请问川厨：回锅肉怎么做的？
回锅肉的做法1 :
我做的回锅肉就没那麼多佐料的。
--先把肉用水煮熟,切好。
--放在锅里炒,炒到肉里的油出来了,就加调料(盐/酱油)之类的,还有姜/蒜头;
--放青椒进去,注意一过青就装盘,不要炒得青椒软了就不好吃了。
回锅肉的做法2:
1、五花肉用加了八角，桂皮，生姜，葱段的骨头汤内煮到八成熟
2、将煮好的肉切片，同时准备好配料：蒜苗段，红萝卜片，葱姜丝，豆瓣酱
3、先将肉片入热油锅内爆炒，加少许料酒，白糖，酱油
4、随后投入蒜苗段，红萝卜片，葱姜丝，豆瓣酱一同翻炒
5、炒熟出锅盛盘
回锅肉的做法3:
原料
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
制作
1。...全部
回锅肉的做法1 :
我做的回锅肉就没那麼多佐料的。
--先把肉用水煮熟,切好。
--放在锅里炒,炒到肉里的油出来了,就加调料(盐/酱油)之类的,还有姜/蒜头;
--放青椒进去,注意一过青就装盘,不要炒得青椒软了就不好吃了。
回锅肉的做法2:
1、五花肉用加了八角，桂皮，生姜，葱段的骨头汤内煮到八成熟
2、将煮好的肉切片，同时准备好配料：蒜苗段，红萝卜片，葱姜丝，豆瓣酱
3、先将肉片入热油锅内爆炒，加少许料酒，白糖，酱油
4、随后投入蒜苗段，红萝卜片，葱姜丝，豆瓣酱一同翻炒
5、炒熟出锅盛盘
回锅肉的做法3:
原料
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
制作
1。猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。
2。锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色
香味浓厚，色鲜微甜。
1：把肉煮到9分熟后切片。
2：下油，热后先炒青椒，30秒左右后下姜和蒜，记得都要切片。
3：青椒和配料炒出香味后再炒一下，我这的做法不象普通的，要在青椒里的味全弄出来，到位时青椒应该变软了。
4：下豆瓣，炒出香味后，和着前面的青椒、蒜、姜再炒一下。
5：下肉。肉不要炒得太过火了，要有肉的鲜嫩，但又不要太油太腻。
6：最独特的一步。做欠。10克淀粉+小半碗水+少许酱油。
在起锅前把这东西倒下去，小炒一下起锅。
特点，色香味都有了。但型上缺了点。由于把姜和青椒的味都炒出来了再加上豆瓣，很香的。
下面这个是从sohu看到的超长回锅肉攻略:P
一。原材料。
要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。
坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。
五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。
好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。
“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”！爆狠点也不能避免。
纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。
基本不遵循传统分割方法，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。
还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。
营养学家告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀（无木旁）望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~
肉买回来后要洗整。
去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。
二。配料。
回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。
照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。
蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了，那当是庸厨自以为是照本宣科所致。
也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气，用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形的样子）备用。
注意随用随切，以免损失香味。
川人爱吃的还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔，更兼还没有蒜苗吃完后的口气。
不过我们要尊重蒜苗的传统地位，哈哈。这里要顺便指出一下：外省烹饪中对苦瓜和青椒的做法很是不当。川人在炒这两种菜之前，不管是素炒还是做俏头，都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下，夺其部分水分。这样既更香，也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。
外省朋友切记切记！！
参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜（蔓菁）。。。。。。百花齐放。小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，是我童年的甜蜜回忆之一。
在故乡一家小店吃过用小香葱头回的，印象奇佳。
切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饶了回锅肉吧！
三。作料。参考用量（以一斤肉计算）
郫县豆瓣一两 （目前比较可靠的有“鹃城牌”等，用前铡细）
甜面酱五钱 （我讨厌用）
酱油八钱 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）
乐山仔姜三钱 （没有生姜也可用老姜充数）
自贡井盐二分
大葱两根挽结 （我喜欢用火葱和小葱）
内江白糖一分
剥皮香蒜一头
汉源红袍花椒十余粒
菜子油一两 （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）
四。
烹饪流程
1。清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。
2。
肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。
较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。
3。开火坐锅。
加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。
炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。
然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。
一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。
附录：
一。及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：
1。外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2。香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3。口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。
4。味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。
二。再来回顾一下技术控制要点：
1。主配料选材要精。
2。
煮肉的汤要放香料。
3。肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
4。三段放盐法是我的发明，第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给俏头入味。
这样可让咸味分布均匀，错落有致。可避免过咸过淡的问题。
5。各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。
6。豆瓣和酱单炒以避免生味。
7。肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。 。收起
