肉兔的屠宰怎么办?
宰前准备肉兔在屠宰前,需经兽医逐只检验,凡确诊为患严重传染病的兔,应立即扑杀销毁。早检验确认为一般传染病,且有治愈希望 者,或有传染病可疑而未经确认的兔,可隔离治疗缓宰。经检验发 现受伤或其它非传染病者,无碍人体健康,且有可能迅速死亡的病 兔,应急宰并进行高温处理。 检疫合格的候宰兔可按产地、品种、 强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔喂给伺料,以减 少在运输途中所受损失;对瘦弱兔则应喂以育肥料,以期在短期内 迅速增重。在宰前饲养过程中必须限制兔的活动,充分休息,解除 疲劳,避免屠宰时放血不全。 在候宰期间,须经8〜12小时的断食 休息,但要有充足的饮水,直至宰前2〜4小时停水...全部
宰前准备肉兔在屠宰前,需经兽医逐只检验,凡确诊为患严重传染病的兔,应立即扑杀销毁。早检验确认为一般传染病,且有治愈希望 者,或有传染病可疑而未经确认的兔,可隔离治疗缓宰。经检验发 现受伤或其它非传染病者,无碍人体健康,且有可能迅速死亡的病 兔,应急宰并进行高温处理。
检疫合格的候宰兔可按产地、品种、 强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔喂给伺料,以减 少在运输途中所受损失;对瘦弱兔则应喂以育肥料,以期在短期内 迅速增重。在宰前饲养过程中必须限制兔的活动,充分休息,解除 疲劳,避免屠宰时放血不全。
在候宰期间,须经8〜12小时的断食 休息,但要有充足的饮水,直至宰前2〜4小时停水。断食是为了 减少消化道中的内容物,便于开膛和内脏整理,可防止在加工过程 中肉质被污染。在断食期间供以充足的饮水,以保证兔正常的生理 机能,促使粪便排出和放血充分,并有利于剥皮和提高屠宰产品质 量。
但应在屠宰前2〜4小时停止饮水,避免兔倒挂放血时胃内容 物从食道流出。0。宰杀过程小型兔加工厂屠宰时多采用手工操作。现代化的屠宰厂都采用 机械流水作业,用空中吊轨移动来进行兔的屠宰与加工,降低劳动 强度,提高工作效率,减少污染机会,保证肉质的新鲜卫生。
二者 屠宰方法基本相同,主要包括击昏、放血、剥皮、剖腹取内脏、胴 体修整等过程。(1)击昏击昏是为了使兔暂时失去知觉,减少和消除屠宰时 的挣扎和痛苦,便于屠宰时放血。目前,常用的击昏法主要有前面 介绍的电击法、机械击昏法和颈部移位法。
另外,还可给候宰兔灌 服食醋数汤勺,由于兔对食醋很敏感,会引起心脏衰竭,出现麻痹 及呼吸困难而致昏。(2)放血兔子被击昏后应立即放血,以保证操作安全和放血 完全。目前,广大农村及小型兔肉加工厂,宰杀肉兔大都为手工操 作。
最常用的放血法是颈部放血法,即将击昏的兔倒挂在钩上,或 由他人帮助提举后腿,割断颈部的血管和气管,进行放血。根据操 作实践,倒挂刺杀的放血时间以3〜4分钟为宜,不能少于2分钟, 以免放血不全(放血充分,肉质细嫩,含水量少,容易贮存;放血 不全,肉质发红,含水量增加,贮存困难现代化兔肉加工厂,宰杀兔子多用机械割头。
这种方法可以减轻操作时的劳动强度,提 高工效,防止兔毛、兔血沾污脈体,影响产品质量。(1)剥皮根据出口冻兔肉的要求和国内兔肉的消费习惯,带 骨兔肉或去骨兔肉都应剥皮去脂。剥皮是一项繁重的劳动,现代化 的肉兔屠宰场多采用机械剥皮,如上海市食品公司冻兔肉加工厂已 试制成功链条式剥皮机,工效比手工剥皮提高5倍左右。
中、小型 肉兔屠宰加工场多采用半机械化剥皮法,即先用手工操作,将放血 后的兔从后肢膝关节处平行挑开剥至尾根,用双手紧握腹背部皮 张,伸入链条式转盘槽内,随转盘转动顺势拉下兔皮。目前,广大 农村分散养兔及小型肉兔屠宰加工场普遍采用手工剥皮法。
(2)剖腹、擦血经处死、剥皮后的胴体,即可进行剖腹净 膛。先用利刀切开耻骨联合处,分离出泌尿生殖器官和直肠,然后 沿腹中线切开腹腔,除肾脏外,取出全部内脏。取下的大小肠及 脾、胃应单独存放,经兽医卫生检验后集中送往处理间处理。
经剖腹取脏后,可用洁净海绵或棕榈刷擦除体腔内残留血水。 上海市食品公司冻兔加工厂采用真空泵吸除血水,效果很好。先用 刷颈机代替抹布擦净颈血,然后用真空泵吸除体腔内残留血水,既 干净又卫生。(3)修整、冷却修整的目的是为了除去胴体上能使微生物繁 殖、污染的淤血、残脂、污秽等,达到洁净、完整和美观的商品要 求。
其工序包括:第一,修除残存的内脏、生殖器、各种腺体、结 缔组织和颈部血肉等;第二,修整背、臀、腿部等主要部位的外 伤,修除各种瘢症、溃疡等;第三,修整暴露在胴体表面的各种游 离脂肪和其它残留物;第四,从第一颈椎处去头,从前肢腕关节、 后肢跗关节处截肢;第五,用高压自来水喷淋胴体,冲净血污,转 人冷风道沥水冷却。
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