山东菜的做法我想知道山东人家常菜的做法,越多越好,谢谢大家了!
30道鲁菜菜谱
一品寿桃
〖菜系〗鲁菜
【特点】寿桃形象逼真,食之沙甜爽口,沁入心脾。
【原 料】
长红枣150克。 山药50克、山楂糕30克、红丝20克、青梅20克。熟猪油20克、白糖20克。 淀粉50克。
【制作过程】
长红枣洗净,煮烂,剥皮去核,制成枣泥,放入炒锅内加熟猪油、白糖,熬成枣泥馅。山药洗净,蒸烂,去皮、斑点,用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝、青梅均匀成细末。 取大盘1只,中间放上枣泥,将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子,抹尖滑,用青丝做叶子筋高轮廓,桃身上用山植糕条摆上“寿”字,分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好,青梅入桃蒂上,入笼蒸5分钟取出,汤锅内加清水、白糖...全部
30道鲁菜菜谱
一品寿桃
〖菜系〗鲁菜
【特点】寿桃形象逼真,食之沙甜爽口,沁入心脾。
【原 料】
长红枣150克。 山药50克、山楂糕30克、红丝20克、青梅20克。熟猪油20克、白糖20克。
淀粉50克。
【制作过程】
长红枣洗净,煮烂,剥皮去核,制成枣泥,放入炒锅内加熟猪油、白糖,熬成枣泥馅。山药洗净,蒸烂,去皮、斑点,用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝、青梅均匀成细末。
取大盘1只,中间放上枣泥,将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子,抹尖滑,用青丝做叶子筋高轮廓,桃身上用山植糕条摆上“寿”字,分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好,青梅入桃蒂上,入笼蒸5分钟取出,汤锅内加清水、白糖,中火化开,用湿淀粉勾芡制成薄芡,轻轻浇在寿桃上即成。
红烧蹄筋
〖菜系〗鲁菜
【特点】味鲜美,入口糯,色红亮。
【原 料】
鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克
【制作过程】
1) 将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。
葱剖成两半切断,姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。
孔府一品锅
〖菜系〗鲁菜
【特点】食物多样,用料珍贵,汤汁鲜美,白菜清口。
【原 料】
水发海参50克,水发鱼肚150克,白煮时子500克,白煮母鸡1 只(重约500克),白煮鸭二只(重约750克),水发鱿鱼卷10个(重约150克),水发玉兰片25 克,鸡蛋荷包10个,白煮山药段500克,水发龙须粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精盐40克,绍酒150克,纯鸡汤150
【制作过程】
海参片成抹刀片。
鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。玉兰片片成长5 厘米、宽2厘米、厚0。2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出,用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。 2、 取“一品锅”一只,将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底,将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面,再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案,加入鸡汤、绍酒、精盐,用旺火蒸2 小时左右取出,搭上豌豆苗上席即可。
注意:鸡、鸭宰杀后清水洗净,要放入开水锅中略焯,去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制,以保持汤汁浓鲜
鱼腹藏羊肉
〖菜系〗鲁菜
【特点】山东名菜,相传有春秋时代齐国人易牙所创。
在北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭
【原 料】
鲜鲤鱼700克,净羊肉200克 香菇50克,冬笋30克,黄瓜20克 红辣椒15克,精盐、酱油各10克,料酒25克,醋、糖各20克
【制作过程】
将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制; 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状,加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中; 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟;将红辣椒、黄瓜切成细丝,摆放在烤好的鱼腹上即可。
炒木樨肉
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽艳丽,味道鲜美,质在脆嫩,四时咸宜
【原 料】
猪肥瘦肉150克,鸡蛋150克,水发木耳50克,水发黄花50克,菠菜100克,熟大油50克,葱姜油50克,酱油30克,甜面酱15克,盐3克
【制作过程】
(1) 将猪肉切成丝,木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞 出。
鸡蛋打入碗中搅散。 (2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油,烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边,放入甜面酱,炒熟后与肉丝再一起煽炒,然后加酱油炒匀,并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳,颠翻几下即成。
四喜鱼卷
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽艳丽,肉质细嫩,口味鲜香,造型美观
【原 料】
比目鱼750克。 猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。
精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克
【制作过程】
将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2。6厘米、厚0。5厘米的条。
