鹌鹑肉怎么做

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    滑溜鹌鹑 主料：鹌鹑脯6个。 配料：料酒15克，精盐1。5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。 【制作过程】　 1。
  用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。   2。用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。
   3。坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。
     宫保鹌鹑 主料： 鹌鹑脯8个。 配料：油炸花生米100克。 调料： 料酒15克，精盐1。5克，白糖15克，豆瓣辣酱15克，鸡蛋清1个， 葱、姜末各少许，酱油5克，玉米粉10克，花生油500克(约耗 40克)。
   做法： 1。将鹌鹑脯洗净，控净水，两面剞上花刀，切成3分见方的小 方丁，放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。   2。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鹌鹑丁，用铁筷子 划开，倒入漏勺中，控净油。
  煸锅中留底油，放入葱姜末豆 瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时，倒入鹌鹑丁， 煸炒均匀放入花生米翻炒均匀，即可出锅。 烹鹌鹑 【原料】 鹌鹑六只。 青豆15克、胡萝卜15克。
    精盐5克。味精3克、绍酒10克、酱油50克、醋15克、白糖20克、大葱25克、上白粉50克、芝麻油6克、熟菜油500克。 【制法】 将活鹌鹑闷杀，剖开腹部，洗净后去头颈和脚，将每只鹌鹑切成4块，加入酱油，绍酒拌渍后，拍上面粉。
  将胡萝卜、大葱切成滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，投入鹌鹑块，略炸，捞出。  待油温回升到八成热（约175℃）时、将鹌鹑下锅复炸呈金黄色捞出，倒入漏勺。
  炸锅内留底油，投入葱块煸香，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块、加入调味品，颠翻几下，最后淋明油即成。 【特点】 色泽黄亮，度脆肉嫩，酸甜鲜香。 红油鹌鹑 【原料】 净鹌鹑4只，五花肉250克，豆瓣酱50克，猪油75克，胡椒粉2克，酱油5克，绍酒50克，花椒10粒，葱段25克，菜心20瓣，肉皮150克，鸡骨250克，鲜汤2千克，精盐2豆，白糖5克，味精5克，红油25克，姜块25克。
     【做法】(1)将净鹌鹑切去两足，剖开脊背、，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨下滚水锅焯烫一下，捞起洗净，取砂锅1只，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入砂锅内，再放人五花肉、肉皮、鸡骨，另将菜心根部削成橄榄形，放在油锅里拉一下油捞起待用。
   (2)炒锅炙净，放入猪油烧热，投入姜葱炒至起香时，将豆瓣酱入锅翻炒，加入绍酒、花椒、鲜汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛鹌鹑的砂锅内，随刚放在小火上焖1小时，取下，把原汤倒在锅内，同时将五花肉，肉皮、鸡骨取出，放入锅内用大火熬浓，去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等，浓汤用汤筛滤清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用大火滚熬片刻，待汤收去1／2时，将鹌鹑轻轻盛起，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周，锅中原汤加入红油，再用旺火收至汤起粘时，起锅浇在鹌鹑上即成。
