请问"小苏打"、“ 面起子”、“
化学名称:碳酸氢钠
俗名:小苏打、焙烧苏打、发酵苏打和重碱等
面起子一般指老面,其类有丰富的酵母菌。
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。 有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。
1、泡打粉的用法及用量
先把泡打粉和干面粉混合拌匀,再用凉水象一般和面一样和就可以了。一公斤面粉需要泡打粉20到25克左右。 如果想制作发面类的食品用了泡打粉还是要用发面引子的,两者的作用不同,发面引子起发酵的作用,而泡打粉主要是起发泡的作用,也就是让面食中出现更多的气泡。泡打粉发酵较快,不用象发面引子一样需要等待较长时间,和好面后,...全部
化学名称:碳酸氢钠
俗名:小苏打、焙烧苏打、发酵苏打和重碱等
面起子一般指老面,其类有丰富的酵母菌。
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。
有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。
1、泡打粉的用法及用量
先把泡打粉和干面粉混合拌匀,再用凉水象一般和面一样和就可以了。一公斤面粉需要泡打粉20到25克左右。
如果想制作发面类的食品用了泡打粉还是要用发面引子的,两者的作用不同,发面引子起发酵的作用,而泡打粉主要是起发泡的作用,也就是让面食中出现更多的气泡。泡打粉发酵较快,不用象发面引子一样需要等待较长时间,和好面后,在温暖的地方放20分钟到半小时,就可以直接烹调了。
用量:500克面粉约配10-15克泡打粉,泡打粉/面粉的比率约为2-3%左右。
2、小苏打的用法及用量
将1斤面粉倒入盆内,放入10g小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)和成面团,静置发酵90至100分钟,观其体积膨胀到1倍即可。
做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。
用量:制作蛋糕一般为300克面粉约配6克苏打粉,苏打粉/面粉的比率约为2%左右。
3、酵母的用法及用量
将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。
用温水和成较软的面团后,放在温暖的地方发酵,大约2小时左右。
用量:正确选用高、低糖酵母,一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0。5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。
随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量。
家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
。收起