再由两端向里劈至中间(中间连接),撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥,加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内(每条鱼片卷四个卷)。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出,整齐地摆在盘内。
锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫,勾流漓芡浇在鱼卷上,淋上熟鸡油即成
珍珠豆腐羹
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽鲜艳夺目,黑白黄绿各色相间,配料为小丁,形如珍珠。汤鲜料美,风味清鲜,营养丰富。
【原 料】
豆腐250克。 鸡脯肉20克、鸡蛋清15克、水发、海参25克、黄蛋糕20克、玉兰片20克、菠菜梗15克,精盐5克、淀粉50克、花生油100克、酱油10克、味精2克、鸡油5克、清汤100克。
【制作过程】
鸡脯肉切成0。5厘米见方的丁,加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀。水发海参、黄蛋糕、玉兰片切成0。8厘米、见方的丁。菠菜梗切成丁,入沸水中略焯,捞出沥水。炒锅内放入花生油至五成热(约150℃),放入鸡脯丁划油捞出。
净锅内放入情汤,加入酱油、精盐、味精,倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、水发王兰片,沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油出锅即成
口蘑扒鱼脯
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽鲜艳,鲜香滑嫩,汤汁醇厚。
【原 料】
偏口鱼肉750克。 鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。
【制作过程】
口鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。火腿切成薄片,备用。炒锅内加入熟猪油,小火烧至五成热(约110℃)时,用手勺分数次将鱼料子下油中,制成0。
6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出,沥净油。汤锅内加清汤,旺火烧开,将鱼脯下锅汆透,捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热(约132℃)时,用葱姜末煸炒,加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片,改用小火煨透,去净浮油,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油盛入盘内即成。
带子上朝
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
【原 料】
鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0。
5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
【制作过程】
将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。
葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。 2、 炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。 3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡,淋上鸡油,浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
奶汤蒲菜
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿
【原 料】
蒲菜200克。 苔菜花50克、冬菇25克、火腿25克。葱15克、精盐5克、姜汁10克、绍酒15克、克、奶汤500克、葱油25克。
【制作过程】
蒲菜去皮,削去后梢,苔菜花去皮,均切成3厘米长、1厘米宽、0。2厘米厚的片,冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干)炒锅内放入葱油,烧至四成热(约100℃),加入奶汤烧开,放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷盛内,撒上熟火腿片即成
油爆鱼芹
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽明亮,鱼鲜味美,汪油包汁
【原 料】
整片鱼肉500克。
肥猪肉膘50克、鸡茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。鸡蛋清25克)精盐5克、绍酒15克、淀粉50克、清汤100克、熟猪油150克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。
【制作过程】
将鱼肉洗净,皮面朝下,在鱼肉上用直刀每隔0。5厘米横竖剖上花纹,切成宽1。5厘米,长3。5厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀,然后放入鱼块拌匀,成为“鱼芹”。
用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁,待用。炒锅内加入熟猪油,置中火烧至六成热(约132℃)时,将“鱼芹”逐块下入锅内,炸至淡黄色熟透时捞出,沥干油。炒锅内留少量油,放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时,倒入兑好的汁,将鱼芹推入汁中,颠翻装盘即成。
鱼香腰花
〖菜系〗鲁菜
【特点】味嫩脆、鱼香,呈深酱色
【原 料】
猪腰(200克)、笋片(40)、冬菇片(20克)、香醋(8克)、辣油、泡辣椒(13克)、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐
【制作过程】
一、先将腰子切半,取掉腰心杂物洗净,打梳形花刀,切成小条,撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下,用干净布挤干,放入干菱粉内翻滚,再放入旺猪油锅一溜捞出(把握时间,保持鲜嫩)。
