
一。及格的回锅肉的鉴定标准(供参考):
1。外形:肉片和配料刀功细致,比例合适,主次分明;肉片打卷,颜色红亮,不焦不黑;蒜叶青翠,蒜白皎然,无过火之焦黄;盘内积有少许红油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。
2。香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。
3。口感:肉片嫩滑,入口化渣,不焦不软;肉皮筋道而不费牙,瘦肉不塞牙,;蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的服帖,恰到好处。
4。味道:豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生豆瓣味,无明显甜味。
二。再来回顾一下技术控制要点:
1。主配料选材要精。
2。煮肉的汤要放香料。
3。肉煮六分熟。可用筷子插皮,如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
4。三段放盐法是我的发明,第一次是给肉打底味;第二次是给肉上表味;最后一次是给俏头入味。
这样可让咸味分布均匀,错落有致。可避免过咸过淡的问题。
5。各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入,有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。
6。豆瓣和酱单炒以避免生味。
7。肉片不要爆焦,蒜苗不要炒死。
。收起