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白酒的发酵机理：
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
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白酒的发酵机理：
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇； 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
详见白酒生产工艺：
一种酿酒新工艺--微生物发酵酿酒:
选取红高粱、玉米、大米、小麦、稻谷及薯干等的混合物，辅料为弃酒糟、谷壳及水；原料与弃酒糟、谷壳及水按一定比例混合；将原辅料充分拌均匀后，闷料30分钟以上，再上甑蒸料；蒸过的混合料冷却至35℃～40℃，加入发酵麸曲，与混合料搅拌混合均匀；将混合料升温至45℃左右，保持温度18～28小时，再降温至30℃～37℃，保持温度发酵5～15天；发酵后的混合料经过蒸馏，得到白酒和酒糟。
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简而言之，就是在酶的作用下，淀粉变为糖，糖再变为乙醇（酒精）的过程。如果酿过了就会有一部分乙醇再变为乙酸（醋），这是有些酒酿酸了的原因。
简而言之，就是在酶的作用下，淀粉变为糖，糖再变为乙醇（酒精）的过程。如果酿过了就会有一部分乙醇再变为乙酸（醋），这是有些酒酿酸了的原因。收起
从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解， 发酵成酒...全部
从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解， 发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。
这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上 所描绘的器具类型基本相同。 由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎 或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。
《黄帝内经·灵枢》中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是：酒者，……，熟谷之液也。 在《黄帝内经·素问》中的“汤液醪醴论”中，黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚'"。
这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟 的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。
有兴趣可以参考: 。收起
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