软体动物的肉质如何？

可食用软体动物有哪些？

在我们吃的食物中，软体动物是最奇怪的一种生物，只要拿一只完整的 鲍鱼、牡蛎或鱿鱼来仔细端详便可知！但不论奇怪与否，软体动物既繁多 又美味，地球各大海岸线布满了蛤蜊、牡蛎与贻贝壳堆成的史前贝冢，由 此可推知人类很早就开始享用这种慵懒迟缓的生物。 软体动物是动物界相当 成功的一个支系，约5亿年前就已出现，目前有10万种之多，小至仅1毫米 的蜗牛，大至大型的蛤蜊与鱿鱼等，种类是鱼类与其他脊椎动物的2倍。：软体动物之所以数量众多（也最奇特），是因为适应性超强的身体结构，主要包含三个部分：一只肌肉发达的“足”，用来移动身体；一个精 细而复杂的身体组成，包括循环、消化与性器官；包在身体组成之外的一 ...全部

  在我们吃的食物中，软体动物是最奇怪的一种生物，只要拿一只完整的 鲍鱼、牡蛎或鱿鱼来仔细端详便可知！但不论奇怪与否，软体动物既繁多 又美味，地球各大海岸线布满了蛤蜊、牡蛎与贻贝壳堆成的史前贝冢，由 此可推知人类很早就开始享用这种慵懒迟缓的生物。
  软体动物是动物界相当 成功的一个支系，约5亿年前就已出现，目前有10万种之多，小至仅1毫米 的蜗牛，大至大型的蛤蜊与鱿鱼等，种类是鱼类与其他脊椎动物的2倍。：软体动物之所以数量众多（也最奇特），是因为适应性超强的身体结构，主要包含三个部分：一只肌肉发达的“足”，用来移动身体；一个精 细而复杂的身体组成，包括循环、消化与性器官；包在身体组成之外的一 个多功能层状“套膜”，功能包括分泌外壳、支撑眼睛及用来侦测食物或 危险的触须，以及借由收缩与放松来控制进入内部的水流等。
  我们常吃的 各种软体类动物，是各以不同方式组合上述的三大构造。•鲍鱼是最原始的软体动物，用锉磨的口器采食海草，有一个杯状的外壳 能保护身体，一只巨大而强韧的脚足可以移动身体及黏附于海草上。•蛤蜊藏身在两片壳之间，以其足部在沙里挖洞。
  它们的套膜具有两根 能控制壳片开合的肌肉柱，能利用肌肉发达的管柱（管形口器或“颈 部”）延伸到沙地表面，吸取流经的食物颗粒。所有双壳贝类的软体动 物（蛤蜊、贻贝、牡蛎）都有梳子般的鳃，用来滤食因套膜的吸进与排 出而流过的食物颗粒。
  •贻贝也是双壳贝类的滤食动物，但将足部永久固定在潮间带与次潮间 带的岩石上。它们不需要管形口器，控制外壳开合的肌肉中有一根已 退化。•牡蛎将自己固定在潮间带与次潮间带的岩石上，其两片厚重的壳是借由 中间一条强劲有力的大肌肉来控制开合，套膜与其他器官则分布在这条 肌肉柱周围。
  主体涵括了柔软的套膜与过滤食物的鳃。•扇贝并不附着在岩石上，也不将自己埋进沙里，它们自由躺在海床上， 靠游泳摆脱掠食者。它们靠着强韧的中央肌来闭合外壳，水从其中一端 喷出，以推进身体移动。•鱿鱼与章鱼是内部外翻的软体动物，并已转化为能快速移动的流线型肉 食动物，有着巨大的眼睛与腕足。
  其细小的壳成为内部的支撑，管形口 器特化成肌肉层，透过脚足所衍生而来的小型漏斗状构造来伸展与收 缩，形成推动力。固生型的软体动物很适合以人工方式养殖，经常布满养殖池、挂在渔 网或绳索上，可大量伺养，只要氧气与营养物供给良好便能快速成长。
  I双壳动物的闭壳肌双壳软体动物必须将壳打开，让水与食物颗粒进人，同时也要将壳闭 上，以保护柔软的内脏不受掠食者侵害。对于生活在潮间带的贻贝与牡蛎 而言，壳也能隔绝干燥的空气。为了达到关闭双壳的目的，它们演化出一 种特殊的肌肉系统，这对厨师来说不但是项挑战，更是方便无比，因为只 要盖上湿毛巾便能让这些紧闭双壳的动物在冰箱里存活多日。
  双壳动物通常是机械性地张开双壳，靠着一个弹簧般的軔带连接双壳 接合的那一端，韧带弹开后就可打开双壳，要关闭双壳时，它必须提供能 量给“闭壳肌”（源自拉丁语adducere，是“聚集在一起”的意思），这 条肌肉延伸到双壳的开口端，收缩时能对抗韧带的弹力。
  快肌柔嫩、锁肌强初闭壳肌有两个截然不同的功能，其一是迅速关 闭双壳，以排出沉积物、废物和卵，或躲避掠食者；另一功能是让双壳紧 闭几小时甚至好几天，直到度过险境，这两种工作各由这条肌肉里两个相 邻的部位所执行，负责快速收缩的“快”部位，十分类似鱼类与甲壳类动 物的快速肌，白色、半透明，且相当柔软。
  但作用缓慢、负责维持拉力的 “锁”部位，是目前所知最强韧的肌肉之一，维持收缩时所耗的能量非常 少，其诀窍是一种生物化学把戏，在肌肉缩短时能将肌纤维锁住，并以大 量结缔组织胶原蛋白来强化。锁肌具有乳光色泽，类似鸡腿或羊腿里的肌 腱，除非长时间烹煮，否则难以咬食。
  扇贝的锁肌部位虽小，却会影响大 片快肌的柔嫩口感，因此常会先切除。收起