怎么炒菜!!!回锅肉的做法..
回锅肉做法一:(此法时传统回锅肉的基本型) 原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右) P。S:当然用五花肉,臀尖肉也可以 辅料:青蒜苗 调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料,料酒, 烹调工艺流程: 1。 肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 (注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐) 2。青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM ) 3。 肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8C...全部
回锅肉做法一:(此法时传统回锅肉的基本型) 原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右) P。S:当然用五花肉,臀尖肉也可以 辅料:青蒜苗 调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料,料酒, 烹调工艺流程: 1。
肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 (注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐) 2。青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM ) 3。
肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0。2CM) 4。回锅工艺:4--1。锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选择正确可以起灯盏窝) (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2。
下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮) 4-3。先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒 4-4。调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 5。
注意事项:5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,量不可大 做法二: 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜,炒熟即可 做法三 主料:猪肉(瘦)250克 辅料:青椒45克 青蒜30克 调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量 1。
肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟; 2。 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用; 3。 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 4。 青蒜去干皮,切段; 5。
炒锅入油,先倒下肉片爆炒; 6。 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出; 7。 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀; 8。 再倒回肉片、青椒一起翻炒; 9。
起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。 (也可以加些老干妈作辅料,味道更加!) 做法四。 素回锅肉做法 主料:素肉 辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料:盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖 做法: 1、 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片; 2、 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
做法五 材料:五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙) 香料:草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙) 调料:油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙) 做法: 1、烧开半锅水,放入香料和五花肉煮至沸腾,加盖以小火煮25分钟,捞起摊凉,将五花肉切片待用。
2、椰菜洗净,切成片,豆干切成条;青蒜斜切成段,分开青蒜白和青蒜尾;红椒切成滚刀块。 3、烧热2汤匙油,倒入五花肉片不断翻炒,煸至五花肉出油,且呈金黄色,盛起待用。 4、倒入豆干翻炒均匀,以小火煎至豆干成微焦色,捞起沥干油待用。
5、续添1汤匙油,炒香蒜末和青蒜白,加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香,倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。 6、注入1/3杯清水,炒至椰菜软身,洒入青蒜尾和红椒块炒匀,加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味,淋上1/3汤匙香油,即可上碟。
回锅肉的传统——旱蒸回锅肉 最传统地道的回锅肉,其实不是用水煮出来的,而是蒸出来的。 主料:五花肉 辅料:葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒制作方法:将五花肉全身涂抹醪糟,沾盐上笼蒸熟,切片待用。
开火,下油几钱,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和葱白,加盐味精,起锅时勾入小量豆油,装盘。 得一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里,闭上嘴,葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出,酒醉后的五花肉姜香爽口,配合干辣椒的香辣,绝对是滋味无穷。
要领 1、选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3、切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4、配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
注意事项 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。
冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。
还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。
在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真坏了回锅肉的举世英名。收起