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怎么配料?怎么做
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0。
5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 碱粉0。105公斤(冬季0。 1公斤) 明矾0。1公斤 ...全部
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0。
5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 碱粉0。105公斤(冬季0。 1公斤) 明矾0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0。
65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1。疏松剂的调配：明矾加冷水0。1公斤，碱粉加冷水0。35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。
即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2。
面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1。5公斤，调制成面团。 成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0。5公斤。
3。成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。
操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。 生坯要求长短均匀。
4。氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。
外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。 食感松脆，无软韧现象。
含水量要求在10%以下。收起
麻花 原料:面粉1000克 干孝母 泡打粉各12克 白糖300克 油100克 水450--500克 制法:1。将干面粉倒在案板上加入干孝母 ...全部
麻花
原料:面粉1000克 干孝母 泡打粉各12克 白糖300克
油100克 水450--500克
制法:1。将干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉
拌合均匀 扒坑。
2。将水 糖 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部
溶化后放入豆油。再搅拌均匀 倒入面坑内快速
掺合再一起。 合成水揉糖发面面团稍醒 反复揉
三遍(醒10分钟揉一遍)最后刷油 以免干皮
3。
待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可
搓麻花
4。先取一个小剂搓匀然后一手按住一头一手上
劲 上满劲后 两头一合形成单麻花劲 一手按住
有环的一头一手接着上劲 劲满后一头插入环中
形成麻花。
5。大锅上火放宽油 烧至七成热时 将麻花放入油
锅炸至沸起后翻个炸 成中红色出锅既成。
特点:脆软香甜 。收起
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