     【特点】鹑肉酥烂，味鲜香辣。 清蒸鹌鹑 【原料】鹌鹑数只，姜、葱、精盐、料酒少许。 【做法】 净鹌鹑洗净，晾干，体表与腔内涂抹少许精盐，如鹌鹑较大(属肉用型)，可将胸脯劈开，然后内外抹盐。
  将鹌鹑置洗净的紫砂锅内摆齐。再放人姜片、葱段、料酒和少许精盐，也可置碗内放蒸架上。  再连同容器一起置锅内隔水旺火蒸20分钟，至熟透即可。 【特点】肉质鲜嫩，清香可口，其汤汁鲜美无比。
   清炖鹌鹑 【原料】鹌鹑数只，姜、葱、精盐、料酒少许。 【做法】待砂锅内水煮开后投入净鹌鹑，同时放入少量姜、葱、料酒，加盖煮开15分钟，撇去浮沫，再改用微火煨10分钟，酌加细盐，鹌鹑肉可蘸酱油、醋或芝麻酱食用，汤可饮用。
     香酥鹌鹑 【原料】鹌鹑6只，芝麻20克，鸡蛋2个，绍酒30克，酱油20克，精盐2克，白糖10克，葱段5克，姜片5克，香麻油25克，花椒粉少许，猪油1千克(实耗75克)，淀粉适量。
   【做法】(1)将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退剥净羽毛，用剪刀剖腹，挖去内脏，切去头、脚，每只再剁成4块，放清水中洗净后，捞起沥水，用洁布抹干水分，盛放碗中，加入精盐、酱油、姜末、白糖、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟，使其入味。
     (2)将蛋清、淀粉调制成蛋糊，把鹌鹑放在蛋糊里拌匀上酱，并加入少许猪油拌一下，待用。 (3)将芝麻下炒锅，用文火炒香，取出撒在已上浆的鹌鹑肉块上。 (4)将炒锅置于旺火上加热，放入猪油烧至七成热时，逐块放入鹌鹑炸至呈金黄色时，捞起沥油。
  原锅油倒净，放入少许麻油加热，再放人花椒粉、鹌鹑块，拌匀即可出锅装盘上席。   【特点】色泽金黄油亮，油香飘逸，香酥可口。 葱烤鹌鹑 制作过程是： 一、取活鹑八只就地摔死，剥皮去脏，洗净沥干后以利刃卸开，并用刀背将鹑骨砸碎，加盐少许腌十余分钟，再以鸡蛋清、面粉、料酒拌匀。
   二、锅内加油烧至七成熟时，将鹌鹑下锅炸成金黄色捞出。  再将断葱五、六节入锅炸黄。 三、篾去锅中之油，将炸好的鹌鹑放入锅内，兑上半勺纯鸡汤，加入姜片、味精 、除去断葱，挂汁盛盘。
  此法烹制的鹌鹑，骨酥、肉嫩，鹑味飘香。 西柠鹌鹑煲　　 主 料：鹌鹑5只，鹌鹑 蛋6只，柠檬1个，干葱蓉1茶匙，红椒丝约10克，姜2片，芫荽适量。   腌料：干葱蓉1茶匙，生抽、盐、糖、姜汁各半茶匙，酒少许，柠檬汁半茶匙。
   芡汁料：柠檬汁2茶匙，蜜糖1汤匙，（口急）汁、盐各半茶匙，生粉1茶匙，清水5汤匙。 　　做 法： 　　1、柠檬取皮磨成蓉，果肉榨汁供芡汁和腌料用。 　　2、鹌鹑蛋隔水蒸8分钟，去壳用油炸过。
     　　3、鹌鹑除去内脏，洗净，用腌料拌腌2小时以上，倾出汁液，扑上生粉，用滚油炸至金黄色。 　　4、烧热油1汤匙，爆香姜片、干葱蓉，注入芡汁煮滚，下鹌鹑蛋、鹌鹑和红椒丝，盖好，煮至汁液浓稠，撒上芫荽供食。
   炒鹌鹑 【原料】鹌鹑2只、萝卜200 克、菜油、生姜、葱、醋、食盐、料酒、味精各适量。   【制作】1。将鹌鹑放水中淹死后去毛和内脏，洗净血水，把它切成长、宽各1。
  6厘米的块；萝卜切成长3。3厘米、宽1。6厘米的块，备用。 2。将锅置武火上，放上菜油烧沸，将鹌鹑块下锅，用铝铲反复翻炒至肉变色，再将萝卜放入混炒，然后放入葱、生姜末、料酒、醋、盐，加 水少许，煮数分钟，待鹌鹑肉熟即成。
     【用法】食用时，可加入味精佐餐。 【功效】补肾气，壮腰膝，强身体。适用于肾虚腰痛及各种虚弱症。种虚弱症。 豆酱?h鹌鹑 主 料： 鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15克，味精7。
  5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。   做 法： 1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。
  2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后转用慢火加热?h约10分钟取出。