二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌,同时将准备好的鱼香味(即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉)和腰子倒入一炒即好,味嫩脆、鱼香,呈深酱色
泰安三美豆腐
〖菜系〗鲁菜
【特点】汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口
【原 料】
泰安豆腐150克、白菜心100克、鲜汤500克、精盐4克、味精1克、葱末、姜末各1克、鸡油5克、熟猪油20克。
【制作过程】
1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟取出,沥干水,切成3、5厘米长、2、5厘米厚的片,白菜心用手撕5厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过。 2、炒锅烧热,放猪油,烧至五成热时,加入葱、姜末炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加入味精,淋上鸡油即成。
奶汤蒲菜
〖菜系〗鲁菜
【特点】奶汤呈乳白色,叶清淡,鲜醇,蒲菜绝嫩。
【原 料】
蒲菜250克、汤750克、苔菜花50克、水发冬菇50克、熟火腿25克、味精1、5克、精盐2、5克、花椒1克、绍酒25克、葱油50克。
【制作过程】
1、蒲菜去皮,切去后梢,苔菜花去皮,均切成3、5厘米长、1厘米宽、0、2厘米厚的象眼片。 2、锅内加入清水,烧至八成热时,将蒲菜、苔菜花、冬菇放入稍烫,捞出沥干水份。
3、炒锅放入葱油,在微火上烧至三成热,加入奶汤,烧开后放入蒲菜,苔菜花、冬菇及精盐和姜汁;再烧滚后,加入味精,葱椒绍酒(将干净花椒3克拍碎,研成末,加绍油25克拌均匀),盛入汤碗内,撒上火腿片即成。
红烧大虾
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。
【原 料】
大对虾4对(约重1000克左右)白糖75克、鸡汤150克、醋5克、酱油5克、精盐0、5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1、5克、熟猪油500克(实耗50克)。
【制作过程】
1、将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。 2、炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用微火靠五分钟,取出大虾(捞出葱姜不用),整齐摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。
锅塌豆腐
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽金黄色,味浓鲜嫩。
【原 料】
豆腐750克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、精盐5克、干面粉5克、湿淀粉5克、葱末2克、姜末1、5克、绍酒10克、味精1、5克、酱油10克、鸡汤50克、熟猪油50。
【制作过程】
1、将豆腐切成5厘米长、2厘米宽、0、5百米的长方片。把虾仁剁成泥。鸡蛋清盍入碗内,搅至起泡,加入精盐(1、5克)、湿淀粉、绍酒(5克)、味精与虾仁泥搅匀成馅。 2、先在盘内摆一层豆腐,抱歉匀地抹上虾馅。
将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后在笼蒸十五分钟取出,沥干水。将鸡蛋黄,绍酒(2克)、味精(0、5克)、精盐和面粉放入碗内搅成蛋黄糊。将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。 3、炒锅勺内放入猪油,在微火上转动一下,待油烧至六成热时,将豆腐完整地推入勺内,两面煎至呈淡黄色时,随即加入葱姜末、清汤、酱油、绍酒、味精、用大盘盖往。
焖至汁尽,扣在盘内即成。
油爆双脆
〖菜系〗鲁菜
【特点】脆嫩滑润,清鲜爽口。
【原 料】
猪肚头200克、鸡肫150克、绍酒5克、精盐1、4克、葱末2克、姜末1克、蒜末1克、熟猪油500克(实耗50克)、湿淀粉25克、清汤50克。
【制作过程】
1、将肚头剥去脂皮。硬盘,洗净,用刀划上网状形花刀,放入碗内、加盐、湿淀粉拌和。鸡肫洗净,批去内外盘皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。
2、另取一只小饭碗加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉拌和成芡汁待用。 3、炒锅旺火烧热,放入金猪油,烧至八成热时,把肚头,鸡肫放入油锅内,用筷子迅速划散,随即倒入漏勺内沥干油,炒锅内留油少许,放入葱、姜、蒜末煸出香味,随即倒入鸡肫和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即出锅装盆。
糖醋鲤鱼
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
【原 料】
黄河鲤鱼1条(750克左右)、醋100克、白糖175克、酱油10克、精盐3克、汤300克、姜末、蒜末少许,湿淀粉150克、花生油1750克(实耗150克左右)。
【制作过程】
1、将鱼去鳞、去内脏、除去两腮、洗净。在鱼身上每隔2、5厘米距离先直剞刀纹(约1、5厘米深),再斜剞(1、5厘米深),然后提超刀使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、炒锅烧热,倒入油,旺火烧至七成热时,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时用铲刀将鱼托住,以免粘锅,炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,鱼身成为弓形,将鱼背朝下,炸二分钟;然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟。
以上共炸八分钟,至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。 3、炒锅留油少许,至六成热放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤烧浓后,即用湿淀粉勾芡卤汁,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
泰山赤鳞鱼
〖菜系〗鲁菜
【特点】鱼肉绝嫩,鱼汤鲜美清口,无鱼腥味
【原 料】
活赤鳞鱼750克、精盐10克、酱油10克、醋100克、姜末10克、味精1克、花椒及绍酒各10克、清汤1000克、胡椒粉0、5克。
【制作过程】