    把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。 特 点： 软嫩香滑，美味可口。 辛辣烤鹌鹑 　　材料：鹌鹑两只、杏仁100公克、蒜头数颗、姜末少许、洋葱半颗、酸优格200ml、黄砂糖1茶匙、肉桂粉、辣椒粉、茴香粉、综合辣香料粉各1/2茶匙、薄荷叶6片、香蕉叶两大片，鸡丁50公克、腰果与松子各30公克、柠檬汁1/2汤匙、盐少许。
     　　将果仁与鸡丁、薄荷叶、柠檬汁、盐混合，填入腌好的鹌鹑内；芭蕉叶洗净后，包入填好馅料的鹌鹑，用绳子绑紧后放入烤箱。辛辣烤鹌鹑是道经典的印度料理 　做法： 　　1。
  洗净的鹌鹑用姜末、蒜末与柠檬汁腌10分钟。 　　2。用食物调理机将腰果与松子打碎后，与鸡丁、洋葱丁、薄荷叶、柠檬汁、盐搅拌混合，填入腌好的鹌鹑内。   　　3。将剩余果仁与所有香料粉、咖哩粉、酸优格、与少许薄荷叶混合，涂抹在鹌鹑外皮。
   　　4。将鹌鹑以香蕉叶包好绑紧，放入烤箱以150～180度烤25分钟。 淮杞炖鹌鹑 　　 主 料： 鹌 鹑 3只（每 只 约 重 250克）； 　　配 料： 淮 山 50克， 枸 杞 50克； 　　调 料： 精 盐 10克， 味 精 5克， 鸡 精 2克， 绍 酒 2克， 姜 片 2克， 高 汤 750克。
     　　制 法： 　　1。 将 鹌 鹑 宰 杀 洗 净 后， 每 只 剁 成 4块， 共 12块， 放 入 沸 水 锅 中 氽 2分 钟 捞 出， 用 冷 水 冲 凉， 装 入 盖 碗 中。
   　　2。 淮 山、 枸 杞 洗 净， 泡 在 碗 里 15分 钟， 放 在 鹌 鹑 块 上， 再 加 姜 片。   　　3。 锅 置 中 火 上， 下 高 汤 烧 沸， 加 精 盐、 味 精、 鸡 精、 绍 酒 搅 匀， 冲 入 盖 碗 中， 上 笼 用 旺 火 蒸 20分 钟， 拾 去 姜 片 即 成。
   　　特 点：味 道 清 鲜， 滋 阴 补 肾。 荷叶鹌鹑片 　　【菜系】韩国 　　【原料】净鹌鹑4只，姜片5克，鲜荷叶1张，白糖2克，水发香菇50克，精盐1。  5克，熟火腿15克，辣椒粉1克，淀粉10克，熟鸡油30克，芝麻油10克。
   　　【制作过程】 　　1、将鹌鹑肉洗净，斜切成长2厘米，宽1厘米的片；香菇、火腿匀切成和1。5厘米、宽6毫米的薄片；鲜荷叶用开水泡一下，洗净后，抹干水分。 　　2、再将鹌鹑片、头、翅膀放在盆中，加姜片、辣椒油、精盐、芝麻油、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀，再下熟鸡油拌匀。
     　　3、将荷叶摊平，把鹌鹑片、香菇、火腿逐片互相间隔，分三行排在荷叶上，鹑头、翅膀放在上面，裹成长方形，用水草扎紧，入蒸锅用中火蒸20分钟，取出。 　　4、食用时，原包上桌，即可。
   　　【特点】 鹌鹑滑嫩，荷叶味浓，清香味鲜。 红莲杞子鹌鹑煲 汤料：处理好的鹌鹑约１０００ｇ，去芯莲子５０ｇ，红枣２０ｇ，枸杞子５ｇ，老姜２块，大葱一段，生鸡油５０ｇ，精盐、鸡精、味精、广东米酒、胡椒粉、鲜汤各适量。
     制法：净鹌鹑放入有广东米酒的沸水锅内去血水捞起；去芯莲子开水发好；红枣去核、洗净、切薄片；枸杞子用温水洗净泡好；老姜块拍破；砂锅内放适量清水，将鹌鹑、莲子、老姜块、葱卷、鲜汤、生鸡油放入，旺火烧沸，撇尽浮沫；小火煲至少一４小时，捞去姜块、葱、鸡油渣，再放入枸杞子、精盐，胡椒粉，鸡精再煲至鹌鹑酥烂，加味精离火。
     功效：鹌鹑煲汤浓味鲜，补五脏，清湿热，明目，适用于胃肠弱、脾虚、虚劳咳痰等症。 鹌鹑粥 适合4个月以上宝宝吃的粥，它可以健脾开胃，也可治哮喘、更含有卵磷脂和蛋白质，具有抑制血小板凝聚的作用。
   材料：鹌鹑一只，米30克，水4杯。 做法：1、米洗净，用水浸约2小时。   2、鹌鹑去皮和内脏，洗净切成大块，不用加腌料，为防有碎骨，可用经消毒的煲汤袋盛着。
   3、泡浸过的米连水一起煲滚，加入装有鹌鹑的袋，滚后，用中火煲约45分钟，然后熄火?h约5 分钟即可。 4、较大的婴儿，可食用鹌鹑碎肉粥，白米亦可掺杂少量红米。  。
  

先用冷水把鹌鹑泡上，两三个小时吧，然后炖汤。

拿来清蒸了吃，又简单有好味