1、将鱼剖腹去内脏,洗净后用开水氽熟,捞出放在大汤碗内,加胡椒粉。 2、炒锅加清水、盐、酱油、花椒、绍酒、味精、烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内。醋加姜末拌和放入小碟上桌佐食。
九转大肠
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽呈红,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味,异常适口。
【原 料】
熟猪大肠3条(重约750克左右)、绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2、5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
【制作过程】
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。 2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。
锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面(南方称粉),淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
德州扒鸡
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。
【原 料】
鸡1只(1000克左右)、口蘑5克、姜5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克(实耗100克)、五香药料5克(丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)。
【制作过程】
1、活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。 3、锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。
旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
黄焖甲鱼
〖菜系〗鲁菜
【特点】清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。
【原 料】
甲鱼1只(1000克左右),肥母鸡1只(1250克左右)、花椒油100克(花生油、加葱姜丝、花椒配制)、绍酒50克、葱15克、姜、15克、八角5克、酱油60克、麻油少许
【制作过程】
1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净。
放入锅内,加水2500克,葱、姜、八角、旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽5厘米长的条。 2、炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精、然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟后,淋上麻油少许即成。
金丝海蟹
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽美观,鲜香适口,风味独特。
【原 料】
海蟹1000克,鸡蛋100克,葱丝、姜丝各10克,姜末5克,料酒10克,干淀粉25克,胡椒粉4克,醋50克,香油4克,味精3克,清油1000克(实耗约75克),盐4颗。
【制作过程】
(1)将海蟹去壳,清洗干净,用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状,加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌,加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。
(2)锅放油烧五成热,将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内,边倒边用筷子在锅内转动,待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。(3)锅上火放清油烧六成热,将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘,中间放蛋松,上桌时随带姜醋汁味碟即可。
爆腰花
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽美观,鲜香脆爽。
【原 料】
鲜猪腰250克,水发木耳30克,青蒜10克,酱油15克,料酒15克,葱、姜各5克,高汤50克,水淀粉25克,香油2克,清油500(实耗约75克),盐、味精、醋各适量
【制作过程】
1)将腰子一破两半,片去腰臊,剞麦穗花刀,改为三角刀块,葱,姜切丝,青蒜洗净切段。
(2)碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。(3)将腰花用开水焯去血水,捞出控净水。锅放油烧至八成热,将腰花爆炸,捞出控油。(4)锅留底油,倒入腰花,下入木耳、青蒜段翻炒,烹入汁芡速炒,待汁裹住腰花上时淋香油即可。
菠萝古老肉
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻。
【原 料】
肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个。
【制作过程】
(1)将肥肉切成1。5厘米见方的丁。菠萝切滚刀块。将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀。 (2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松。起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘。
(3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可。
蜜汁肥桃
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽金黄油亮,甜香爽口。
盛夏之季冰镇后食用,沁入心脾
【原 料】
肥桃200克。 蜂蜜20克。白糖20克、桂花酱20克、花生油50克。
【制作过程】
肥桃去皮切成滚刀块,沾匀干面粉,放入六成热(约150℃)油锅中炸透,呈金黄色捞出。
炒锅加油、白糖,中火炒至呈红色时,加清水、白糖、蜂蜜??分钟,然后将桃倒入再放入桂花酱?芍林ㄊ薄⑹⑷肱棠诩闯?
软炸鲜贝
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽金黄,质地软嫩清爽,鲜香味美。
【原 料】
鲜贝150克。 鸡蛋1个(约重50克)。精盐12克、味精7。5克、绍酒25克、花椒盐20克、面粉50克、花生油750克(耗油75克)。
【制作过程】
将鲜贝放入碗内,加入精盐、味精、绍酒腌渍入味。
取二碗磕入鸡蛋,加面粉、清汤搅匀成糊,再放入鲜贝抓匀待用,炒锅内加入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,将鲜贝分散下入锅,用小铲拨动,炸至外层糊凝固,色泽一致时捞出拨散。待油温升到九成热(约225℃)时,再将鲜贝放入炸熟,外层呈金黄时捞出,控净油,装盘即成,上席时外带花椒盐佐食。
萝卜鱼
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽金黄,造型逼真,外焦脆里鲜嫩
【原 料】
比目鱼450克。 猪肥肉膘25克、面包渣30克。精盐3克、胡椒面5克、绍酒15克、葱6克、姜末10克、花生油200克、香菜叶10克、鸡蛋清15克。
【制作过程】
将比目鱼肉洗净,劈成长5厘米、厚0。3厘米,一端宽3厘米)一端宽1。5厘米的片,共12片。平摆在盘内,撒上精盐、胡椒面、绍酒腌渍入味。再将剩下的鱼肉同猪肥肉膘一起剁成细泥放入碗内,加鸡蛋清、绍酒、葱末、姜末、胡椒面、清水、精盐搅匀成馅,均匀地卷入鱼片内,制成一头粗,一头细如萝卜状的鱼卷,鸡蛋打入碗内搅匀,将鱼卷周身沾匀干面粉,挂匀鸡蛋液,沾匀细包渣,每只鱼卷的粗端插入一根竹签。
炒锅内放花生油用中火烧至七成热(约175℃)时,将鱼卷投入炸至金黄色取出。抽出竹签,在竹签的小孔内放入一叶消毒过的香菜叶,整齐摆入盘内即成。
锅榻腰盒
〖菜系〗鲁菜
【特点】色泽金黄,腰盒软嫩。
【原 料】
猪肾200克,肥膘肉,桂鱼肉各150克,鸡蛋100克,香菜段15克。葱姜油80克,味精5克,盐6克,姜末5克,料酒、香油、葱末各10克,面粉少许,鸡汤60克
【制作过程】
(1) 先把桂鱼肉剁成茸,加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。
肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉,再切成圆薄片,撒上面粉抹上一层鱼肉泥,再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。 (2) 炒勺上旺火,把葱姜油烧至5成熟,将腰盒先蘸上面粉,再裹上鸡蛋液,下油勺把两面煎黄。
然后加入葱、姜末,烹入料酒5克,再加入2克盐、味精和鸡汤,用小火把汤汁炖浓,淋入香油,撒上香菜段即成。
。收起